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Verachtete Pflanzenkost

 

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©ddp

Restaurantkritiker und solche, die meinen es zu sein, beurteilen Täubchenbrüste, Lammrücken, Kalbsmedaillons, die Soßen undsofort. Kaum einer schreibt vom Gemüse – von dem, was in der deutschen Küche als Beilage definiert wird und immer noch demgemäß verachtet wird. Waren Gemüse, Kartoffeln u.s.w. früher tatsächlich eine Sättigungsbeilage und oft gefährlich in der Nähe der Metamorphose zum Briefbeschwerer, so sind sie heute zum Zierrat verkommen.

Das sind übrigens keine Auswüchse unserer Zeit, sondern sie gehen auf die Feudalküche des alten Frankreich zurück. In Frankreich hat sich das größtenteils bis heute gehalten (große Ausnahme: Restaurant Arpège in Paris, eine Gemüsevorspeise für € 80,00 – wow…). Eigentlich geht der Fleischwahn auf die Steinzeit zurück, als Äcker und Gärten noch unbekannt waren.

Zurück zum Köchlein von heute: Der Pfannenheld, der seine Gäste im Blick behält, der merkt, dass das “Drumherum” immer aufgegessen wird und alles weggeputzt wird, so dass die Hälfte des Fleisch solo zu vertilgen ist. Bleibt das Gemüse liegen, hatte es nicht geschmeckt. Dann war es (wie meist) lieblos durch’s Wasser gezogen oder im Dämpfer ohne Gewürz zu fadem Blickfang destilliert.

Mit meinen Köchen habe ich sehr oft Probleme, dass sie zu wenig Gemüse auf den Teller geben. Nach was richten sich die jungen Leute? Sie sind immerfort von der Foodfotografie beeinflusst, von Tand, Zierrat und von Augenbetrug.


13 Kommentare

  1.   duni

    Werter Herr Klink, leider trauen sich nur wenige Köche, dem Gmüs auf dem Teller eine Hauptrolle zu geben. Wenn das Gemüse von guter Qualität und Zubereitung ist, reicht es, intensiv schmeckendes Fleisch oder Fisch in Beilagenportion zu servieren.
    Leider erwarten viele Leute für das viele Geld, das sie ins Restaurant tragen, mindestens so viel Fleisch wie daheim. Auch ausgewiese Gemüsegerichte wie Spargelteller werden mit Schinken, gebratenem Lachs und Garnelen, Schnitzerln und Schweinshaxerln zugedeckt.

  2.   MarionS

    Irgendwie scheine ich nicht normal zu sein, denn:
    Zu dieser Jahreszeit mutiert Fleisch und Fisch in meiner Küche zur Beilage.

  3.   Ulrike H. aus V.

    Wobei man, liebe Marion, zwischen der häuslichen und der gehobenen Restaurantküche ja schon unterscheiden muß. Dennoch bin auch ich der Ansicht, daß für Gemüsegerichte, die nicht so aussehen, als hätte man in letzter Minute das Fleisch vom Teller gezogen, Duchaus Gäste zu gewinnen sind.

  4.   MarionS

    In der „Wirtschaft“ in der ich gearbeitet habe und jetzt wieder arbeite, beobachte ich – wie woanders wohl auch – dass es seit einigen Jahren einen Salathype gibt. Salat mit Geflügelleber, mit Maultaschen, mit Lachs und sonstigen passenden und unpassenden Zutaten.
    Merkwürdigerweise will aber nur selten jemand Gemüse. Liegt das nun daran, dass es nur in langweiliger Version angeboten wird, oder daran, dass es die Gäste einfach nicht wollen?
    Wobei „altmodischer“ Spinat mit Setzei und Salzkartoffeln als Mittags- Tagesgericht merkwürdigerweise ein Hit ist. „Das habe ich schon lange nicht mehr bekommen!“ ist dazu der häufigste Kommentar.

  5.   Klaus

    Die Salat-Manie ist doch von der Werbung gemacht. Hunderte von Zeitschriften sind voll davon, preisen Salate mit allen möglichen „Dressings“ an (meist eklige Fertigpampen) und wer gerade mal wieder 347 g abnehmen muss, stürzt sich drauf. Dazu kommen die „Soup ’n Salad“-Läden, nach McDonald’s, Subway und Starbucks ein weiterer Schritt des Niedergangs einer Ess-u. Trinkkultur.

    Dazu das Gespräch am Nachbartisch: „Simone, was nimmst denn Du? Ich glaube, ich esse nur einen Salat!“ „Au ja, guck mal, hier gibts einen mit Rinderfiletstreifen!“ „Mhm, der ist mir zu schwer, ich nehm den mit Hühnerbrust, aber ordentlich Roquefort-Dressing dazu!“

    So bestimmen Werbung, der ewige Diätwunsch, das abgucken bei anderen und das, was gerade „in“ ist, was auf den Teller kommt. Oder irgendwelche unnötigen Kochbücher, die wochenlang durch alle TV-Kanäle gepeitscht werden!

    Und Marions Spinat-Beispiel zeigt, dass Gemüse noch nicht vergessen ist. Die Leute sind nur zu faul und bequem, sich mit der Zubereitung auseinander zu setzen. Deshalb gibts ja auch Salatmischungen in Tüten mit irgendeinem Aufguss dazu!

  6.   MarionS

    Ganz besonders schön ist, wenn Herr die Dame zum essen ausführt, der Herr sich ein Menü aussucht, den Aperitiv, passenden Wein dazu und mit dem Glanz der Vorfreude in den Augen seine Begleiterin anstrahlt.
    Die Dame sitzt dann mit hochgezogenen Augenbrauen da und säuselt: „Ach weißt du, das ist mir alles zuviel, ich nehme nur einen Salat…“
    Rumms…
    So schnell wie der Glanz in den Augen des Herrn verschwindet auch die eventuell bis dahin vorhandene, sinnliche Stimmung.

  7.   Klaus

    Liebe Marion,
    Sie haben ja so recht!
    Der einzige Trost bleibt dann, dass man meist auch die Flasche Wein selber trinken muss (darf)!

    Das Schlimmste ist aber, dass man sich auf einen netten Abend in einem tollen Restaurant freut und einem selbst die Freude dadurch genommen wird.

    Dann wird es nächstes Mal halt heissen:

    „Wir essen heute abend auf der Terrasse. Für Dich habe ich Tomaten und Rucola mitgebracht, für mich Lammrücken und eine Flasche Brunello. Möchtest Du Dein Wasser aus dem Sprudler oder auch ein Teinacher?“

  8.   Klaus

    Ich glaube, bei dem Thema sind wir an der Grenze angelangt. Nämlich der zwischen Genuss und Nahrungsaufnahme.

    Wenn ich in ein gutes Restaurant gehe, erwarte ich davon auch etwas.
    Ich gehe ja auch nicht in die Oper und erwarte dass a capella gesungen wird – oder nur das Orchester im Graben sitzt, aber niemand auf der Bühne steht!!

  9.   MarionS

    Für mich persönlich hat essen und trinken mit Sinnlichkeit zu tun, d.h. mit allen Sinnen genießen.
    Dazu gehört das Gegenüber am Tisch genau so dazu, wie das Essen auf dem Tisch.
    Ist eines davon „abtörnend“, stimmt doch das große Ganze nicht mehr.
    Jo, und was nützt mir am Ende meine noch so schlanke Figur, wenn ich verlernt habe, sie zu genießen?

  10.   Ulrike H. aus V.

    Und die Moral von der Geschicht: Es erspart einem eine bezeit angesetzte Verabredung zum Essen manche Enttäuschung (wobei auch ein kraftvoll nachsalzender Mann gewaltig abtörnt!)

 

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