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Köche, mehr Mut!

 

Es gibt ein Heft, das heißt Sterneklasse, und darin wird nicht die Astronomie beackert, sondern alle Themen um die Sternegastronomie.
Ich fand dort einige lohnenswerte Artikel. Im Heft beginnt es mit einer Kritik am Gault Millau-Chef Kohnke. Letztes Jahr war für ihn Nils Henkel der Koch des Jahres, heute ist der ausgezeichtete Koch aus Bergisch-Gladbach der Depp der Saison. Was letztes Jahr modern war, ist heute offensichtlich zu modern.

Ganz klar, beim Kochen, beim Büchermachen u.s.w., geht es auch um’s Geld, und ein Restaurantführer muss jedes Jahr etwas Neues berichten, auch dann, wen es nichts zu berichten gibt, weil alles Gute im neuen Jahr immer noch gut ist. Für viele Medien ist das natürlich ein echtes Dilemma.

Man könnte das alles gelassen nehmen, aber die Restaurantkritiker sind an den raren individuellen Unterschieden in der Spitzengastronomie stark beteiligt. Was Juan Amador und all die Neuerer machen, was Nils Henkel kocht, ja selbst meine traditionelle Auffassung, ist doch, egal wie, eindeutig eine Bereicherung der Kochkunst.
Einmal mag man Amador, ein andermal Klink oder sonstwas, bis hin zur Pizza, und dann vielleicht irgendwelche asiatischen Künste. Feinschmeckerei leidet mittlerweile unter einer uniformen Mode-Zwangsneurose. Die einen wollen nur die feinsten Sachen picken und empfinden alles andere als vulgär, der andere mag’s rustikal. Und die Medien steuern, was gerade im Trend liegt. Warum muss es aber deshalb zu Glaubenskriegen kommen?

Köche, mehr Mut, folgt euerem eignen Bauch und prostituiert euch nicht für irgendwelche Modeströmungen, die meist schon vorbei sind, bis das Köchlein an der Peripherie sie verinnerlicht hat.

Der Zuspruch der Gäste zählt und nicht die Medienmeinung, die immer wieder eine neue Sau durch Dorf treiben muss. Der Begriff “arme Sau” gewinnt so eine ganz neue Dimension.

Es scheint vielen Leuten, insbesondere auch den Restaurantführern, nicht zu passen, dass nicht alle Köche in die gerade angesagte Schublade passen. Gewiss, manche Kollegen begeben sich freiwillig hinein. Oder aus Not, weil die Bank dauernd anruft, und man so um den Rabatz nicht herumkommt, um im Gespräch zu bleiben.

9 Kommentare

  1.   Der Zensor

    Der verehrte Herr Klink hat ja wieder mal so recht. Weiter so!
    Leider findet man solche Texte immer weniger in seinen Häuptlings-Büchern. Statt dessen greift man dort auf längst publizierte „Klassiker“ zurück: h.c. artmann, Rühmkorf, Polt, ror wolf… (dazu der Langweiler Julian Barnes) und die Zeichner werden leider immer laienhafter und sind darüber hinaus oft wenig witzig. Auch so manche Texte seines eigentlich ebenso geliebten Co-Herausgebers kannte ich bereits aus anderen Quellen. Sorry, Meister, aber Ausgabe 40 (schwache Nummer) war für mich die letzte.


  2. Mir aus der Seele gesprochen, verehrter Herr Klink!

  3.   Bernd Ludig

    Liebe Köche.Was Kritiker Eurer Zunft angeht, kann ich nur sagen, dass ihr diesen Journalisten Macht gebt. Siebeck, Dollase,Kohnke, Horrmann & Co alles Kritiker vor denen ihr zittert.Warum? Die meisten dieser Klasse sind selbst ernannt und würden in eienm Alltagsgeschäft der Küchen untergehen. Kritisieren kann nur der, der auch was davon versteht und nicht nur nachplappert.

  4.   Karl

    @Bernd Ludig
    Dem möchte ich mich nicht anschließen. Die Sachlage (nicht nur im Bereich der Kulinaristik) ist doch in aller Regel im Gegenteil sogar umgekehrt: Wir alle entscheiden täglich mehrfach über die Arbeitsqualität anderer — auch ohne selbst die entsprechende Leistung erbringen zu können. Wir urteilen über die Leistung der Musiker, Frisöre, Handwerker etc. etc.
    Und wenn wir einen Leistungsanbieter suchen, dann fragen wir unsere Freunde und Bekannte, sofern wir deren Urteil vertrauen.

    Die von manchen geschmähten Kritiker haben ihre angebliche Macht nicht von denen, die sie beurteilen, hier also: Den Köchen. Sie kommt von denen, die der Kritik (besser vielleicht weil wertneutraler: Beurteilung) Beachtung schenken.

    In der Praxis heißt das dann auch: Ich muß herausfinden, ob Hinweise des einen oder des anderen Kritikers mit meinen Urteilen übereinstimmen. Die von Ihnen genannten vertreten ganz unterschiedliche Auffassungen. Ich für mein Teil weiß, wessen Urteil zu mir paßt. Dessen Empfehlungen folge ich gerne mit dem Vorteil, weniger oft enttäuscht zu werden. Das ist ein bedeutsamer, und nicht nur geldwerter Vorteil für mich. Der Arbeit der Gastrokritiker bin ich somit zum Dank verpflichtet.

  5.   Döppekooche

    @Bernd Ludig
    Man muss kein Huhn sein, um die Qualität eines Omelettes beurteilen zu können.
    Und im Übrigen kann ich Vincent Klink nur in vollem Umfang zustimmen!

  6.   Rudolf

    Warum hatte Herr Klink eigentlich zwischenzeitlich mal seinen Stern verloren?

  7.   Wolfgang Bussemer

    Verehrter Herr Klink, ich nannte in mal Häuptling, ist bei Ihm nicht gut angekommen, Sie haben mir aus der Seele gsprochen.
    Aber woher bekommt man das Heft Sterneklasse??

  8.   Soeren

    Es ist richtig was Herr Klink anprangert. Nur um irgendwelchen Kritikern zu gefallen, machen viele Köche Dinge, die man manchmal schon satt hat, wenn man sie sieht. Im neuen Apereo werden interessante Gerichte vor gestellt, aber warum muss es immer ein aufgeschäumtes Sößchen sein, dass man glaubt die rechte Hand des Kochs wäre ein Zauberstab. Erst rast die Creme Brulee durch die Republik, dann haut jeder Jakobsmuscheln in die Pfanne oder Zander auf der Haut gebraten und jetzt wird mit Lecithin Soße aufgeschäumt. Einheit hat eine andere Bedeutung.

  9.   richard

    das Heft liegt in guten Läden aus – zum Beispiel in der WeinKulturBar in Dresden.

 

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