Für alle, die die Sendung verpasst haben oder den Sender nicht empfangen können:
Das Video zur Hinterwälder-Essgeschichten-Folge mit Karl-Josef Fuchs kann man sich nun auf SWR.de ansehen, und zwar hier.

Bibiliskäs heißt im Alemannischen Frischkäse mit kleinen Stückle drin, so ähnlich wie Hüttenkäse, nur nicht ganz so grobkörnig. Er wird normalerweise mit Kräutern, Zwiebeln und Radiesle angemacht, hier verwende ich ihn als Einlage in die Frühlingskräutersuppe, weil diese kalt serviert wird.

Kalte Suppe von Sabines Gartenkräutern
Für 4 Personen:
100g Gartengurke
Salz
2 EL Zitroneneis
200g Sauerrahm
200g Joghurt
4 EL gehackte Gartenkräuter der Saison (z.B. Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)
4 EL Bibiliskäse (oder anderer körniger Frischkäse) als Einlage
Zitronensaft
Tabasco
Bärlauchpesto
Gartenkräuter oder Wildkräuter zur Dekoration (Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)

Die Gurke schälen, halbieren, mit einem Löffel entkernen und in feine Scheiben schneiden. Salzen und Wasser ziehen lassen.

Gurke, Eis, Sauerrahm, Joghurt und Gartenkräuter in ein hohes Gefäß geben, mixen und mit Zitronensaft abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Sauerrahm zugeben.

Nach Belieben mit einem Spritzer Tabasco pikant abschmecken und kalt stellen.

Vor dem Servieren mit etwas Bärlauchpesto beträufeln und mit frischen Gartenkräutern dekorieren.

Beim Spaziergang über den Hamburger Weihnachtsmarkt machte ich eine freudige Entdeckung. Normalerweise mache ich immer einen großen Bogen um Weihnachtsmärkte und die damit verbundenen kollektiven Glühweinräusche. Zu viele 08/15 Würste in zu bleichen Brötchen. Impulsgeschäft ohne Nachhaltigkeit.

Bei einem Kurzbesuch in Hamburg hatte ich noch ein bisschen Zeit, und da dachte ich, schlendere ich mal so ein bisschen durch, um meine Vorurteile zu manifestieren.

Um so erfreuter war ich, als ich an einer Käsetheke sehr viele Rohmilchkäse entdeckte, darunter auch den „Schwäbischen Trollingerkäse“ aus der Dorfkäserei Geifertshofen. Von dort beziehen wir seit vielen Jahren die gesamte Rohmilchkäse-Palette für unser Restaurant.
Ich habe mich sehr gefreut, Käse aus meiner Heimat auf dem Hamburger Weihnachtsmarkt zu sehen. Ich war aber auch erstaunt, dass relativ wenig Käse aus Hamburg und dem Umland im Angebot war, zumal es dort ja eine Käsestraße gibt. Hauptsache ist aber, dass das Bewusstsein für gute, handgemachte, regionale Käse weiter wächst.
Bei dieser Gelegenheit liebe Grüße an meinen Mitblogger Karl Josef Fuchs von der Spielwegkäserei, der meine Mitarbeiter und mich persönlich in die Geheimnisse der Käseherstellung eingewiesen hat (einschließlich Milch abholen und allem was dazu gehört).

Noch einen Nachsatz zum Thema: Am zweiten Weihnachstfeiertag gibt es bei uns privat immer Raclette mit Bamberger Hörnchen und Feldsalat, Fleisch gibt es an den Festtagen eh schon in Hülle und Fülle.

Im Südschwarzwald gibt es einen Verein der Naturparkwirte, dessen Mitglieder unterschiedlicher nicht sein können. Gasthäuser, kleine Hotels, Landgasthöfe, große Hotels, Pensionen – alles, was die gastronomische Vielfalt halt so hergibt. Aber alle haben sich auf die Fahnen geschrieben, dass sie ganzjährig so viel wie möglich regionale Produkte, wenn möglich auf der  Naturparkfläche erzeugt, anbieten.

Einmal im Jahr machen alle Häuser beim „33 km-Menü“ mit, die Produkte für diese Gerichte sollen/dürfen nicht weiter als eben diese 33km rund ums Haus gewachsen sein.

Ich habe mir ein  „10m-Menü“ ausgedacht, mit viel eigenem Käse und Gartenkräutern und natürlich Kalbskopf. Es wird von Freitag, 26. Juni bis Sonntag, 5. Juli im Spielweg angeboten.

Alemannisch angerichtet

Molkenfrischkäse
im Strudelteig gebacken mit
Gartenkräutersalat

***
Ragout von Kalbskopf & Zunge
– vom Hinterwälder Kalb –
mit abgeschmälzten Bibiliskäsmaultaschen,
Schalottensauce

***
Käse aus der Spielweg Käserei:
gehobelter alter Bergkäse, Bergkäse am Stück und Obermünstertäler Käse
mit Tannenhonig

2 Hinterwälder Kühe, in der Mitte eine Rotbunte

Bergwiese mit vielen reifen Kräutern & Gräsern kurz vor dem Mähen

Gestern Abend bei Kerner im ZDF ging es um „Analog-Käse“ oder wie man das Zeug sonst noch nennen könnte, auf jeden Fall handelt es sich um ein auf pflanzlicher Basis hergestelltes Material, das hinterher wie Käse aussieht, ich habe es bisher bewusst nicht probiert, weil ich eigentlich gar nicht wissen will, wie das schmeckt.

Man findet die schmelzende bröselige Masse in Pizzamischungen, Fertigpizzen, Fertiggerichten aller Art, Laugenstängle mit „Käse“ und vielem mehr.
Und alles nur, weil es noch billiger ist als billig hergestellter Industriekäse.
Leute, die das essen, tun sich nichts Gutes und schaden einer großen Schar von Landwirten bzw. Milcherzeugern, denen ein großer Teil ihres Absatzes genommen wird.

Da dachte ich mir heute früh, nehme ich doch die Kamera mit und beobachte die Hinterwälder Kühe vom Drehbachhof hoch oben am Schauinsland, wie sie gemütlich aus dem Stall ziehen, um ihr Tagwerk zu vollbringen, nämlich die guten Bergwiesenkräuter in Milch umzuwandeln, aus der ich dann meinen Käse herstelle.

Gott sei Dank wissen die Kühe nicht, dass es dieses Analog-Käse-Zeug gibt, sonst würde ihnen, genauso wie mir, speiübel werden!

…und das alles wegen meinem Käse!

Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, Sommelière und Journalistin, hat ein umfassendes Buch über die deutschen (Klein-)Käser geschrieben. Ein tolles Werk (nicht nur weil ich drin erwähnt bin), das von Nord nach Süd & Ost und West ca. 70 Ziegen- Schaf- und Kuhmilchkäser vorstellt.
Ganz persönlich geschrieben – alle Betriebe wurden besucht – stellt sie die neue deutsche Käselandschaft dar.

Abgerundet werden die Erlebnisse von Besuchen bei interessanten Winzern, und die Tipps kommen von keinem geringeren als Stuart Pigott, der ist Frau Heinzelmanns Ehemann.

Und so ganz zufällig machte sich während der Buchvorstellung unsere „Badnerin in Berlin“ bei mir bemerkbar, und wir hatten einen lustigen Abend mit vielen gemeinsamen Bekannten und probierten das eine oder andere Glas Wein und verschiedene Käse aus allen Regionen der Republik!

Nur dass ich am nächsten Tag wieder gen Süden abgereist bin, die Badnerin aber ist seit vielen Jahren in Berlin „hängengeblieben“….

Blick vom Kaltenbrunnen nach Westen über den Drehbachhof ins Münstertal
Quelle:www.freiburg-schwarzwald.de

Gestern Abend feierte der Landwirt Max, von dem ich, bevor er seinen Drehbachhof übergeben hat, viele Jahre die Milch für meine Käserei gekauft habe, seinen 70. Geburtstag. Er hat mit seiner Milch den Grundstein für meine Käsequalität gelegt, und es hat mich sehr gefreut, das er den Festschmaus für seine Feier bei uns bestellt hat.

Es gab eine Bärlauchsuppe – der wuchs hinter seinem Haus -, einen gemischten Salat mit Spargelspitzen, den obligatorischen gemischten Braten mit Spätzle & Kroketten und hinterher ein kleines Dessert mit Sorbet. Ganz zum Schluss wurden nämlich noch einige (viele) Kuchen, gebacken von der Verwandschaft, verspeist.

Ein wirklich gelungenes Fest. Und als Max, seine Frau Ursel und ich uns nach dem Fest noch zu einem Glas Gutedel zum Abschluss hingesetzt haben, sagte er mir, dass es einer der schwärzesten Tage in seinem langen Landwirtschafts-Leben wäre. Sein Hofnachfolger nimmt am Milchstreik teil, und das Gemelk von gestern Abend wanderte nicht in den Milch-Tank, sondern auf gut alemannisch „den Bach nab“.

In den Zeitungen von heute wird ja ausführlich darüber berichtet, der alles sagende Satz in der Badischen Zeitung heißt:
Von den momentan 30 Cent pro Liter können die Schwarzwälder Milcherzeuger nicht leben!!!

Die kurzfristige Steigerung der Erzeugerpreise hatte keinen Bestand, die Discounter haben den Molkereien die „Schuhe wieder einmal ausgezogen“.
Bin sehr gespannt, wie die Geschichte weitergeht.

13 Käse von den Käsereien
Chäs Chuchi Schopfheim-Gersbach,
Ringlihof Freiburg-Horben,
Monte Ziego Schweighausen-Schuttertal,
Schafskäserei Langenburg ,
und meinen Spielweger Käse mit dazu passenden Weinen gab es gestern Abend im sehr schönen Probenzimmer der Winzergenossenschaft Laufen im Markgräflerland.

Im Dialog mit Kellermeister Ingo Ehret stellte ich die Käsesorten vor, wobei zwei von ihnen nicht ganz Badisch waren, sie kamen von der Schafskäserei Langenberg im Hohenlohischen.
Ein super Schafscamenbert und ein Roque Bleu, sozusagen ein Deutscher Roquefort aus 100% Schafsmilch.

Und so sah die Probefolge aus:

heute am „schmutzige Dunnschdig“ hatte ich Besuch von 3 charmanten „Chääsliwiiber“ von der Münstertäler Narrenzunft der „Belchengeister & Chääsliwiiber“. Das ist die weibliche Münstertäler Zunftfigur, welche an die alte Käse- & Butterherstellung im Münstertal erinnert.

„Ihr Münschterdääler Maidili,

wie macht mer denn de Chääs?

Mer duet en in a Chüübili

un druckt en mit em Fiidili

drum isch er au so rääs,

der Münschterdäler Chääs“

Vor der Fasneteröffnung und den 3 großen Zunftabenden stärken sich einige Narren mit einem ausgiebigen Frühstück im Spielweg. Diese Gelegenheit hab ich gleich genutzt, und Heike, Corinna und Katja gebeten, mir beim „Einlaben der Milch“ zu helfen.

„Wenn des kei guete Chääs gitt“!

Wenn jemand den Käse probieren möchte, der Ober-Münstertäler ist in gut 4 Wochen soweit.

Habe gerade einen Bergkäse aus eigener Produktion angeschnitten.
Er hat genau die richtigen, gewollt kleinen Bergkäselöcher, „Kirschkerngroß“.
In fast jedem Hartkäse stecken Bakterien, die während der Reifung mehr oder weniger CO2 erzeugen können, wenn man sie lässt.
Das heißt, je kälter der Reiferaum, desto kleiner sind die Löcher, bzw. sie sind gar nicht vorhanden.
Beim Emmentaler wird der Käse einige Wochen in einen Gärkeller bei 23°C verbracht, und so entstehen die großen, typischen Löcher.
Mein Bergkäse lagert bei 9-12°C, und bildet sozusagen Löcher mit angezogener Handbremse. Ein Bergkäse muss im halben Anschnitt immer ein Rechteck darstellen, ohne gewölbe Oberfläche.