Lachs in der Salzkruste, das bedeutet oft, dass der Fisch, der darin mit Gräten und Haut, also im Ganzen, gegart wurde, heiß dampfend – und das bedeutet übergart – aus der Salzkruste gemeißelt wird.
Ich habe es mit einem Lachsfilet mit Haut, ohne Gräten ausprobiert, und es war wunderbar saftig. Das Lachsfilet wurde der Länge nach halbiert, aber zum Garen wieder zusammengeschoben, da es schönere Stücke gibt (nicht so dünn!).
Hier das Rezept:
1 Seite Lachs ca. 1kg
1,5 kg Meersalz
4 Eiweiß
1 Bund Dill
1 EL Zitronenpfeffer
Das Salz mit den Eiweißen und 1 EL Wasser anmischen, ca. 1 cm hoch in der Form des Lachsfilets auf einem geölten Backblech verteilen. Lachs obendrauf legen, mit dem Zitronenpfeffer würzen, und das Filet mit den Dillstängeln abdecken. (Bitte mehr Dill als auf dem Foto zu sehen). Das restliche Salz gleichmäßig darüber verteilen und bei 180°C in den vorgeheizten Ofen schieben.
Entweder mit einem Thermometer (Kerntemperaturfühler) oder nach Zeit (in ziemlich genau 18 Minuten sind 48°C erreicht) den Gargrad kontrollieren.
Das Salz ist jetzt wirklich zur Kruste geworden, diese aufbrechen, den Lachs portionieren und sofort servieren. Wegen des interessanten Salzgeschmacks nur ein wenig Pesto und Weißbrot dazu servieren.