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Weinpantschen

 

Es gibt junge Köche die in Labors ihren kreativen Forschungen nachgehen. Da kommt flüssiger Stickstoff zum Einsatz, das Bindemittel Alginat, Calcium-Chlorid. Ich finde das Suchen auf neuen Wegen schwer in Ordnung. Schön ist auch, dass die Avandgardeköche nicht mit ihren Arbeitsweisen hinterm Berg halten.

Ganz anders ist es beim Wein, da ist die Berufsethik schon reichlich verslumt, da wird unter dem Signet der Natur mit aromatisierenden Reinzuchthefen hantiert, mit Terroir-Gefasel und Showholzfässern der Konsument besoffen gemacht. Eichenspäne und Enzyme werden zugesetzt, mit Umkehr-Osmose und Kryoextraktion (Gefrierkonzentration) der Wein verdichtet, oder mit der Fraktioniermaschine Spinning Cone die Brühe in Farbstoff, Säure, Süße und Aroma separiert. Alles wird zerlegt und dann wieder so zusammengesetzt, dass der Weinkritiker Robert M. (marmelade) Parker vor Freude hüpft. Der Alkoholgehalt wird gesteuert, es wird gegiftelt, entsäuert, gesüßt oder entsüßt. Dies alles, um dem Geschmack des Weins zur Infantilisierung zu verhelfen. Eben so, dass es rund um den Erdenknödel allen Idioten von sieben bis siebzig gut reinläuft und genauso billig zu haben ist wie Coca Cola.

Deutsche Dumpf-Winzer haben vor diesen Entwicklungen der globalen Weinwelt Angst und folgen zunehmend der Weinersatzforscherin Monika Christmann von der Forschungsanstalt Geisenheim. Warum junge Winzerinnen und Winzer dort studieren ist mir ein Rätsel, da würde ich mich lieber gleich bei der BASF oder Boehringer-Ingelheim einschreiben. Trotzdem, die Entwicklung ist okay, denn dadurch wächst der Druck auf die ehrlichen Weinmacher sich auf dem Etikett zu outen oder sich endlich zu Qualitätsgemeinschaften zusammenzuschließen Beispiel: www.tauber-edition.de .

Langer Rede kurzer Sinn, auf unserer Weinkarte sind Überseeweine nahezu entsorgt und in Zukunft werden nur Weine zugekauft, die dem Reinheitsgebot der Tauber-Edition entsprechen.

3 Kommentare


  1. Tauber-Edition: Im Herbst letzten Jahres habe ich im Hotel Viktoria in Bad Mergentheim verschiedene Weine der Tauber-Edition verkostet. Gute Weine. Empfohlen wurden mir jedoch mehr einige Weine aus anderen Laendern.
    Vincent Klink – erfrischend wie immer – klaert in der Kueche Bruehe mit Eiweiss, aber mache das bitte nicht mit Wein! Das Sorbet darf frieren, doch der Wein nicht (was, wenn der Winzer noch einen vollen Tank im Hof stehen hat und zufaelligerweise wird es Winter?). Die leckere Marmelade und Pektin ok, doch verstaerkt mir bitte nicht die weineigenen Enzyme zum Pektinabbau. Der wahre Teufel aber steckt im Unkraut. Ackerwinde und Schwarzholzkrankheit, da muss ich dann auf die Weinbergbegruenung verzichten, den Opa fuers Grobe holen und alles braun hacken.
    Eine Erklaerung fuer die hohen Anforderungen an die Berufsethik des Winzers koennte sein, dass die Flasche Wein im Restaurant den sechsfachen Preis des Winzers hat. Nur, wer trinkt den preisgerechten Wein?
    Rolf Busch, Winzer im Piemont

  2.   Klaus

    Lieber Rolf Busch,
    kann es sein, dass Ihr Beitrag nicht für alle so ganz verständlich ist?
    Muss vielleicht auch nicht. Mich hätte es aber schon interessiert, was das klären mit Eiweiss mit der Weinherstellung zu tun hat? Und so weiter…danke


  3. Hallo Klaus,
    Weine werden vor der Abfüllung geklärt und ggf. geschönt, d. h. die Trubstoffe werden entfernt, der Wein ist dann „blank“ und vor allem stabil. Ähnlich wie bei einer Consommé bindet Eiweiß die Trubstoffe. Das ist eine traditionelle Methode, die vor allem bei hochwertigen Rotweinen angewandt wird, da als „natürlich“ angesehen und selbstredend nicht „billig“.

    Eiweiß-Allergiker haben natürlich damit ihre Probleme, auch wenn das Eiweiß vor der Abfüllung natürlich entfernt wird. Spuren davon können einem „Histaminiker“ ganz schön zu schaffen machen. Weitere Stoffe zur Schönung bzw. Klärung sind z. B. Fischblase, Gelatine und Bentonit, eine besondere Form von Tonerde.

 

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