Die Bilder stammen aus dem Buch: „Zwischen Tradition und Moderne“ – Die expressive Küche von Harald Derfuß
Karfreitag und Fisch – da geht kein Weg daran vorbei. Oder doch? Nicht nur in Süddeutschland essen Christen beider Konfessionen am Karfreitag Fisch und folgen der weithin geltenden christlichen Tradition, dass an Fasttagen generell auf Fleisch verzichtet wird.
Die Gastronomie richtet sich auf die Karwoche (und auf das Ende der Fastenzeit) mit entsprechenden Angeboten ein. Viele Kollegen definieren diese Tage sogar als Fisch-Woche. Das führt, geradezu naturgemäß, zu Ergebnissen und Erscheinungen, die zumindest bedenkenswert erscheinen: Fisch wird künstlich verknappt und somit richtig teuer.
Muss dies so sein? Ich denke, Fisch ist ein viel zu wertvolles Lebensmittel, als dass man es „nur“ an Karfreitag auf den Tisch bringen sollte. Vor allem Seefische gelten als idealer Lieferant für Jod und die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Ernährungsexperten empfehlen deshalb mindestens einmal pro Woche Fisch. Und das Bayerische Ministerium für Landwirtschaft und Forsten hat vergangenes Jahr sogar per Pressemitteilung Verbraucher geangelt und empfohlen, die Produkte aus dem Bundesland mit den meisten Seen öfter zu genießen. Ob Wels, Forelle oder Saibling aus dem Gebirgsbach – auch Süßwasserfische sind excellente Nahrungsmittel.
Nun haben ja die gottesfürchtigen und bettelarmen Schwaben mit den Maultaschen eine Alternative zu (wenn man ehrlich ist: fast) fleischlosen Gerichten erfunden, quasi das Stammessen in vielen Familien. Gründonnerstag aus der Brühe und mit Kartoffel- und Gurkensalat. Den Karfreitag überbrücken sie dann mit Streifen dieser kulinarischen Köstlichkeit, in Ei gehüllt und herausgebraten.
Noch ein paar Tipps für zuhause: Frischen Fisch erkennt man an der leuchtenden Haut, die mit einer klaren Schleimschicht überzogen ist. Ebenso an prallen Augen, gewölbten Linsen, hellroten Kiemen und an dem Geruch nach See. Dann ist das Fleisch des Fisches fest und elastisch.
Fisch in blasser Farbe, mit trüber Schleimschicht, dunkelrot bis bräunlich gefärbten Kiemen, trüben, eingefallenen Augen und dem charakteristischen Fischgeruch sollte man sich nicht antun.
Kaufen Sie „Frischfisch“ und halten Sie ihn maximal einen Tag im Kühlschrank gefangen, am besten auf einer umgestülpten Untertasse in einer weiten Metall-, Porzellan- oder Glasschüssel, mit Klarsichtfolie abgedeckt, damit er „trocken“ liegt..