das Wort kommt von Crépine, franz. Schweinenetz, und bedeutet, dass Fleischstücke mit Farce oder einem Brät bestrichen, darin eingewickelt werden.
Ganz etwas Besonderes ist ein Crêpinette von der Schnepfe!
Die ausgelösten Brüste werden mit Geflügelfarce, in der die Innereien (Schnepfendreck) eingekuttert sind, bestrichen, aufeinandergelegt, und ins Schweinenetz gerollt. Auf Kerntemperatur 58°C geschoben, dann kurz ruhen lassen und noch mal 3 Min. heiß schieben, dann ist alles schön rosa.
Zur Schnepfe „Klassisch“ diese Woche mehr.
Schweinenetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell des Schweins.
Wir verwenden es, indem wir gefüllte Poulardenbrüste darin einwickeln, oder ein Stück Rehrücken, bestrichen mit einer Farce mit Pfifferlingen und Trompetenpilzen darin einpacken.
Das Schweinenetz brät sich fast von selbst aus, d.h. es ist eine schonenden „Verpackung“, die Farce kann darunter braun werden, und das Fleisch bleibt saftig.
Das Netz gibt’s beim Metzger auf Vorbestellung.
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