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Wie kommen die Löcher in den Käse?

 

Habe gerade einen Bergkäse aus eigener Produktion angeschnitten.
Er hat genau die richtigen, gewollt kleinen Bergkäselöcher, „Kirschkerngroß“.
In fast jedem Hartkäse stecken Bakterien, die während der Reifung mehr oder weniger CO2 erzeugen können, wenn man sie lässt.
Das heißt, je kälter der Reiferaum, desto kleiner sind die Löcher, bzw. sie sind gar nicht vorhanden.
Beim Emmentaler wird der Käse einige Wochen in einen Gärkeller bei 23°C verbracht, und so entstehen die großen, typischen Löcher.
Mein Bergkäse lagert bei 9-12°C, und bildet sozusagen Löcher mit angezogener Handbremse. Ein Bergkäse muss im halben Anschnitt immer ein Rechteck darstellen, ohne gewölbe Oberfläche.
kaeseloecher2.jpg

5 Kommentare

  1.   jeeves

    „Ein Bergkäse muss im halben Anschnitt immer ein Rechteck darstellen, ohne gewölbe Oberfläche.“

    Eine Begründung? (Danke).

    „Bergkäse“ scheint hier in Berlin ein Renner zu sein: auf jedem Markt oder Marktfest oder Weihnachtsmarkt (!) wird „Bergkäse“ angeboten, meist zu 2 Euro/100 Gramm. Irgendwie bin ich da etwas skeptisch, wie bei den Eiern, die plötzlich millionenfach „0“ (Bio) sind.

  2.   Matthias

    Bergkäse ist eine traditionelle Rezeptur ohne geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Käse kann also auch irgendwo im Flachland produziert worden sein … vielleicht auch in Berlin? Meines Wissens ist hingegen der Begriff Almkäse geschützt, es ist die gleiche Rezeptur, die Milch muss allerdings von Almen stammen. So ist auch klar, dass es der wesentlich schmackhaftere Käse ist!

  3.   K-J Fuchs

    zu Frage 1,
    …deswegen, weil er keine großen Löcher hat, wären die drin, so würde es den Käse aufblasen…
    zu 2,
    mir ist niemand bekannt, der Bergkäse aus Flachlandmilch herstellt, die Rezeptur mag die selbe sein, aber der Geschmack, den die Milch, über das Futter und die Kug hat, der ist unverwechselbar, den gibts nur ab ca. 1000m.

  4.   Matthias

    @K-J Fuchs: „Flachlandkäser“ gibts hier z.B. im Großraum Stuttgart, die stellen handwerklich ganz ordentlichen Bergkäse her. Dass die Milch/der Käse besser schmeckt, nur weil die Kuh über 1000m den Winter über im Stall steht statt auf 200m, leuchtet mir nicht ein. Dass ein Almkäse aus dem Bregenzerwald (z.B.) Welten intensivere Geschmacksnuancen bietet als der Flachlandkäse ist nahe liegend.

  5.   K-J Fuchs

    …es ist das Futter, ob im Sommer draussen auf der Weide, oder im Winter das Heu & Öhmd von der gleichen Fläche, und wer schon einmal an einem Büschel August-Öhmd gerochen hat, der weiß warum der Käse auch im Winter, wenn die Kühe nicht draussen sind, schmeckt.
    Die Zusammensetzung des Futters auf Grund der Höhenlage ist eine ganz andere als im Flachland, und Gott sei Dank kann noch keiner mit irgendeinem Pulver eine Bergwiese in der Ebene nachmachen.

 

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