In unserem Neujahrsmenü nach dem traditionellen Konzert im Schloß gab es ein „Tendron de Veau“, zu deutsch fachlich richtig aber völlig unsensibel „Kalbsbrustknorpelschnitte“ genannt. Eine klassische und fast vergessene Zubereitungsart. Hierzulande jedenfalls, in Frankreich dagegen noch wohlbekannt.
Erklärungsversuche:
1. So eine Kalbsbrust ist auch für manche Profiköche eine Nummer zu groß.
2. Im Zeitalter der abgepackten Edelteile (natürlich jederzeit telefonisch auf die Schnelle bestellbar) macht so ein anachronistisches Stück Fleisch mit Knochen richtig Mühe.
3. Die meisten Menschen haben nicht mehr gelernt, ab und zu noch Widerstand im Mund zu haben, in Form von Knorpel und Sehnen, wo das köstliche Leimeiweiß enthalten ist, Kollagen genannt.
Wir jedenfalls hatten unsere Freude, für unsere Gäste diese Spezialität zu kochen. Und dafür geht man ja auch in Restaurants, weil’s daheim zu aufwendig ist. Bleiben Sie als Gast mutig und unbefangen, damit Sie sich diese Besonderheiten nicht entgehen lassen.
So sieht es übrigens beim Metzger in der Theke aus (siehe Link)
Anmerkung:
Eigentlich stecken in unserer Kalbsbrust 3 Gerichte drin:
1. Das Onglet
2. Die geschmorte Kalbsbrust (Die Seitenteile)
3. Die Kalbsbrustknorpelschnitten, die traditionell eigentlich als Scheiben zubereitet werden und von uns etwas variiert wurden.
Sollten Sie einmal ein „Tendron de Veau“, bzw. eine Kalbsbrustknorpelschnitte auf einer Speisekarte entdecken, versuchen Sie es und berichten Sie mir.