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Limpurger Ochse I

 

Slow-Food heißt Slow-Food weil manches halt einfach mal ein bisserl länger dauert. Dafür wird es dann besser. Sich Mühe zu geben, sich treu zu bleiben und auf Kontinuität zu setzen statt schnelle Erfolge zu feiern benötigt halt einfach Zeit. Ganz in diesem Sinne haben es die Züchtervereinigung Limpurger Rind e.V. und das Slowfood Convivium Mainfranken-Hohenlohe in jahrelanger Arbeit geschafft, dass der Begriff „Weideochse vom Limpurger Rind“ durch das Deutsche Patent- und Markenamt ein Markenzeichen erhalten hat. Passagier der „Arche des Geschmacks“ wurde er 2005 schon und mittlerweile gibt es sogar schon ein „Presidio“(ital. Schutz) für ihn. Die Verleihung des Presidio-Status kommt einer Zertifizierung gleich, die sich an den Slow Food – Kriterien gut – sauber – fair orientiert.

Hans-Werner Bunz von Slow Food, Dieter Kraft, der Zuchtleiter Limpurger Rind vom Landwirtschaftsamt Ilshofen, Otto Geisel und viele andere Idealisten haben sich um den Erhalt, die Förderung der Weiterzucht und die Etablierung dieser wertvollen Rinder-Rasse in Franken und Hohenlohe verdient gemacht.

Eines dieser eindrucksvollen Tiere, ein Prachtexemplar mit über 700kg Gewicht, habe ich heute gekauft und lasse ihn am Donnerstag schlachten. Er ist zusammen mit anderen Tieren auf der Kleincomburg, auf einer Weide aufgewachsen. Die Kleincomburg, am Rande von Schwäbisch Hall, ist der landwirtschaftliche Betrieb der dort ansässigen Vollzugsanstalt. Der Ochse ist über drei Jahre alt. Zum Vergleich: Konventionell aufgezogene Tiere werden gerade einmal halb solange gefüttert. Nach etwas mehr als einem Jahr ist der Punkt erreicht, an dem das Verhältnis von Fütterung und Gewichtszunahme sich zu ungunsten des Bauern verschiebt. Er muss mehr reinstecken als er rausholt. Doch wenn das Tier älter wird, verbessert sich Struktur und Geschmack des Fleisches, es wird wertvoller.

Der Plan ist, die beiden Schlachttier-Hälften so gut es geht vollständig zu verarbeiten und spannende Gerichte daraus zu kochen. Die gibt es dann im Restaurant, in der Blauen Sau , bei Caterings und Events. Ganz nach Eignung der Fleischteile. Und wenn der Reifeverlauf von Hals, Rücken und Lende so klappt wie ich mir das vorstelle, dann gibt es diese Teile auf dem Hofschoppenfest der Tauberhasen.  Ich werde berichten.

11 Kommentare


  1. In der konventionellen Landwirtschaft gibt es nur die Aufzucht/Mästung von Jungbullen. Diese sind nach 18 Monaten schlachtreif. Aus Kostengründen hat man schon vor über 40 Jahren auf die Aufzucht/Mästung von Ochsen verzichtet.
    Der Ochse (kastrierter Bulle) wächst durch die Hormonumstellung langsamer und das Fleisch bekommt eine andere Struktur.
    Wenn man sehr gutes Ochsenfleisch kaufen will,sind die Ochsenmetzgereien auf dem Viktualienmarkt in München zu empfehlen.
    Das marmorierte Fleisch lacht den Käufer an.
    Als der “alte Koch” noch der junge Koch war,gab es die berühmten
    Husumer Weideochsen. Das ist leider heute alles Vergangenheit.
    Bei Ihrem Versuch kann eigentlich nichts schief gehen.
    Viel Erfolg!!


  2. da laueft mir doch glad das wasser im munde zusammen, hier in mexico
    gibt es sowas nicht, fleisch vom rind erinnert hauefig an schuhsohlen
    der hormonbehandelt aus der usa nein ich beneide meine europaeischen landsleute fuer die qualitaet des essens und der weine–charleroi,oder
    der beschriebene ochse oder das rind aus dem schottischen hochland und
    vieles mehr, oder ein schmalsbrot vom schwarzbrot, manoman.
    hansito

  3.   hemp

    google .com l .Google .IJber dieses Buch .Dies ist ein digitales Exemplar eines Buches das seit Generationen in den Realen der Bibliotheken aufbewahrt wurde bevor es von Google im .Rahmen eines Projekts mit dem die Bucher dieser Welt online verfugbar gemacht werden sollen sorgfaltig gescannt wurde. .Gebrauchsspuren Anmerkungen und andere Randbemerkungen die im Originalband enthalten sind finden sich auch in dieser Datei – eine Erin- .nerung an die lange Reise die das Buch vom Verleger zu einer Bibliothek und weiter zu Ihnen hinter sich gebracht hat.

  4.   Max

    Der Beitrag “Limburger Ochse I” zeigt mir, dass die hohen Ziele der Slow-Food-Bewgung offensichtlich allmählich verkommen. Weltweit war
    in vergleichbaren Bewegungen die Empörung mit Recht groß, wenn irgendein Unternehmen ein Patent im Bereich der Grundnahrungsmittel-
    erzeugung anmelden wollte. Jetzt fischt S-F also auch in dem trüben Teiche mit. Meine Zufriedenheit über meinen Austritt steigt immer mehr.

  5.   Leintäler

    Guten Tag Herr Max,
    das Limpurger Rind ist eine alte lokale Rinderrasse, die fast ausgestorben wäre. Sie hat ihren Namen von der ehemaligen Grafschaft “Limpurg”, einer Region, etwa 80 Kilometer östlich von Stuttgart. Der Name wird mit “p” in der Mitte geschrieben.
    Der “Weideochse vom Limpurger Rind” wurde nicht von irgend einem Unternehmen patentiert. Die Züchter und Halter selbst haben ein feines regionales Produkt entwickelt, das nun als Marke geschützt wurde. Grundlage sind die Stärken dieser alten Dreinutzungsrasse (Milch, Fleisch und Arbeit). Sie wollen damit ihrer Rinderrasse eine wirtschaftliche Grundlage für die Zukunft geben. Nähere Informationen finden Sie im Internet – oder rufen Sie einfach bei der Züchtervereinigung Limpurger Rind e.V. an.

  6.   Der alte Koch

    Lieber Limpi im Sternenhimmel !

    Bald feiern wir Dein Sechswochenamt und wollen Deiner gedenken. Deine Fangemeinde möchte schon gerne wissen, was aus Dir geworden ist. Du müsstest jetzt eigentlich die mittlere Reife haben. Der berühmte Wolfgang Zwiener aus New York lässt sein Böff (Beef) nur 28 Tage reifen. (Das Schwarze Gold Manhattans)
    Bist Du vor lauter Mürbheit schon vom Haken gefallen und hast Dir Dein Ossobuco gebrochen ?
    Konntest Du den langen Gaisburger Marsch überhaupt antreten?
    Wurdest Du dry geaged ?
    Oder hast Du etwa den Kältetod gefunden?
    Bist Du durch den Fleischwolf gedreht worden?
    Hat man aus Dir Patties für einen „Kleincom Burger“ hergestellt?
    Hat man Dich zum „Double Cheese Limpurger“ verarbeitet ? (überbacken mit Limburger)
    Was ist aus Deiner Säuferleber geworden?
    Konnte Dein schwaches Herz überhaupt noch verarbeitet werden?
    Wurde Deine Zunge (adergespritzt) gepökelt, damit sie länger haltbar bleibt ?
    Wurde Dein Schwanz fachgerecht im Glied durchtrennt ?
    Wurden Teilstücke von Dir in Verjus aus dem Weinberg Deines letzten Herrn eingelegt?
    Hast Du die gentechnischveränderte lila Kuh im Himmel gesehen ?

    Wie Du siehst, Deine Fans haben sehr viele Fragen.
    Wir erwarten noch viele spannende Gerichte von Dir.

    PS Yvonne vom Gut Aiderbichl hat noch eine Frage: „Hast Du Deine Stiereskraft im Himmel wieder erlangen können“ ?

  7.   Steak-Fan

    Hallo an alle,

    jetzt veratet mir doch bitte mal, ob sich die Steaks von Limpi mit denen von Wolfgang Zwiener aus New York vergleichen lassen. Vor 2 Jahren war ich in New York und habe dort so ein “angedchimmeltes Steak gegessen. Das Stea war einfach nur vom Feinsten. So etwas habe ich noch nie genossen. Die Gäte allerdings, nun ja, K. K.

    Wo kann ich denn so ein Limpi-Steak online (zum Testen) bestellen. Ich wohne in Münster (NRW) und da gibt es so etwas nicht.

    Meine handgeschiedete Turk-Pfanne wartet schon.

    Vielen Dank für Eure Hilfe oder Vorschläge.


  8. Sehr geehrter Steak-Fan !

    In Hamburg gibt es ein Steakhouse, das nach der Dry-Aging-Methode (Wolfgang Zwiener) seine Steaks reift. Meatery heißt das Lokal.

    Bei Otto Gourmet und Gourmetfleisch kann man Kleinstmengen von US Beef
    bestellen.

    Wenn Sie Großverbraucher sind, wenden Sie sich an
    Naturfleisch Oberweißbach. Dort wird extensive Landwirtschaft betrieben. Die Kühe bleiben sogar im Winter auf der Weide.
    Ein Bulle kümmert sich intensiv um 40 Kühe. Ungefähr 40 Herden umfasst
    der Bestand. Die Kälber werden in der Mutterkuhhaltung aufgezogen.
    Das Fleisch ist mit das Beste, was wir in Deutschland haben.

  9.   A. Wandermarkt

    Außer Christian Mittermeir, gibt es noch einige Gastronomen die Limpurger Rinder zu köstlichen Speisen verarbeiten und dies schon seit Jahren. Für diese ist es selbstverständlich,das ganze Tier zuverarbeiten wird und sich nicht nur die Sahnehäubchen (Rücken und Filet) herausschneidet. Hier findet man auch mal wieder Ochsenrippen, Zunge, Herz, Leber oder Ochsenschwanz auf der Karte. Z.B. Ochsen zu Diefenbach, Bioland-Restaurant Vellberg, Jagstmühle Muflingen.
    Wir alle müssen wir lernen, dass manches eben eine gewisse Zeit für Wachstum, Reifung und Zubereitung braucht. Natürliche Haltung, Fütterung und Zubereitung ohne industrielle hergestellte Zusatzstoffe ergeben ein wunderbares Geschmackserlebnis. Guten Appetit!


  10. Liebe Frau A aus V,
    sollte der Eindruck entstanden sein, ich würde nur die Sahnestückchen des Tieres verwenden wollen, so bitte ich Sie, den Beitrag nochmal aufmerksam zu lesen, dann klärt es sich auf.
    Tatsächlich benötigen die Stücke zum kurzbraten eine andere Reifebehandlung als die zum schmoren und kochen. Fragen Sie Jürgen, der weiß das. Weiterhin viel Erfolg und Freude mit den Limpurgern wünscht Christian Mittermeier