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Ein Himmel voller Schinken

Von 4. Januar 2013 um 01:15 Uhr

Im Nördlinger Ries, der einzigartigen durch einen Kometeneinschlag entstandenen Landschaft zwischen Stuttgart, München und Nürnberg, betreibt Jockl Kaiser sein besterntes Restaurant „Meyers Keller“.
Das Ries ist in vielerlei Hinsicht ein bemerkenswertes Gebiet: Durch den gewaltigen Rumms vor vielen Millionen Jahren ist ein 500m tiefes Loch entstanden, einzelne Steine flogen bis zu 450km weit und alles Leben ringsum erlosch auf einen Schlag. Nachdem sich in der Vertiefung für zwei Millionen Jahre ein See bildete, versalzte und danach wieder verschwand, wurde später daraus eine fruchtbare und einzigartige Gegend mit unverwechselbarer Geologie, Fauna und Flora. Nahezu rund und flach, mitten in den Hügeln der fränkischen und der schwäbischen Alb. Dieser Kessel von mehr als zwanzig Kilometern Durchmesser ist heute an seinem Rand von Bäumen gesäumt und liegt immer noch mehr als hundert Meter tiefer als der Rest des gesamten Landstrichs.
Jockl ist, solange ich ihn kenne, ein wirklich unverbesserlicher Idealist. Getrieben von einem regelrechten Jagdfieber nach den besten Produkten, beseelt vom Drang alte und gefährdete Sorten und Arten zu erhalten, sucht er stets das Reine und Wahre. Er bekniet Bauern, ihm nach seinen Vorgaben Lebensmittel zu erzeugen und wird nicht müde, seine hehren Überzeugungen Tag für Tag gegen einfachere, leichtere, pragmatische Haltungen zu verteidigen. Das macht ihn manchmal unbequem und dafür bewundere ich ihn.
Sein elterlicher Betrieb, einst eine Brauerei, ist heute Sterne-Restaurant, Wirtshaus und Biergarten in einem. Die großen Kastanien im Garten hatten früher den Zweck die weit darunter liegenden Eiskeller schattig zu halten. Diese Eiskeller halten, heute auch ohne Eis, 12 Meter unter dem Biergarten das ganze Jahr über eine natürliche Temperatur von 12°C bei recht hoher Luftfeuchtigkeit. Das sind optimale Voraussetzungen zur Schinkenreife. Jockl hat sich den König der Schinken, den Culatello, zum Vorbild genommen um aus regionalem Fleisch ein absolutes Spitzenprodukt herzustellen. Dazu wird die Ober- und die Unterschale von schweren heimischen Sauen gesalzen und in einer Schweinsblase sorgfältig vernäht. Die Reife unter der Decke dauert zwei Jahre lang und an Gewicht bleibt gerade einmal die Hälfte übrig. Ungeräuchert, ungewürzt und bei seiner Herstellung lediglich sich selbst und den natürlichen Prozessen überlassen entsteht so der König der Schinken, dessen filigranes und vielschichtiges Aroma mit Worten nur unzureichend zu beschreiben ist.
Etliche Versuche waren notwendig um den richtigen Dreh herauszufinden. Die Abstimmung mit den Lebensmittelbehörden war aufwendig, doch von Erfolg gekrönt und Jockl hat unendlich viel Zeit, Geld und Energie darauf verwendet, sich und seinen Gästen den Traum vom Schinkenhimmel zu verwirklichen. Er ist nach Italien gereist, hat die theoretischen und praktischen Grundlagen studiert. Manches hat er übernommen, anderes verworfen oder verbessert. Er hat die Methode auf seine Produkte und seine Möglichkeiten übersetzt, hat gewagt und gewonnen.

Nach zwei Jahren Reife wird der Culatello abgenommen, von der Schnur befreit und für zwei Tage in Weißwein eingelegt, damit die steinhart getrocknete Blase aufweicht und entfernt werden kann. Aufgeschnitten wird sein Culatello auf einer alten Berkel, deren schweres und scharfes Messer hauchdünne und gleichmäßige Scheiben eher hobelt als schneidet. Ob auf Risotto oder einer Scheibe Graubrot, ob in Kombination mit Fisch, Fleisch oder auch pur: Des Kaisers Ärschchen (dt. Ubersetzung von Kaisers Culatello) ist eine Pionier-Leistung bei der Bearbeitung regionaler Produkte und ein mutmachender Beleg dafür, dass manchmal auch die Idealisten gewinnen.

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Der Schinken ist klasse, aber Graubrot heißt in Franken Schwarzbrot und schmeckt besser…

    • 7. Januar 2013 um 21:24 Uhr
    • Peter Kunze
  2. 2.

    #1
    Herr Kunze, jetzt haben Sie mich aber neugierig gemacht. Ich wollte schon immer wissen, ob es eine fränkische Ubersetzung für “brezeldoof” gibt. Sie können hierzu sicherlich Auskunft geben.

    Hagen Badner

  3. 3.

    Kann ich leider, nicht da ich Biologe und kein Sprachforscher bin.Ich weiß aber, dass der Erbel in Dachsbach die besten fränkischen Brezen hat – fragen Sie doch ihn!

    • 8. Januar 2013 um 13:17 Uhr
    • Peter Kunze
  4. 4.

    In welchem Franken Graubrot Schwarzbrot heißt, wäre auch interessant, zu erfahren.

  5. 5.

    Wie wäre es mit Mittel-

    • 8. Januar 2013 um 17:23 Uhr
    • Peter Kunze
  6. 6.

    Vor lauter Ausfüllen habe ich schon fast vergessen, worum es eigentlich ging – das ist ne klare Marktschiene geworden, jeder tut so erdnah wie möglich -verkauft das Bauchfleisch von der Hindenpupser Bachgerümpelsau für utopische Preise und lacht sich tot.

    • 10. Januar 2013 um 02:07 Uhr
    • rediculous th5
  7. 7.

    Warum muss man einem Metzger und Wirt in Nördlingen sein regionales Produkt KellerSchinken Culatello nennen?
    Wie kämpft man so toll für den Gedanken des Regionalen, wenn einem dann schon die Namen zu popelig sind?

  8. 8.

    @5: A so a Gschmarri! Abgesehen von der Vielzahl “mittelfränkischer” Idiome.

  9. Kommentar zum Thema

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