Jetzt ist Wildzeit und die herzhafte Kocherei erreicht ihren Höhepunkt. Wild ist das am wenigsten manipulierte Fleisch, das man haben kann. Einen kleinen Wermutstropfen gibt es doch. Einige Gegenden in Deutschland sind durch den Tschernobylunfall stärker betroffen als andere.
Was macht die schlaue Köchin? Wo kauft sie ein? Ich würde mal beim örtlichen Forstamt anrufen und nachfragen, wie es mit den Becquerel aussieht und bei günstigem Beschied fragen wo man Nachschub bekommt. Die Förster sind eigentlich scharf darauf, ihr Wild los zu bekommen. Diese Profis lieben es allerdings wenig, wenn man nur Teile vom Wild haben möchte. Als privater Haushalt würde ich, das trifft auch auf andres Fleisch zu, beispielsweise ein ganzes Reh kaufen. Wenn man den Jäger bittet es zu zerlegen, so wird er das bestimmt tun. Dann wird alles gut verpackt und beschriftet und kommt in die Tiefkühltruhe.
Für mein Restaurant kommt diese Vorgehensweise nicht in Betracht, wäre auch bei unserem turbulenten Betrieb zu unübersichtlich und die Gäste kommen ja wegen der Frischeküche. Grundsätzlich ist aber Einfrieren gar nicht so übel. Zwei Regeln muss man beachten:
1.Dem Trieb des Hamsterns muss man widerstehen. Je mehr in der Truhe ist umso mehr wird irgendwann mal überaltert sein.
2.Nie kommt etwas Besseres aus der Kiste als man hinein gegeben hat.
Foto: Gamsmedaillons mit Speckknödel von Karl-Josef Fuchs aus dem Buch Die große Wildkochschule