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Schwarze Nüsse

 

…die schmecken einfach super gut! Aber, wie so oft, ist es ein langer Weg zum Genuss.
Die schwarzen Nüsse werden als güne Nüsse im Juni vom Baum geschnitten. Der ganze Fruchtkörper muss, da die grünen Nüsse ja eingentlich am Baum bleiben sollen, aufwändigst geerntet, d.h. abgeschnitten werden. Aber nur dann, wenn der Früchtkörper im inneren die spätere Schale noch nicht ausgebildet hat. Beim Erntezeitpunkt im Juni kommt es darauf an, ob der Nussbaum ein früh- oder spätreifender ist.

Und noch aufwändiger ist die Verwandlung der grünen Nüsse in schwarze Nüsse. Die bekannteste Verarbeitung ist folgende:
Die gewaschenen Nüsse werden mit einer Stricknadel „gestupft“ – ca. 10 Löcher pro Nuss – und ca. 10 Tage in Wasser gelegt, dass täglich gewechselt wird, damit die Gerbsäure ausgelaugt wird. Danach werden sie in Leuterzucker (1:1 Zucker und Wasser) aufgekocht. Diese Prozedur wird wiederum 6-7 Tage wiederholt, den kalten Fond ohne Nüsse aufkochen und heiß über die Nüsse geben. Nach einigen Wochen, Kenner sagen, erst nach mehreren Jahren haben sie den perfekten Geschmack ausgebildet.

Ich kam über einen Schnapsbrenner, der Walnusslikör herstellt, zu meinen schwarzen Nüssen. Er fragte mich ob ich den Likör probieren will, und ich fragte sofort, was er mit den Nüssen macht die da in Sechstel geschnitten im Fass drin schwimmen. Er sagte wegschmeißen. Ich nahm sofort eine Probe mit nach Hause, kochte die sehr stark mit Apfelbrand alkoholisierten Nüsse in Leuterzucker auf, der Alkohol war weg, der Geschmack wunderbar, doch die Nüsse noch zu hart. Also wieder gekocht, einige Wochen im Einmachglas ziehen gelassen und siehe da, perfekt!

Serviert werden die Nüsse als Beilage zu einem Sommersalat mit Frischkäse und Walnussöl.

Und wer es ausprobieren möchte, noch ist es nicht zu spät…einen Nussbaum suchen, mit einer Stricknadel prüfen ob der Fruchtkörper noch weich ist und loslegen. Achtung: ohne Handschuhe werden auch die Finger von der Gerbsäure schön schwarz und es geht fast nicht weg!
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