Die Italiener werden gerne unterschätzt, und wir Deutschen sind uns unserer Tatkraft und des Fleißes oft allzu sicher. Es gibt aber auch Vieles, was uns verbindet. Gänse dürfen nicht gestopft werden, und glaube ja niemand, die Carabinieri in Norditalien wären weniger scharf als deutsche Polizisten – im Gegenteil.
Jetzt kommt’s: Vor vielen Jahren bereiste ich immer wieder die Lomellina, das Reisanbaugebiet südwestlich von Mailand. So kam ich auch nach Mortara und dort hat man mit Reis gar nichts am Hut. Der ganze Ort kümmert sich um Gänse.
Salami, Schinken, Pasteten, Terrinen u.s.w., alles wird aus gemästeten Gänsen gefertigt. Frische Gänseleber wird dort auch hergestellt. Und was nirgends möglich ist, die Italiener kriegen’s hin: Artgerechte Gänselebererzeugung.
Die letzten sechs Wochen werden die Gänse mit Feigen gefüttert, sie bekommen, soviel sie wollen. Die Gans ist sehr verfressen und die Tiere hauen rein, dass die Leber etwas anschwillt und so viel köstlicher wird als die Quäl-Stopfleberprodukte aus Frankreich und Italien. Warum die Italiener das hinkriegen? Sie sind genauso verfressen wie die Gänse und sind bereit, je nach Geldbeutel, auf manchen Konsum zu verzichten und das gute Essen vornan zu stellen.
Klar, Gänseleber isst man nicht alle Tage und in Italien schon gar nicht. Da aber dort nicht jeden Tag ein Tierteil auf den Teller kommt, ist man, wenn es gilt, großzügig, achtet auf Qualität und zahlt dann auch dementsprechend. Sobald es wärmer wird, werde ich mich auf meine „Macchina“ schwingen und nach Mortara brausen, denn bevor ich etwas koche, will ich wissen, wie es beim Produzenten zugeht.
Übrigens, den Tipp habe ich von Heinrich Götzenberger, Executiv-Chef beim Feinkost Böhm in Stuttgart. Wer mal dort war, oder auch in der Markthalle, der bekommt tiefe Einblicke in die schwäbische Seele: „Mir möget alles, blos koin Gruscht!“