Nachdem die Kalbsrouladen im Kommentar von Klaus genannt worden sind, möchte ich bemerken, dass die Kalbsoberschale oder andere Teile aus der Keule einfach zu schade sind, um geschmort zu werden!
Deshalb hat man in Baden die Kalbsvögele „erfunden“, im Grunde ein Kalbsschnitzel, das mit Spinat gefüllt und gerollt wird, aber im Ofen nur kurz gebraten wird. Es bleibt mehr Gewicht übrig, und außerdem schmeckts besser. Die Form erinnert an einen kleinen Vogel, deswegen der Name.
und hier das Rezept:
Zutaten für 4 Personen
4 dünne Scheiben aus der Kalbsoberschale ca. 150g
120 g Blattspinat blanchiert, in Butter kurz angedünstet und abgeschmeckt
1 Schalotte in feine Scheiben
1/8 ltr. Weißwein
1/8 ltr. Sahne
Zubereitung
Die Fleischscheiben werden auf einem Brett ausgelegt und mit dem Spinat gefüllt, umgeklappt, eingerollt mit einem Holzspieß verschlossen und in schäumender Butter von beiden Seiten gut angebraten, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und bei mäßiger Hitze gegart. Wenn die Vögele fertig sind, herausnehmen und warm stellen.
In der selben Pfanne die Schalotte anschwitzen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und gut einkochen lassen.
Beilage: Badische Knöpfle mit Butter und Semmelbröseln abgeschmelzt.