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Wann schmecken schwarze Trüffel am besten ?

 

Ich finde jetzt. Und der große Vorteil ist, dass die Preise im Moment nicht so astronomisch hoch sind wie an Weihnachten/Silvester!

Die schwarzen Trüffel aus dem „Perigord“ (F) Tuber melanosporum oder aus „Umbrien“ (I) Tuber brumale, verwende ich roh gehobelt oder gekocht in Trüffeljus.

Man kann natürlich darüber philosophieren, ob’s denn überhaupt Trüffel in unserer Küche braucht,  wenn ich an die Lehrzeit zurückdenke, da haben wir im Jahr mindestens 60-70kg verarbeitet…ich beschränke mich auf ein paar Wintergerichte wie z. B. die Frischkäseraviolis mit Rahmspinat, verlorenem Ei, brauner Butter und gehobelten Trüffeln:

 truffelravioli.JPG

Auch die Trüffeljus ist ein Gedicht: gehackte Trüffel werden mit etwas rotem Portwein reduziert, Kalbsglace dazu und über ein schön rosa gebratenes Rinderfilet gelöffelt.

Warnung, Warnung: bitte kein Trüffelöl verwenden! Das ist ein Modeprodukt ausschließlich mit künstlichen Aromastoffen hergestellt.

8 Kommentare

  1.   Philipp

    Lieber Herr Fuchs,
    Sie glauben gar nicht, wie sehr Sie mir mit diesem Beitrag aus der Seele sprechen (Trüffelöl – ihgitt).
    Mit ihrem Bild und Text haben Sie meine Vorfreude auf den Besuch im Spielweg nächstes Wochenende noch zusätzlich gesteigert!
    Ach ja, ob es denn Trüffel überhaupt braucht – darüber kann man philosophieren oder auch nicht, ich für meinen Teil halte es mir mit dieser Frage ganz simpel: er schmeckt großartig, und was schmeckt gehört auf den Teller 😉
    Bis nächste Woche

  2.   Matthias

    Einspruch Euer Ehren! In mancher ligurischen Ölmühle bekommt man superleckeres Trüffelöl! Und da ist nix anderes drin als Öl aus Taggiasca-Oliven und ein kleiner, schwarzer Trüffel aus dem Piemont. Das ersetzt keine frischen Trüffeln, ist jedoch eine herrliche Aromareserve im Haushalt.

  3.   Karl-Josef Fuchs

    Einspruch sttattgegeben!
    Das von Ihnen beschriebene Öl ist die Mega-Ausnahme! Ich habe vor einigen Jhren einmal so eine Flasche gesehen, wirklich gut. Ich meinte das landauf-landab angebotene weiße Trüffelöl, und wenn ich es nicht selbst gesehen hätte, man glaubt es kaum, aber in Olivenöl wird mit einer kleinen Zugabe der künstlichen Essenz teurer Trüffel simuliert……

  4.   MarionS

    …und wenn man es nicht baldigst verbraucht schmeckt es ganz schnell ranzig. Und warum dieses Trüffelöl mit dem künstlichen Aroma mitunter recht teuer ist, konnte mir auch noch niemand schlüssig erklären.

  5.   Lupuslazuli

    @Matthias: Gibt es Bezugsadressen für dieses Öl?

  6.   Christian Bartoschek

    Lassen wir Wikipedia sprechen – Zitat:

    Trüffelöl ist ein Würzöl aus Pflanzenöl, das mit Trüffeln oder Trüffelaroma aromatisiert wurde. Es dient tropfenweise zum Würzen verschiedenster Gerichte.

    Zur traditionellen Herstellung wird Pflanzenöl von neutralem Geschmack oder mildes Olivenöl mit einer geschnittenen Périgord- oder Albatrüffel in einer Flasche angesetzt und verschlossen einige Tage hell und zimmerwarm gelagert, anschließend kühl und dunkel. Statt ganzer Trüffeln können so auch Schalen und sonstige Reste verwertet werden.

    Industriell hergestelltes Trüffelöl muss keine Trüffeln enthalten, bzw. kann mit minderwertigen, geschmacksarmen Arten hergestellt sein. Seinen Geschmack erhält es dann vor allem durch zugesetzte naturidentische Aromastoffe wie das auch in Trüffeln vorkommende Bis(methylthio)methan, das industriell aus Flüssiggas gewonnen wird. Im Jahr 2000 hat der Aromahersteller Dragoco (jetzt Symrise AG) ein Patent auf ein Aroma für weiße Trüffeln auf der Basis von 2,4,6-Trithiaheptan angemeldet[1]. Diese Aromastoffe werden nicht aus Trüffeln hergestellt und enthalten auch nur eine oder wenige der zahlreichen Substanzen, die bei Trüffeln für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Solche Öle sind anhand der Zutatenliste durch die Erwähnung von „Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Trüffelaroma“ o. ä. zu erkennen.

  7.   Matthias

    @Lupuslazuli: Ich habe das Öl von Garello aus Nasino, also noch in Ligurien, aber kurz vor der Grenze zum Piemont. Das Olivenöl ist absolut empfehlenswert und kann mit den bekannteren Mühlen (Benza, Roi etc.) locker mithalten. Siehe http://www.garello.com

  8.   Andreas

    Jippi, lauter gute Infos!!

 

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