Mit breiter Brust ins neue Jahr
Kalbsbrust und Fabian Mohr (gelernter Metzger, gelernter Koch)
In unserem Neujahrsmenü nach dem traditionellen Konzert im Schloß gab es ein „Tendron de Veau“, zu deutsch fachlich richtig aber völlig unsensibel „Kalbsbrustknorpelschnitte“ genannt. Eine klassische und fast vergessene Zubereitungsart. Hierzulande jedenfalls, in Frankreich dagegen noch wohlbekannt.
Erklärungsversuche:
1. So eine Kalbsbrust ist auch für manche Profiköche eine Nummer zu groß.
2. Im Zeitalter der abgepackten Edelteile (natürlich jederzeit telefonisch auf die Schnelle bestellbar) macht so ein anachronistisches Stück Fleisch mit Knochen richtig Mühe.
3. Die meisten Menschen haben nicht mehr gelernt, ab und zu noch Widerstand im Mund zu haben, in Form von Knorpel und Sehnen, wo das köstliche Leimeiweiß enthalten ist, Kollagen genannt.
Wir jedenfalls hatten unsere Freude, für unsere Gäste diese Spezialität zu kochen. Und dafür geht man ja auch in Restaurants, weil’s daheim zu aufwendig ist. Bleiben Sie als Gast mutig und unbefangen, damit Sie sich diese Besonderheiten nicht entgehen lassen.
Kalbsbrust mit Onglet - das Kronfleisch zum Grillen oder Kochen
Knochen im Rohzustand anritzen
Die Knochen und die Knorpel ... hier zwei Kalbsbrusthälften aufeinanderliegend, um den Querschnitt zu zeigen
So sieht es übrigens beim Metzger in der Theke aus (siehe Link)
Knochen und sichtbares Fett aus dem gegartem Fleisch entfernen
Fleisch in Formen pressen und erkalten lassen
Kalbsbrustknorpelschnitte mit Bittersalaten, gehobelten Artischocken und Jakobsmuschelvinaigrette
Anmerkung:
Eigentlich stecken in unserer Kalbsbrust 3 Gerichte drin:
1. Das Onglet
2. Die geschmorte Kalbsbrust (Die Seitenteile)
3. Die Kalbsbrustknorpelschnitten, die traditionell eigentlich als Scheiben zubereitet werden und von uns etwas variiert wurden.
Sollten Sie einmal ein „Tendron de Veau“, bzw. eine Kalbsbrustknorpelschnitte auf einer Speisekarte entdecken, versuchen Sie es und berichten Sie mir.
Lieber Juergen Koch,
das “Onglet” war meines Wissens bisher immer ausserhalb des Bereichs von Rippen oder Knochen? Hab ich da was falsch verstanden? Was ich dazu zuletzt zubereitete hatte definitiv ausserhalb von knoechernen Bereichen gelebt!
JK: Lieber Bruddler aus Bologna, das Onglet ist zu Deutsch der Zwerchfellmuskel und daher im Bereich zwischen Brust und Bauch anzusiedeln.Grüßle aus Weikersheim.
Antworten
Ich denke, inzwischen herrscht Einigkeit darüber, dass es sich beim Onglet um das handelt, was in der Anatomie als Diaphragma bezeichnet wird.
Es gibt in dem Buch “Anatomie der Haussäugetiere” von König und Liebich (4.Aufl.) auf den Seiten 294 und 297, die sich übrigens auch im Internet einsehen lassen, eine genaue Lagebeschreibung.
Antworten
Das ist ein sehr guter Bericht und anschaulich durch die Bilder
dargestellt.
Bitte schicken Sie die Bilder an den Doyen der deutschen Esskritiker,
Wolfram Siebeck. Hier könnte er einmal sehen, wie groß eine Kalbsbrust
in der Wirklichkeit ist und er könnte dann seine Empfehlungen anpassen. (Morgen, Kinder…)
Kalbsbrust kann man eben nur in einem Gasthof für viele Personen richtig zubereiten und nicht für vier Personen in einem Haushalt.
Antworten
Ich bereite Kalbsbrust auch in meinem Zwei-Personen-Haushalt gerne zu. Beim Weiterverwerten der Reste man mann dann seine Fantasie erst recht entfalten.
Antworten
passend wär noch ein foto vom tier vor der schlachtung…dann würd vielen der gusto aufs kalb vergehen.
Antworten
Sehe ich auch so. Von den leckeren Beilagen in grün sagt hier keiner etwas. Dabei schmecken diese richtig rund.
Antworten
Warum sollte einem dann der Appetit vergehen? Weil das kleine Kalb ach soooooo fuuuhurchtbar süüüüüß dreinschaut?
Antworten
Wenn es nur genausooft Berichte über die Haltungsbedingungen und Schlachtunfälle von den Tieren gäbe wie über den Essensluxus…
Antworten