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Hurra, unser Verjus hat 19 Grad Oechsle

Von 7. August 2012 um 16:34 Uhr

Deutsche Welle: Das Verjus-Video - die komplette Ernte 2010

 Die Verjusernte ist jedes Jahr aufs neueste spannend. Mal ist die grüne Ernte knapp (2011 wegen Frost), mal ist der Farbumschlag durch Vegetationsvorsprung zu früh. Oder die Kellermannschaft ist bereits in Urlaub oder nirgendwo ist eine vernünftige Presse auffindbar (2008). Die Verjusherstellung bleibt immer dramatisch. Dieses Jahr hat alles wunderbar geklappt. Alle Beteiligten waren genau zur Stelle. Die Tauberhasen danken dem Gutsleiter Karl-Heinz Rebitzer, Winzermeister Peter Hemberger und dem Domänenamt Castell für die Bereitstellung der ungespritzten Trauben und die anschließend mühevolle Arbeit des Zermahlens und Pressens der hartschaligen unreifen Trauben. Und natürlich unserem Fruchtsaftkelterer Michael Schmitt für die gewohnt präzise und saubere Abfüllung. Sowieso allen Helfern und Erntehelfern, die bei der umfangreichen Aktion Verjus 2012 dabei waren. Die Mühe lohnt sich. Weitere Informationen zum Thema Verjus finden Sie bei
Elmar Lorey &
Nachgesalzen: Wie im Mittelalter: Verjus statt Zitrone

Kategorien: Allgemein
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Dumme Frage: Kann man den auch selbst herstellen? Voraussetzungen: Ein Weinstock, der ums halbe Haus geht und zuviel zum Essen liefert aber zur Weinherstellung nicht lohnt. Denkbare und vorhandene Geräte: Thermischer Entsafter, mechanischer Entsafter (Mixi), Einkochautomat, Kloßpresse. Wie macht man das?

    • 8. August 2012 um 21:14 Uhr
    • 6bb6
  2. 2.

    Das ist überhaupt keine “dumme Frage”.
    Für eine überschaubare Menge gilt noch immer die Methode – leicht verbessert – wie sie in den Kochbüchern vom 14. bis 18. Jahrhundert steht:
    Trauben waschen, abbeeren mit ganz wenig Wasser in einem Topf anwärmen. Mit Holzstampfer zerdrücken. Saft und Beeren nicht aufkochen lassen. Dann alles durch ein Haarsieb, besser durch eine Windel pressen. Wer es noch feiner will, durch einen Kaffefilter laufen lassen. Bei einer Menge von 2-4 Litern kann man den Saft auch 1-2 Tage im Kühlschrank lagern. Dann setzt sich ein Teil der Trubstoffe ab.
    Dann in sterile Flaschen füllen – geeignet 1/2 L. mit Schraubverschluss – die Flaschen offen in einem Topf mit Wasser in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen setzten und gut 30 bis 45 Min. sterilisieren. Im noch warmen Zustand die Flaschen mit Schraubverschluss verschließen. Auch wenn sich später noch Trubstoffe absetzen beinträchtigt das nicht den Geschmack. Wichtig: gesunde und geschlossene Trauben verwenden. Zeitpunkt: wenn sie gerade dem Daumendruck etwas nachgeben. Je nach Sorte dürfte dies in diesem Jahr bis weit in die zweite Hälfte des August möglich sein.
    Mehr zum wunderbaren Würzmittel und seiner Geschichte:
    http://www.elmar-lorey.de

    • 9. August 2012 um 17:52 Uhr
    • Lorey
  3. 3.

    Den Ausführungen vom Verjus-Experten Elmar Lorey ist nichts hinzuzufügen. Letztendlich haben wir Tauberhasen auf seinen großen Erfahrungsschatz zurückgegriffen, um unsere Verjus herzustellen. Erwähnen möchte ich lediglich, dass Sie unbedingt ungespritztes Traubengut (pilzresistente Sorten) verwenden.

    Viel Spaß mit dem eigenen Verjus und Grüßle aus Weikersheim

    Jürgen Koch

    • 10. August 2012 um 13:39 Uhr
    • Jürgen Koch
  4. 4.

    @Lorey

    Vielen Dank für die Antwort. Frage: Gibt es einen Grund, die Gläser offen zu lassen? (Ich verwende immer Weck-Gläser im Einkochautomaten und da geht das so nicht, weil der Gummiring nur schließt, wenn vorher Überdruck um Glas war.)

    • 10. August 2012 um 16:34 Uhr
    • 6bb6
  5. 5.

    @Jürgen Koch

    So Pilzresistent sind sie wohl nicht. Das komische Frühjahr im letzten Jahr hat den Pilzen aber wohl den Garaus gemacht. Im Moment sieht alles sehr gut aus, von Gewitterschäden abgesehen.

    • 10. August 2012 um 16:39 Uhr
    • 6bb6
  6. 6.

    Zu:„offenen Flaschen“:
    Im Gegensatz zu den Gummiringen sind in der Regel die Schmelzpunkte von Plastikverschlüssen und –dichtungen nur den Fachleuten bekannt. Nach meiner Erfahrung lassen sich die Flaschen aber problemlos nach einer ersten Abkühlphase mit den Plastikkapseln verschließen. Beim weiteren Abkühlen entsteht noch ein leichter Unterdruck. Die geringere Menge Sauerstoff verringert die Oxydationsgefahr. Aber vielleicht probieren Sie Ihre Methode. Auf jeden Fall sollte der Saft nicht über 80 Grad erhitzt werden.

    • 10. August 2012 um 17:59 Uhr
    • Lorey
  7. 7.

    Für kleinere Mengen kann der frische Verjus auch eingefroren werden. Dafür eignen sich wunderbar die Eiswürfelbeutel, die es im Lebensmittelhandel gibt. Man hat mit 1–2 Würfeln dann eine gute Menge, um Salat anzumachen.
    http://www.weingut-fuchs.de/verjus/verjus.php

    • 23. September 2012 um 20:09 Uhr
    • Weingut Fuchs
  8. Kommentar zum Thema

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