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Kalb? Nur noch im Ganzen!

 

Hätte ich einen normalen Privathaushalt, nicht meine Metzgersausbildung, meinen Kochberuf und all die Vorraussetzungen, die mir den Überblick geben, wäre ich wahrscheinlich Zwangsvegetarier.

Beim Kalbfleisch lasse ich mich auf gar nichts mehr ein. Immer wieder wurde versucht, mir irgendwelches Mastfleisch unterzujubeln. Damit ist jetzt ein für allemal Schluss. Wir haben nun ein ganzes Kalb bestellt. 80 kg, schwerer will ich es nicht haben. Kürzlich sprach ich mit einem Metzger, der behauptete, das würde es gar nicht geben. Ich weiß wo ich so etwas herkriege und ich will es nicht zerteilt, denn nur so kann ich wirklich die Qualität beurteilen. Nun habe ich auch die Papiere, kenne die Adresse des Bauern, u.s.w..

Wir haben das Champagnerkühlhaus ausgeräumt und dort die Haken angebracht um unsere ganzen Tiere abzuhängen. Die Kühlhaustüre darf nämlich nicht wie beim normalen Versorgungskühlraum ständig geöffnet werden, denn mit jedem Öffnen dringt Feuchtigkeit in den Raum und kondensiert auf dem Fleisch. Das ist gar nicht gut, denn es wird dadurch schmierig.

Die Leber haben wir heute auf die Karte genommen, morgen gibt es Salat von Kalbszunge und rosa gebratenem Herz. 

6 Kommentare

  1.   MarionS

    Werter Herr Klink und Kollegen und Mitleser,
    ich habe letzte Woche von einem Landwirt 10 kg Rindfleisch zuzüglich einer ganzen Kalbsleber, sowie Kalbszunge und Kalbsherz bekommen. Hätten Sie vielleicht für die letzteren Reueptvorschläge? Ich kenne mich damit leider nicht aus. Muss man Herz lange braten, oder eher kurz? Danke!

  2.   Badnerin in Berlin

    Liebe MarionS,
    haben Sie denn auch die Lunge bekommen? Dann hätte ich ein schönes „Kalbsbeuschel“-Rezept. Zunge müßte ich ‚raussuchen. Aber wenn Sie mich „anklicken“ können Sie mir eine Mail schicken. Dann habe ich genügend Zeit für die Rezepturen. Die Leber würde ich, in sehr dünne Scheibchen geschnitten, sautieren. Auch dafür könnte ich nach einem Rezept kramen.
    Gruß, die Badnerin in Berlin

  3.   MarionS

    Hallo Badnerin,
    Danke für die Antwort. Ich würde Sie ja gerne „anklicken“, aber ich weiß nicht wo…
    Lunge habe ich nicht, mag ich, ehrlich gesagt auch nicht.

  4.   Badnerin in Berlin

    Liebe MarionS,
    scrollen Sie doch einfach auf dieser Seite ganz nach unten, klicken dann auf „Suche“ und geben z.B. „Kalbszunge“ ein. Dann finden Sie viele Siebecks zum Thema und diverse Rezepte aus den Seminaren und Wettbewerben.
    Schöne Ostern, die Badnerin in Berlin.


  5. Um des Himmels Willen, wo haben sie den Champagner aus dem Champagnerkühlhaus hingetan. Wenn es keine Verwendung dafür hat, hole ich den gern mal ab! Auch die Nuß vom Tier. Dann mach ich mir Vitello tonnato daraus. Aus dem Fleisch aus dem Haus. Und wie gehts der Zunge vom Tier. Haben Sie einen Tipp?

  6.   Christian Stolz

    Ja, genau so. Sie haben das Wissen, die Infrastruktur und sicher genügend Abnehmer.
    Wenn jetzt der Handel der Gastronomie nachzieht und der Metzger nicht nur Schweinslungenbraten, Schopf zum Grillen und Rindsfilet einkauft, dann haben auch wir normalen Verbraucher die Chance verschiedene Teile zu kaufen. Und dann brauchen wir wieder Metzger mit Wissen und Erfahrung, das könnten sie dann mitverkaufen, wie Sie das wahrscheinlich tun, mit RECHT.
    Ein Erlebnis mit Fleischern, wie sie hier in Wien heißen, möchte ich schildern: Für ein Gulaschrezept, das mir das Wasser im Mund zusammenlaufen ließ brauchte ich u.a.: Kalbsnierenfett und hinteren Wadschinken. Da jedes Tier mit diesen Teilen ausgestattet sein sollte, hab ich mir das gar nicht so schwer vorgestell. Da ich in Wien keinen Metzger kenne, ich komme aus Tirol, nahm ich einschlägige Internetseiten zuhilfe. Am besten soll in wien der Radatz sein, da das aber eine Kette mit vielen Filialen ist, schien mir eine Biofleischerei, die auch viele positive einträge im Internet zu verbuchen hatte sympathischer. Ich machte mich extra auf den weg in den 19. Bezirk in Wien. Ein Edelbezirk, Villen, Porsche Cayenne und eine Biofleischerei: Was? Nierenfett, was ist das? Hinterer Wadschinken, wofür? Ah, ja Gulaschfleisch hab ich schon. – Aus welchem Stück? – Weiß ich nicht! Aber sehr gute Qualität!- Natürlich, sauteuer, mit bioschmäh! Ich hab das Fleisch, und auch das Fett, dann von einem echten Fleischer in der Landstrasser Markthalle gekauft, da leider nicht bio aber man kann wohl nicht alles haben. Gut, sehr gut gelang das Dreitagegulasch. Die Markthalle ist geschlossen oder schon abgerissen und in meinen Kühschrank passt kein Kalb, auch kein kleines, leider. Ich bin ratlos!

 

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