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„eingemachtes Kalbfleisch“ – Pfingstsonntagsessen

 

so heißt bei uns das klassische Kalbsfricassee.
In Zeiten ohne Kühlmöglichkeit und technischer Küchenausstattung schnitt man die Schmorstücke vom Kalb (Schulter, Hals, Brust) in ca. Walnußgroße Stücke und setzte sie mit einem Bund Suppengün, Gweürzen und Salz auf.
Nach ca 1Std. und 30 Min. Kochzeit, je nach Alter der Kalbes wurden die Stücke ausgestochen, der Fond passiert und in einem separaten Topf eine helle Mehlschwitze angesetzt. Mit dem Fond auffüllen und mindestens 20 Min. köcheln lassen, damit die Stärke verkocht ist. Das Fleisch und einen kleinen Schuss Essig zugeben, noch einmal gut durchkochen lassen.
In einem Steingut Topf aufbewahrt, oder für längere Haltbarkeit in Einmachgläsern eingekocht, war dieses Gericht eine gute Möglichkeit das Fleisch zu konservieren.

Heute kochen wir das eingemachte Kalbfleisch mit etwas Sahne und Kräutern in der Sauce, als Beilagen gibts Spätzle oder breite Nudeln und Spargelspitzen.

 

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