Unsere Fränkische Antwort auf Tomate Mozarella:
Auch wenn der Sommer jetzt schon fast vorbei ist sollten Anhänger diverser Tomaten Mozarella Variationen einmal diese bodenständige fränkische Version versuchen.
Ziegenfrischkäse wird in ca 1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Rohrzucker gleichmäßig und dünn bestreut, anschließend mit einem „Burner“ wie Crème Brûlée gebrannt. Dann setzen wir die karamellisierten Ziegenkäsemedallions auf einen Traubenkern – Knödeltaler und auf ein üppiges Tomaten – Kräuterbeet, dass mit ordentlich Verjus-Schalotten und mit etwas Traubenkernöl mariniert wurde. Natürlich kann man auch völlig undogmatisch Olivenöl nehmen. Beim Karamellisieren entsteht eine dünne Zuckerkruste und der Ziegenkäse wird leicht temperiert. Eigentlich bin ich strikt gegen eine „Versüßung“ des Essens. Doch in diesem Fall passt die dünne Zuckerkruste sehr gut zum leicht säuerlichen Ziegenkäse. Zum Schluss noch etwas Meersalz und ordentlich Pfeffermühle. Ein sehr beliebtes Gericht bei uns im Weinstall Castell.
PS: Hoffentlich habe ich Karl-Josef nicht zu viel am Käse rumgemacht 🙂