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Restaurantkritiker und solche, die meinen es zu sein, beurteilen Täubchenbrüste, Lammrücken, Kalbsmedaillons, die Soßen undsofort. Kaum einer schreibt vom Gemüse – von dem, was in der deutschen Küche als Beilage definiert wird und immer noch demgemäß verachtet wird. Waren Gemüse, Kartoffeln u.s.w. früher tatsächlich eine Sättigungsbeilage und oft gefährlich in der Nähe der Metamorphose zum Briefbeschwerer, so sind sie heute zum Zierrat verkommen.
Das sind übrigens keine Auswüchse unserer Zeit, sondern sie gehen auf die Feudalküche des alten Frankreich zurück. In Frankreich hat sich das größtenteils bis heute gehalten (große Ausnahme: Restaurant Arpège in Paris, eine Gemüsevorspeise für € 80,00 – wow…). Eigentlich geht der Fleischwahn auf die Steinzeit zurück, als Äcker und Gärten noch unbekannt waren.
Zurück zum Köchlein von heute: Der Pfannenheld, der seine Gäste im Blick behält, der merkt, dass das “Drumherum” immer aufgegessen wird und alles weggeputzt wird, so dass die Hälfte des Fleisch solo zu vertilgen ist. Bleibt das Gemüse liegen, hatte es nicht geschmeckt. Dann war es (wie meist) lieblos durch’s Wasser gezogen oder im Dämpfer ohne Gewürz zu fadem Blickfang destilliert.
Mit meinen Köchen habe ich sehr oft Probleme, dass sie zu wenig Gemüse auf den Teller geben. Nach was richten sich die jungen Leute? Sie sind immerfort von der Foodfotografie beeinflusst, von Tand, Zierrat und von Augenbetrug.