Mein Jagdfreund Martin, Metzgermeister und Wurstspezialist aus dem Kinzigtal, von meiner Mutter liebevoll „Jäger Unverdrossen“ genannt, hat seine Metzgereitüre schon längere Zeit hinter sich abgeschlossen.
Und damit sein Wissen um die gute Wurst, vor allen Dingen um die Gewürze, nicht verlorengeht, habe ich ihn gebeten, mir zu zeigen, wie diese Wurstspezialität hergestellt wird. Und das hat er tatsächlich gemacht.
Bauernbratwurst war unser Thema, einmal im Ø6cm Darm ganz normal gebrüht und als Rohesser im Ø2,8cm Schweinsdarm, eine Nacht angeräuchert.
Als erstes klärte mich Martin darüber auf, dass es nicht mehr „Bauernbratwurst“ heißen darf, weil wir Pökelsalz verwenden. Dann eben „grobe Bauernwurst“.
Am besten wird ganz frisches, nicht ausgekühltes Schlachtfleisch verwendet – das hatten wir in diesem Fall zwar nicht, aber Schweineschulter und -bauch, beides grob gewürfelt. Die Gewürze sind Metzgergeheimnis, da merkt man wirklich den Unterschied! Das gewürzte Fleisch wird durch die 3mm-Scheibe des scharfen Fleischwolfes gelassen und in einer Schüssel kräftig geknetet, damit die Bindung entsteht.
Für die Brühwurst wird das Brät nun in Einmachgläser, Dosen oder in einen Darm gefüllt und im Dampf bei 95°C eine gute Stunde gebrüht.
Anders geht es mit den Rohessern, diese werden in der Hausmacher-Wurstfüllmaschine in Schweinsdärme gefüllt und im Kaltrauch ca. 24 Stunden geräuchert. Je nach Belieben kann man die Würste an einem luftigen Ort etwas trocknen lassen.
Den Rest des Brätes haben wir probehalber mit Majoran verfeinert, die Würste kurz gebrüht und angebraten. Ob sie nun Bratwurst oder Bauernwurst heißen – sie sind super köstlich!