Die von Klaus (Danke!) angeregte Diskussion ist sicher nicht in einem Beitrag abzuhandeln.
Widmen wir uns einmal dem „rohen Schinken“:
Wenn ich einmal „ums Haus“ schaue, berühmter Schwarzwälder Schinken, fast oder doch schon eine Spezialität vergangener Tage, wo bist du geblieben?
Bleiben wir einmal in der Vergangenheit: Schinken und Bauchspeck wurden nach dem Pökeln in eine separate Kammer des Kamins gehängt, weit ab der Feuerstelle, die ausschließlich mit Holz geheizt werden durfte. Weit ab, das war unter dem Dach, damit der Rauch kalt ankommt, und vor allen Dingen durfte nicht den ganzen Tag angefeuert werden. Das war die Spezialität, die langsam, halb geräuchert, halb luftgetrocknet entstand.
Heute gibts diese Art von Schinken fast nicht mehr. Bei wenigen Metzgern (die werden unter Liebhabern „mündlich“ gehandelt) kann man die Köstlichkeit noch kaufen.
Die angesprochenen Großhersteller von Schwarzwälder Schinken, bieten meiner Meinung nach den Schinken zu frisch an, d.h. nicht richtig getrocknet, und meist viel zu schwarz geräuchert…aber ich will dazu nicht mehr sagen, sonst kriege ich von denen eins auf den Deckel!
Ein paar Pioniere im Schwarzwald und am Kaiserstuhl bieten auch luftgetrocknete Schinkenspezialitäten an – super Geschmack! Dafür ist viel Gespür notwendig, weil wir hier im Badischen andere klimatische Verhältnisse haben als die Hersteller auf der Alpensüdseite oder im Norden die Republik.
Wir haben für die Lufttrocknung zu viel Niederschläge, so dass, und da sind wir wieder am Anfang, die altvorderen Schwarzwälder räuchern mussten, damit der Schinken haltbar wurde.
Ein kleines Beispiel: mein Vater nahm jedes Jahr im November 2 frische Hirschkeulen mit ins Wallis, er kannte einen Metzger, der die Keulen eingesalzen und einfach in seine natürliche Höhenluftrocknungskammer gehängt hat. Wir konnten es kaum erwarten, im März holte er die Schinken ab, gigantisch! Nur – so etwas funktioniert bei uns leider nicht…