Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Los Wochos oder die Erde ist keine Scheibe

Von 2. Juli 2011 um 02:23 Uhr

In wohl jedem Beruf gibt es Gesetzmäßigkeiten, die ganz einfach nicht diskutabel sind. Man erzählt einem Metzger nicht, dass eine 18 Jahre alte Kuh ohne Weiteres essbar ist. Der Rücken nach langem Abhängen gar als rosa gebratenes Steak. Schließlich stellt ja auch niemand in Frage, ob der Papst katholisch ist. Und selbst der hat sich irgendwann von der festen Vorstellung verabschiedet, dass die Erde eine Scheibe sei (hat er doch, oder?).

Einerseits. Doch andererseits bin ich stets auf der Suche nach neuen Produkten, nach dem besten Erzeugnis und ich liebe es, alte Zöpfe abzuschneiden und mit Schwung über Bord zu werfen.

Deshalb pflege ich auch Verbindung und Freundschaft zu einigen Leuten, die unermüdlich auf der Suche nach überraschenden und spannenden Lebensmitteln und Zubereitungen sind. Nur durch unruhige Geister und außergewöhnliches Tun kann Veränderung, Verbesserung und somit auch Fortschritt erzielt werden.

So kam also vor wenigen Tagen die Nachricht, dass es in Spanien einen Betrieb gibt, der das Fleisch von Kühen selektioniert, die zwischen 8 und 18 Jahren alt sind. Diese Kühe stammen aus den Hochlagen Galiziens und Portugals, sie haben ihr Leben lang gekalbt und abertausende Liter Milch gegeben. Es werden maximal 20 Kühe pro Woche geschlachtet, die "superextra" Qualität ergeben. Selektioniert wird nach Alter und nach Fettgehalt, die Rasse wird nicht spezifiziert. Die Familie von Imanol betreibt dieses Geschäft seit vielen Generationen, seit hundert Jahren wird professionell ausschließlich an Gastronomie verkauft, mit den allerbesten Referenzen (Arzac und Co).

Also habe ich mich überzeugen lassen, die Ware zu testen: Mit der Lieferung kamen Chorizos, Jahrgangs-Sardellen, eingelegte Paprika und ein Eis aus Gemüse und Zitrusfrüchten. Zur Sicherheit, weil ich dem Braten im wahrsten Sinne des Wortes nicht getraut habe und das Fleisch im Freundeskreis zuerst mal probieren wollte, ließ ich noch 5 kg Presa vom Iberico-Schwein mitliefern. Denn: Wer kann ernsthaft glauben, dass man das alte Fleisch einer ausgemergelten Kuh essen kann?
Vor meinem geistigen Auge sieht das so aus: Die Hüftknochen stehen dem armen Tier weit heraus, das Fell hängt wie eine Decke über die Knochen, die glashart sind und leicht splittern, die Muskeln sind zurückgebildet und überhaupt: Wie lang soll das eigentlich noch gehen, wenn das gute Tier schon mal 18 Jahre alt ist? Das Vieh hat doch jetzt eher das Gnadenbrot als den Schlachthof verdient. Dennoch, ich habe so ein Trumm bestellt, denn interessiert hat´s mich schon, was alle so toll daran finden.

So wurde also "el Txuletón", das Kotelett aus der Hochrippe (lomo alto), 5 kg schwer und 5 cm dick, am Knochen im Leinensäckchen angeliefert. Mein Vater, der Metzgermeister, war vom Anblick des schwarz abgehangenen Stück Kuh gar nicht begeistert. Der Haustechniker, der ebenfalls in den Sack mit dem Fleisch gelinst hatte, war sich nicht sicher, ob sich die 18 Jahre nun auf das Lebensalter der Kuh oder den Todeszeitpunkt dieses Tieres bezogen haben. Denn nach dem Abhängen war das Fleisch eher schwarz als rot.

Presa hatte ich also in Reserve, dazu ein paar hervorragende Flaschen baskischen Weins (Txakoli, und ein paar Tempranillos aus dem Rioja Alavesa) und die Chorizos waren ja auch noch da. Freiwillige für einen Grillabend fanden sich bereitwillig und schnell, sie waren darüber aufgeklärt, dass ich meinem selbst zubereiteten Essen recht skeptisch gegenüber stehe und nötigenfalls sollten uns die Presas und die Chorizos satt machen, wenn sich die alte Kuh nicht beißen lässt. Das Risiko, dass es daneben geht, war bekannt.

So also habe ich die hohe Rippe in vier gleich große Stücke geteilt und damit meinen kleinen Gartengrill (der wohl eher für harmlose Nackensteaks vom Schwein ausgelegt scheint) vollgelegt.

Eine ganze Stunde haben die dicken Stücke dort vor sich hingequalmt, allein schon der dichte Rauch war spektakulär, das Fett obendrauf wurde je wärmer je gelber. Noch konnte keine Rede davon sein, dass hier irgendetwas vertrauenerweckend aussah. Nur der entstehende Geruch machte neugierig. Nachdem die Hitze der Holzkohle nachgelassen hat, habe ich das Fleisch bei 120°C in den Ofen geschoben, bis es gleichmäßig perfekt 55°C im Inneren warm war.

Weil es gar so lang gedauert hat, waren inzwischen die Sardellen verspeist und die Chorizos zum Teil auch. Als Gar- und Ruhezeit vorbei waren, ging es zur Sache: Zum gleichmäßigen Garen der Kuh-Stücke habe ich mir die größte Mühe gegeben und wurde mit einem atemberaubend schönen Schnittbild belohnt. Mageres, mürbes, dunkelrotes Fleisch lachte mich an.

Zum Probieren hingestellt, war das Urteil einhellig: Zartes, hocharomatisches, im Inneren mageres Kuhfleisch von atemberaubender Textur und Geschmack. Frisch, unverfälscht und rein hat sich das Fleisch präsentiert. So gut wie ich Fleisch noch nie gegessen habe.

Es hinterlässt im Mund einen Geschmack nach gerade gemolkener, unbehandelter Milch. Und nach Kräuterwiese. Der Muskel an sich ist mager, die Struktur der Fasern erinnert ein wenig an Bison oder an Wild, mürbe aber mit Biss. Von Zäh keine Spur. Der Nachhall des Geschmacks weckt Suchtpotential. Dieses Fleisch trifft eine Aussage, hat eine Message, die Fleisch von jungen Tieren gar nicht haben kann. Unter den tranchierten Scheiben sammelt sich wenig dunkelroter Saft. Das Aroma ist außergewöhnlich, beeindruckend und selbst die Hände, die Fleischkontakt hatten, riechen noch stundenlang archaisch und begeisternd nach diesen Steaks. Die Skepsis am Tisch ist hemmungsloser Begeisterung gewichen. Schöner kann ein Experiment nicht gelingen und nie war es leichter für mich, eine Fehleinschätzung zuzugeben.

Die Latte für Excellenz liegt nun höher, die Benchmarks sind neu gesetzt.

Die Kuh gibt es ab nächster Woche auf meiner Karte, im Großhandel ist das Fleisch hier erhältlich: www.enologos.de

Kategorien: Allgemein, Fleisch, Grillen
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Das fasziniert mich ja mal wieder vollends, lieber Christian!
    Und mir stellt sich gleich die Frage, seit wann bei uns die Tiere so früh geschlachtet werden. Ging das Schlachtalter proportional mit Steigerung der Massentierhaltung zurück? War das „früher“ anders? Wäre das ein Prinzip, das sich zu Ende gedacht auch für Deutschland durchsetzen könnte, parallel zur offenen Kleinherdenhaltung oder Wagyu-Zuchtexperimenten z. B.?

    Wie einzigartig ist dieser Betrieb für Spanien?

    • 4. Juli 2011 um 11:47 Uhr
    • Arthurs Tochter
  2. 2.

    Ich war gerade auf der Seite, das von Dir beschriebene Fleisch wird dort aber nicht angeboten. Oder habe ich es übersehen? Hast Du vielleicht einen direkten Link?

  3. 3.

    Liebe Astrid,

    das sind gescheite Fragen.
    Die Gründe könnten eine Kombination aus folgenden Sachverhalten sein:
    – bereits nach kurzem Lebensalter ist ein Peak erreicht, an dem das Verhältnis Haltungs- und Futteraufwand zu Gewichtszunahme negativ wird. Das bedeutet, es muss weiter Geld vom Erzeuger aufgewendet werden, das er aber nicht mehr im selben Verhältnis vergütet bekommt, als wenn er die Mittel in neue Tiere investiert. Ein schlichtes Rechenexempel und essentiell für das Überleben der Bauern
    – je jünger das Tier ist, desto magerer und zarter ist das Fleisch, der Markt verlangt das so
    – Es gibt kein Belohnungssystem im Markt für guten Geschmack, lediglich für Gewicht und für geringen Fettanteil. In USA gibt es wenigstens das System mit „Prime“-Beef, das eine Anstrengung beim Züchter und Halter mit höheren Preisen belohnt
    – für die Kenntnis der komplexen und multifaktoriellen Zusammenhänge braucht es Fachleute, denen das ganze System und die Kenntnis aller maßgeblichen Faktoren bekannt und wichtig ist. Berufsethik wäre auch von Vorteil. Diese Leute heißen Metzgermeister. Es gibt immer weniger gute Metzgermeister.
    – die Kunden kaufen nicht qualitätsorientiert, sondern preisorientiert.

    Möglicherweise gibt es noch mehr Gründe, warum so viel langweiliges, nichtssagendes Fleisch verkauft wird. Und solche Nischenfuzzies wie ich bedienen nur marginale Marktsegmente, die man in Bezug auf die umgeschlagene Menge in der Betrachtung getrost vernachlässigen kann. Die Big Player in diesem Spiel lächeln darüber höchstens müde. Ich mach trotzdem weiter.

    schöner Gruß, Christian

  4. 4.

    Schade, dass in unserer meist doch sehr industrialisierten Tierhaltung eine Nutzung der Milchkühe als Fleischlieferanten nicht in Frage kommt. Das wird wohl auch und vor allem daran liegen, dass eine Kuh, die Jahrelang 40 Liter Milch am Tag gegeben hat wirklich ausgemergelt ist. Eine weniger überzüchtete Kuh ist sicher in der Lage, nicht nur Milch zu geben sondern sich dabei auch noch ausreichend und ausgewogen zu ernähren, aber der Hochleistungssport, den heute die meisten Tiere bei uns betreiben müssen geht an die Substanz.
    Man kann sich ja kaum vorstellen, wie sie es überhaupt schaffen, aus ihrem Futter Tag für Tag 40 Liter Milch zu erzeugen. Dass sind 1,5 kg Fett, die sie da von sich gibt, dazu noch Proteine und Zucker. Dass sie dabei nicht verhungert grenzt an ein Wunder.

    Sollte allerdings ein Markt für das gute Fleisch alter Tiere aufgebaut werden können, würde das sicherlich helfen, das Überleben der ein oder anderen alten Rasse sicherzustellen, und für manchen Kleinbetrieb oder Bergbauern könnte eine Mischnutzung dieser Art vielleicht wieder wirtschaftlich werden. Ich wäre jedenfalls gerne bereit, dieses Fleisch einmal selber zu testen.

    Viele Grüße, Jörg-Peter

    • 4. Juli 2011 um 13:24 Uhr
    • Jörg-Peter Gütlein
  5. 5.

    Wie würde mein 21-Jähriger jetzt sagen: „Krasses Pferd“. Das wird probiert, und zwar nicht auf direkter Kohleglut und dann im Ofen, sondern indirekt in der Weber-Kugel. Und als nächstes dann natürlich in einer Carbonnade Flamande … – da müssen eben ein paar Fläschchen Leffe dran glauben 😉 Ich schmeck’s schon.

    • 6. Juli 2011 um 11:55 Uhr
    • llechwedd
  6. 6.

    Über den Fleischproduzenten habe ich kürzlich gelesen. Wenn ich mich recht erinnere, wurde sehr viel Wert auf die Reifung des Fleisches gelegt. Die war sehr aufwendig und dauerte recht lange, was sich auf den Preis des Fleisches auswirkte. Wie wichtig ist nach Deiner Erfahrung die Reifung?

  7. 7.

    Ein toller Artikel der einem den Saft im Munde zusammenlaufen lässt!
    Wann kann man als normalsterblicher so etwas in Deutschland erwerben?
    Lieber weniger, dafür vollen Genuss.

    • 6. Juli 2011 um 16:08 Uhr
    • mark-peter
  8. 8.

    Ich habe mal im Fernsehen einen Bauern gesehen, der normale, nicht Hochleistungskühe hat, die im Sommer auf der Weide sind und im Winter Heu fressen. Der Landwirt sagte, er habe weniger Arbeit und Tierarztkosten und die Milchleistung auf die Lebenszeit der Kühe gerechnet gleiche sich an, weil Kühe erst ab dem 8. Jahr die höchste Milchleistung erbringen und die Hochleistungskühe dann schon geschlachtet werden müssen.

    Außerdem wird durch die Hochleistungskühe (arme Viecher mit Rieseneutern) und die Fütterung mit Kraftfutter (Soja – Regenwaldvernichtung – Ehec) genau das Mehr an Milchleistung erzeugt, das exportiert wird (und die Bauern in den Exportländern verarmen läßt).

    Wir könnten also mit einer artgerechten Tierhaltung den Tieren ein besseres Leben ermöglichen, würden die Milch produzieren, die wir brauchen und hätten schließlich noch ein hervorragendes Fleisch.

    • 6. Juli 2011 um 16:43 Uhr
    • Beate Scharf
  9. 9.

    Liebe Omnivoren,

    lasst uns weiter Fleisch essen und jedes mal wenn wir ein Stück er toten Proteine auf dem Teller haben daran denken, dass wir den Hunger der Welt auf dem Teller haben.

    Der Konsum von Fleisch ist nicht nur an sich asozial, nein er ist in einer Weise asozial, welche bedeutet die Armut der Anderen zu akzeptieren und sich in seinen eigenen luxoriösen Wohlstand einzunisten. Ich frage mich, wann diese Dekadenz ein Ende haben wird.

    Wenn man sich mit der Energieumwandlung befasst, kann nur noch ein Mensch, der nur sich selbst sieht und niemand anderen, Fleisch weiteressen.

    Dieser Artikel ist Teil einer Kultur, die ich nicht nur abschaffen wollen würde, sondern als sträflich empfinde.

    • 6. Juli 2011 um 16:55 Uhr
    • Till Herold
  10. 10.

    @ Jörg-Peter Gütlein
    Das wäre ein wirklich wünschenswerter Ansatz. Notwendig hierzu ist Fachkenntnis zur Produktbeurteilung und Aufgeschlossenheit bei den Konsumenten.
    @ Duchemin
    DieReifung ist das A und O. Wie schon beim Thema „Sauerbraten“ beschrieben, nimmt mit steigendem Lebensalter und Muskelbeanspruchung die Kollagen-Vernetzung zwischen den Fleischfasern zu. Durch enzymatische Prozesse (Kollagenasen) werden diese Verbindungen aufgelöst. Da muss aber alles passen: Temperatur (nicht zu kalt, sonst tun die Enzyme nix), Luftfeuchtigkeit, Hygiene. Die grandiose Textur des Fleisches kann ich mir durch perfektes Abhängen erklären.
    @ mark-peter
    Die verfügbare Menge dieses spanischen Fleisches ist stark begrenzt. Es gibt aber etliche vor allem regionale Initiativen, die bewusst Fleisch von älteren Tieren verkaufen, so z.B. der Limpurger Weideochse http://www.limpurger-rind.de/cms/index.php?option=com_content&view=section&layout=blog&id=5&Itemid=9
    @ Till Herold
    Die Kuh war sowieso dran. Ich halte den Verzehr eines 18 Jahre alten Nutztieres für wesentlich vertretbarer als vieles, was in der Massentierhaltung passiert. Es wäre zielführender, wenn Sie Ihre Argumente an die Theke eines Discounters bringen würden.

  11. 11.

    @Arthurs Tochter, mark-peter: Habe heute mittag auf der Erzeuger-Website (http://www.txogitxu.com) das Kontaktformular ausgefüllt und Interesse bekundet; wenig später kam die Antwort von http://www.enologos.de mit der (deutschen …) Frage, was ich denn gern hätte. It’s as simple as that.

    • 6. Juli 2011 um 20:29 Uhr
    • llechwedd
  12. 12.

    @Till Herold: Das war ja nun meilenweit gegen jeglichen Wind zu sehen, zu hören und zu riechen, daß es hier um Fleischgenuß – jawohl!!! – geht. Warum tun Sie sich dann diese Lektüre überhaupt an? Nur um hinterher den fleischlosen Gutmenschenprediger im Nesselgewand spielen zu können? Das ist doch mehr als billig. Das ist schäbig. Zumal bei der hier geschilderten Art des Fleischgenusses.

  13. 13.

    Warum ist eigentlich meine Einlassung, daß nach dem Ausfüllen des Kontaktformulars auf der Website des spanisches Erzeugers baldigst die Reaktion von http://www.enologos.de kam, um miich (auf Deutsch) zu fragen, was ich denn gern hätte, verschwunden?

  14. 14.

    Übrigens steht alle paar Monde im Wochenendblättchen einer Supermarktkette Irisches Rindfleisch. Und dann stehe sogar ich bei real an der Fleischtheke, denn dieses Rindfleisch hat eine mit dem üblicherweise hierzulande in derartigen Etablissements angebotenen Rindfleisch absolut nichts gemein. Es hat einen ausgeprägten Eigengeschmack, ist von der Faser her absolut tiptop. Ein kleiner Geheimtipp (wie übrigens – zumindest im bei uns um die Ecke liegenden real-Markt – das mitten in der Käsekühltheke plazierte „Spezialitätenregal, in dem ich jüngst einen Käse entdeckte, den ich hier in der oberfränkischen Diaspora nicht erwartet hätte: Einen hervorragenden Pont l’Èvêque … und eine Etage tiefer lachte mich ein wunderbarer Chaource an. Trouvaillen im Supermarkt …).

  15. 15.

    @ llechwedd:
    der Kommentar ist nicht verschwunden, der stand nie drin.
    Manche Kommentare (besonders wenn links enthalten sind) werden vom System zurückgehalten, ist wohl ein Spam-Schutz. Die müssen dann freigeschaltet werden, was hiermit geschehen ist.
    Schöner Gruß, Christian

  16. 16.

    @Christian: Alles klar. Danke!

    • 7. Juli 2011 um 09:57 Uhr
    • llechwedd
  17. 17.

    Jungejunge, großes Kino. Dann schau´n wir doch mal wie wir an das Zeugs drankommen.

    • 7. Juli 2011 um 11:45 Uhr
    • Claus
  18. 18.

    Das Photo mit dem Fleisch auf dem Grill- errm, das ist purer Sex!

    (Sorry Ladies, i`m just a man) 😉

    • 8. Juli 2011 um 20:17 Uhr
    • Koehler
  19. 19.

    Hallo Christian, habe heute die Preisliste von „enologos“ erhalten. Das ist ja, wenn man so will, spottbillig 😉

    • 8. Juli 2011 um 22:29 Uhr
    • llechwedd
  20. 20.

    Hört sich ja sehr interessant an. Eine Frage zur Zubereitung: 1 Stunde auf dem Grill, und danach noch ins Brahtrohr, da müssen die Steaks doch total ausgetrocknet sein, oder nicht? Ich grille hier in Nordkalifornien relativ regelmäßig 5 cm-Steaks (Ribeye, usw.), aber mehr als 10 Minuten oder so sind die nicht auf dem Grill (danach Ruhezeit usw.). 1 Stunde oder mehr ist ja dann schon Barbecue-mäßig, was ich mit meinem Räucherofen/Smoker schon auch mache, aber dann eher mit Fleischstücken wie Brisket o.ä. Oder kocht dieses Fleisch ganz anders? Auf der span. Website steht aber auch, es schnell und bei großer Hitze zu grillen (so wie ich’s von den Steaks hier gewohnt bin). Sehr interessant, das Ganze.

    • 14. Juli 2011 um 01:19 Uhr
    • Christoph
  21. 21.

    Jetzt hab‘ ich so ein Vieh auch verkostet, die Kuh war zwar erst zwölf Jahre alt, das Fleisch sah jedoch genauso – bzw fast genauso, diese Maserung, die ich so übrigens nur einmal in der Fleischabteilung bei Mitsukoshi gesehen habe (45 € für 100 g) , ist „in echt“ doch ausgeprägter, als auf Ihren Bildern – aus, wie auf Ihren Fotos.
    Ja, der Geschmack ist tatsächlich in seiner Intensität eindrucksvoll, das Fleisch ist überaus zart und aromatisch. So sehr ich mich allerdings für dieses Geschmackserlebnis begeistern konnte, so sehr, so ahne ich zumindest, wäre es mir unangenehm, größere Mengen davon vertilgen zu müssen. Wollten Sie mich mit diesem Fleisch also beglücken, dann sollte es kein zu selbstständiger Hauptgang sein; vielmehr würden mir, natürlich nach Vorspeisen und einem Fisch – ja gut, wegen mir auch Krustentiergang zwei würfelstück-, vielleicht doch etwas mehr, kennen Sie Dominosteine, davon dann zwei aufeinandergelegt, große Stücke genügen.
    Mit kulinarische Grüßen in’s Taubertal
    s.

    • 22. Juli 2011 um 22:55 Uhr
    • schneckenschleim
  22. 22.

    Nachdem ich vor ein paar Jahren das Glück hatte an einen Bauern hier in Norddeutschland zu geraten, der ausschließlich Rinder mit einem Alter >8 Jahre schlachtet, die ihr Leben artgerecht auf der Weide verbracht haben, komme ich davon nicht mehr los.

    Vielen Dank für den Bericht, ich habe bereits für unser Catering bestellt, denn mein Bauer schlachtet nur 2x im Jahr 2 Tiere und man kann so gut wie nicht wählen.

    Besonders freue ich mich auf die Bäckchen, nicht eingeschnitten!
    Die werde ich sous-vide garen.

    • 3. August 2011 um 14:51 Uhr
    • Oliver
  23. 23.

    Hallo!

    war eine sehr interessante Unterhaltung heute…. Ich werde sicherlich diesbezüglich Versuche starten und das eine oder andere Lamm älter werden lassen und mich mit dem Thema Reifung mehr beschäftigen. Das hat wircklich eine Vision…
    Wär ja ein ganz anderer Ansatz in der Lammfleischproduktion Bin echt gespannt! Ich denke, dafür würden sich allerdings eher weibliche Tiere eignen, oder? Gibt es Erfahrungswerte zum Thema Lamm?
    Liebe Grüße aus bad Mitterndorf

    • 13. August 2011 um 17:18 Uhr
    • Laasenhof Bad Mitterndorf
  24. 24.

    Servus,
    das war ein toller Nachmittag! Vielen Dank für die Mühe, die Ihr Euch gemacht habt!

    Ob die Tiere männlich (nat. kastriert) oder weiblich sind, sollte keine Rolle spielen. Um das „bockeln“ zu vermeiden, sollte wie besprochen darauf geachtet werden, dass die Tiere längere Zeit vor dem Schlachten nicht nass geworden sind. Kurzes Fell/frisch geschoren ist von Vorteil. Ebenso wichtig ist das schnelle Abziehen des Fells nach der Tötung.
    Im Anschluß sind die Reife-Bedingungen (Hygiene, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Dauer) zu optimieren und der Garprozeß als solches.
    Die optimale Qualität des fertigen Produktes hängt von vielen Voraussetzungen ab. Wenn möglichst viele Parameter auf „optimal“ gestellt werden, wird es gelingen.
    Und ein höheres Schlachtalter der Tiere ist dem Geschmack und Gesamtqualität bei Einhaltung obiger Voraussetzungen ganz bestimmt zuträglich.
    Gutes Gelingen, haltet mich auf dem Laufenden! Christian

  25. 25.

    @Jörg-Peter: Das Fleisch alter Kühe ist nicht besonders gut, wird nur mehr zu Wurst verarbeitet. Weil auch anderswo die Frage aufgetaucht ist, warum Masttiere nicht älter werden: Wenn sie nicht mehr schwerer werden, ist es für den Bauern ein Verlustgeschäft, würde er die Tiere noch länger füttern.

  26. 26.

    Schüssler Salze abnehmen Thank you for this post ….

    • 28. August 2011 um 12:28 Uhr
    • Schüssler Salze abnehmen
  27. 27.

    Hallo!
    Ja, jetzt hab Ich´s mal versucht… Wir haben ein Schaf 3 jährig, weiblich, 2 Wochen vor der Schlachtung transportiert und aufgestallt, geschlachtet, und ein Stück Rücken in Schweinefett eingegossen und jetzt heißt es warten…
    Mein Fleischer meinte allerdings wir sollten es unbedingt auslösen, um die Haltbarkeit zu verlängern… Aber ich bin echt gespannt wie das wird… wir haben derzeit ca. 7-8 Grad im Keller Wie lange sollen wir das da wohl reifen lassen?
    Find ich einfach spannend…

    Lg aus Bad Mitterndorf

    • 17. Oktober 2011 um 20:11 Uhr
    • Laasenhof Bad Mitterndorf
  28. 28.

    Servus miteinander,

    Euer Metzger hat recht: schneidet das Fleisch lieber aus dem Knochen raus! Ihr könnt übrigens auch die Keulen abhängen, das funktioniert auch.
    2 Wochen aufstallen heißt wohl 2 Wochen verstärkte Mast, oder? Das ist vielleicht ein bisserl kurz… Macht mal vielleicht ein Foto vom Fleisch, dann kann ich mehr sagen.
    Bin gespannt auf´s Ergebnis! Good luck, Christian

  29. 29.

    Hallo!
    Foto werd ich dann machen, wenn ich das fleisch aus dem fett hole…
    Nein, keinerlei Mast, nur Heu und Grünfutter.
    Ich habe diesbezüglich die Meinung, dass gerade in der Schafhaltung die Philosophie vertretbar ist, dass Schafe aus nicht bebaubaren Grünfutterflächen, wie es unsere Steilhänge darstellen, für Menschen verwertbares Eiweiß produzieren. Dagegen spricht dann eine Mast mit Getreide… Ist halt ein Denkansatz :-)
    Aber der Abtrieb und der Transport ist ja doch Stress für die Herde und da denke ich mir, man sollte dann doch warten, bis wieder Ruhe in die Tiere gekommen ist… Nach 2 Wochen war der Stallbetrieb dann wieder Alltag… Ich glaube schon dass sich das auf die Fleischqualität auswirkt…

    Liebe Grüße auch an die süßen kids… (Maura & Paul?)

    • 18. Oktober 2011 um 20:20 Uhr
    • Laasenhof Bad Mitterndorf
  30. 30.

    Hallo!

    Also jetzt haben wir es nichtmehr erwarten können und das Fleisch gegessen…

    Also für uns war das echt sensationell! Superzart und mit dem rassetypischen Wildgeschmack, der beim Lamm nicht so durchkommt.. Ich war echt überrascht, dass es kein bisschen den erwarteten Geschmack nach Altschaf hatte und einfach nur „reifer“ schmeckte… Zartrosa gebraten, werde ich es jedenfalls hinkünftig einem Lamm vorziehen!

    Danke für den tollen Tipp!!!

    Lg

    • 8. November 2011 um 20:13 Uhr
    • Laasenhof Bad Mitterndorf
  31. 31.

    Guten Abend,

    sind die „alten“ Kolleginnen und Kollegen noch da? U. aus V., Marion, die Freundin mit dem kleinen (?) Restaurant aus dem Saarland und die Badnerin in Berlin? Und dann war da noch ein „Slowfood“-Freund aus der Südbaden u. Kaiserstuhl-Ecke?
    Wie geht es Euch?

    • 8. November 2011 um 20:38 Uhr
    • Bruddler
  32. 32.

    Bruddler, vor Wochen habe ich auch schon ‚mal in einem Kommentar eine Art Vermisstenanzeige geschaltet. War wohl nix. Nun aber, was ist über Bruddlers Verbleib zu erzählen? Ich ertrinke in Arbeit, lese zwar noch, habe aber nicht mehr soviel Energie zum Kommentieren bzw. tue dies nur noch sehr ausgesucht. Es müsste wieder mehr Esprit, Humor und Streitbarkeit „nachgesalzen“ werden.

    • 9. November 2011 um 22:16 Uhr
    • Badnerin in Berlin
  33. 33.

    Auch ich erfreue mich bester Gesundheit, werde am Wochenende die erste SlowFood Messe der Schweizer in Zürich besuchen und dort bestimmt auch Dirk Esser treffen (das ist der aus der Kaiserstuhl-Ecke).
    Esprit und Humor … tja, Badnerin, du hast’s mal wieder rausgeschmeckt.
    Notiz an mich: wieder kommentieren, wenn irgend möglich kompetent und geistreich.
    Vielleicht finden sich die anderen dann auch wieder ein.

    • 11. November 2011 um 08:19 Uhr
    • Ulrike H. aus V.
  34. 34.

    Liebe Badnerin, liebe Ulrike H. aus V., herzlichen Dank für Eure Meldung. Und es ist richtig: Dirk Esser (huhu, Dirk!) wars!! Danke.

    Ich bin damals ausgestiegen, weil es einen „fake-bruddler“ gab, dem ich wohl auf die Nerven gegangen bin.

    Kann ich ja gut verstehen. Nur: Die Methode war wenig kavaliersmässig.

    Ich finde die Beteiligung der Köche hier super und bin besonders Kajo Fuchs dankbar, der beständig durchgehalten hat. Allerdings teile ich Badnerins Meinung, dass es an den anderen Beteiligungen (Bloggern) etwas mangelt, sieht man von einigen hervorzuhebenden Ausnahmen ab.

    Es darf gerne wieder mit mehr Esprit, Geist, freundlicher Kritik, wertvollen Hinweisen und mehr Zugewandtheit beigetragen werden. Machen wirs?

    • 11. November 2011 um 20:43 Uhr
    • Bruddler
  35. 35.

    Also, Ulrike, Sie werden sicher den Kaiserstühler wiederbeleben können. Jetzt warten wir mal, was Mme. Ellen aus dem Saarland sagt, wenn sie uns noch liest. Vielleicht hat auch sie ja Bruddlers Lockruf vernommen.
    Bald habe ich – hoffentlich – wieder mehr Muße, aber vorerst doch – trotz Gewerkschaftsmitgliedschaft – Überstunden en masse, und das überwiegend mit Menschen, die sich aus Essen und Trinken nichts machen. Schon deshalb werden sich hier meine Besuche wieder häufen, und KJF wird sicher dazu beitragen. An ihn ein Helau, das hier in Berlin aus einem fluffigen L….r-„Berliner“ aus unserer Institutsküche bestand.
    KJF: Ich brauche übrigens zu Weihnachten ein Schäufele, aber bitte am Knochen, finde ich besser. Wo kaufen, wo bestellen?
    Ade an alle alten „frisch gesalzenen“ Blog-Freunde und auf bald.

    • 11. November 2011 um 22:53 Uhr
    • Badnerin in Berlin
  36. 36.

    ..hmm und wo sind die Fotos von fertigen aufgeschnittenen im Saft ruhenden zaaaaart rosanem aromatischen Fleisch? :-)

    • 4. April 2014 um 13:00 Uhr
    • Memento
  37. Kommentar zum Thema

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