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Zusammenhalt um jeden Preis

 

Für jeden anständigen Food-Fundi gibt es ein paar Themen, die ihn schon bei bloßer Erwähnung an die Decke bringen. Transglutaminase ist so ein absolutes No Go. Man kann mit ihr eiweißhaltige Lebensmittel verkleben, um vorzutäuschen, dass ein Schinken ein Schinken sei, obwohl es sich lediglich um minderwertige Abschnitte handelt. Davon stehen dann die Zeitungen voll und alle Verbraucher fühlen sich böse getäuscht (wieder mal). Haben sie doch tatsächlich geglaubt, für 3,99 Euro das Kilo richtig anständigen Hinterschinken von glücklichen Schweinen gekauft zu haben.

Was ich von Transglutaminase halten soll, weiß ich selbst noch nicht. Das Produkt ist frei verkäuflich, in der Lebensmittelindustrie wird es schon lange eingesetzt (auch bei Fisch- und Milchprodukten) und etliche, auch hochdekorierte Kollegen verwenden sie. Schaffen damit neuartige, innovative Gerichte. Vom Gefühl her würde ich sagen, dass man diese Chemie im Essen nicht braucht, auch früher ohne sie ausgekommen ist.

Aber darf ich mir es so einfach machen? Auf die ewig Gestrigen hören, die alles verdammen, was es sonst auch nicht gab? Waren das die Gleichen, die bei der Erfindung der Eisenbahn den Untergang des Abendlandes befürchtet haben? Wegen des Luftzugs und der unweigerlichen Lungenentzündung? Die gleich einem Taliban sofort „Molekularküche!“ blöken, wenn sie irgendein harmloses Pülverchen sehen? Die aber bedenkenlos gepökelte Wurst und Laugenbrezeln verzehren.

Um mir eine fundierte Meinung zu bilden, hab ich mal einen Versuch gemacht, mit drei Lammbäuchen und Transglutaminase. Absichtlich mit Lammbäuchen, denn wenn ich drei Lammsättel (Müritz-Lamm) bestelle, kann ich mit den daran hängenden geschätzten 200g pro Bauch nichts Vernünftiges anfangen, bei dem der Aufwand im Verhältnis zum Ergebnis stünde. Bestenfalls als Abschnitt in die Soße könnten die taugen. Das aber nur, um nicht im Abfall zu landen.

Gesagt, getan: Wir haben die Bäuche mit Transglutaminase bestreut, zusammen mit Rosmarinzweigen, geschrotetem Pfeffer und Senfkörnern vakuumiert und dann 8 Stunden bei niedriger Temperatur gegart. In große Würfel geschnitten und gebraten. Das Ergebnis schmeckt sehr gut und ist saftig. Es ist besser als alles, was man aus dem Ausgangsprodukt hätte machen können, so fair muss ich beurteilen.

In der Bewertung bleibe ich dennoch offen, weil mir das Zeug trotzdem suspekt ist. Unter Köchen gibt es große Diskussionen, pro und contra Transglutaminase. Ich habe mich zwischen Zustimmung und Ablehnung noch nicht entschieden.

Infos zum Produkt gibt es auf den Herstellerseiten: http://www.ajinomoto.de/cms/front_content.php?idart=330

19 Kommentare

  1.   Peter

    Korrekte Deklaration der Ware vorausgesetzt ist für mich die Aufregung um das Zeug unverständlich. Wer nicht lesen will, muss auch nicht jammern.
    Für den Verbraucher wird die Nützlichkeit der Transglutaminase-Anwendung in der eigenen Küche ohnehin kaum ein Thema, denn wer hat schon genug Reststücke. Oder kauft man Gulasch, um mal basteln zu können? 😉

  2.   Ulrike H. aus V.

    Zitat: Es ist besser als alles, was man aus dem Ausgangsprodukt hätte machen können.
    Und da ist es eben verführereisch, aus dem billigen Ausgangsprodukt etwas ‚Besseres‘ zu machen und es auch zum Preis von etwas ‚Besserem‘ zu verkaufen.

    Natürlich, um mal laut zu nachzudenken, wäre das, Deklaration vorausgesetzt, eine weitere Möglichket, noch mehr von einem Tier verarbeiten zu können, weg von der ’nur das Filet, der Rest in den-Müll‘-Unkultur. Dazu müßte man aber wissen, wie das Enzym bei häufigerem Genuß wirkt.

    Zuletzt die Frage an den Profi: Was ist nun wirklich Abfall?


  3. Vornweg: es handelt sich hier nicht um profane, bedenkliche Chemikalien, sondern um ein mikrobielles Enzym, dass biotechnologisch hergestellt werden kann. Ein Enzym ist ein Protein, das eine bestimmte Reaktion katalysiert – in diesem Fall halt die Enden von weiteren Proteinen miteinander verknüpft.

    Nach dem Anbraten liegen alle Proteine und Enzyme im Fleisch denaturiert vor. Also unschädlich. Mehr noch: Proteine und Enzyme werden im Verdauungstrakt vollständig abgebaut. Viele „chemische“ Nahrungszusätze sind weitaus schädlicher.

    Wegen Deklaration: ich befürworte auf jeden Fall eine klare Deklaration. UND auf der anderen Seite natürlich ein wenig mehr Aufklärung der Verbraucher. Es kann ja nicht sein, dass der Konsument in Deutschland die niedrigsten Lebensmittelpreise in Europa zahlt und immer noch meint, er bekomme die „Top-Qualität“ vorgesetzt…

  4.   Kurt

    Wenn die übergroße Mehrheit schon keine Koch-, Tisch- und Esskultur mehr hat, dann sind Sorgen um Qualität und Inhaltsstoffe der Lebensmittel ein echtes Minderheitenproblem.
    Oder anders gesagt, wenn Coffee to go nebst irgendwas vom back-shop das Frühstück sowie Currywurst, Burger, Döner & Co. den Mittagtisch und Tiefkühl-Pizza das Abendmahl darstellen, ist doch weder Formfleisch“schinken“ noch Analog“käse“ tatsächlich das Thema.

  5.   reinhold hanselmann

    Kaufen Sie einfach mal ganze Lämmer.Aus dem Bauch einen Rollbraten.
    Ragout aus Hals und Vorderviertel, Lammwürstchen usw .Möglichkeiten ein Tier ganz zu verwerten gibt es genug. Und auf Transglutamine können Sie dann auch verzichten.
    Viele Grüße aus dem Schwabenland
    Reinhold Hanselmann


  6. @ Reinhold Hanselmann:
    Klar, mach ich, wann immer es geht. Es gibt unzählige Möglichkeiten, Abschnitte und Nebenprodukte zu verarbeiten. Die Lammwürste finden Sie ein paar Einträge weiter unten.
    Ich will den Kleber ja nicht schönreden.
    Aber, lieber Kollege, Hand aufs Herz:
    Wer bekommt für den handwerklichen Aufwand, einen Rollbraten herzustellen, gerechten Lohn? Das geht nur, wenn Sie nicht auf die Uhr schauen…
    Es hat ja einen Grund, warum solche Gerichte immer mehr von Speisenkarten verschwinden. Und mit ihnen das KnowHow, sie herzustellen.
    Und wenn wir dann von jedem einzelnen Tier 14 verschiedene Gerichte je 2 bis 5 Portionen hergestellt haben beginnt die Kunst, diese entsprechend an den Mann oder an die Frau zu bringen. Ich will kein Problem herbeireden, aber zeitgemässe Abläufe, die wirtschaftlich und effektiv funktionieren, sind das nicht.
    Wenn es bei Ihnen dennoch klappt, schätzen Sie sich glücklich!
    Viele Grüsse, Christian Mittermeier


  7. Hallo Ulrike H. aus V.
    Gute Frage… eigentlich muss man so gut wie gar nix wegschmeissen, verarbeiten kann man so ziemlich alles. Vieles, wie eben so ein paar Stückchen dünnes Fleisch, durchzogen von Fett, kann eigentlich nur noch in die Wurst.
    In der täglichen Praxis stehe ich bei Abschnitten/Nebenprodukten/Kleinteilen vor diesen Schwierigkeiten:
    Es gibt eine Menge richtig guter Produkte,
    – die aber entweder fast unverkäuflich sind, weil es keiner isst (z.B. rosa gebratenes Herz, Lammnieren, Rehleber), oder
    – bei denen der monetäre Wert des Grundprodukts extrem niedrig ist Den handwerklichen Aufwand der Zubereitung aber kein Mensch bezahlt, weil ja shon das Grundprodukt nix kostet (Rinder-Rippenfleisch) und folglich dafür nicht soviel berechnet werden darf.

    Hier wäre es klasse, wenn die Akzeptanz, vielleicht sogar die Nachfrage bei Verbrauchern und Gästen steigen würde.
    Zumal Gerichte aus diesen Produkten ja sogar das Portfolio der möglichen Genüsse, Geschmäcker, Texturen bereichern würde.
    Und fair gegenüber dem Tier wäre es auch.
    Viele Grüsse, Christian M aus R

  8.   Kurt

    „Es gibt eine Menge richtig guter Produkte,
    – die aber entweder fast unverkäuflich sind, weil es keiner isst (z.B. rosa gebratenes Herz, Lammnieren, Rehleber), oder
    – bei denen der monetäre Wert des Grundprodukts extrem niedrig ist Den handwerklichen Aufwand der Zubereitung aber kein Mensch bezahlt, weil ja shon das Grundprodukt nix kostet (Rinder-Rippenfleisch) und folglich dafür nicht soviel berechnet werden darf.“

    Mit Verlaub, an dem Dilemma sind doch die Köche gar nicht unschuldig.
    Der Industrie kann ich industrielles Denken kaum vorwerfen, aber wenn das (Koch-)Handwerk auch so denkt und handelt, dann ist ist es kaum verwunderlich, wenn es bald nur noch Mainstreamprodukte a la Convenience gibt und vor 10-20 Jahren noch normal gewesene Gerichte aus Wirtshaus und Privatküche verschwinden.
    Wo soll denn Akzeptanz und Nachfrage herkommen, wenn es kaum noch Angebot mehr gibt?
    Ich kenne genug Leute mittleren und höheren Alters, die die Gerichte von Oma und Mutter auch im Restaurant jederzeit und gern wiedereinmal essen würden, statt der ganzen Novitäten und Internationalitäten. Die Zeit läuft aber ab für das Revival, weil die unter 30jährigen zu Sachen wie z.B. Innereien überhaupt keinen Kontakt und Zugang mehr haben.
    Seltsamerweise „gehen“ nach meiner Beobachtung solche Sachen dort wo sie noch kontinuierlich angeboten werden durchaus, z.B. sieht man in Schwaben deutlich mehr Saure Nierchen als z.B. in Sachsen, wo die früher auch nicht gerade unbekannt waren, aber jetzt auf kaum noch einer Karte zu finden sind.


  9. Hallo Kurt, auch wenn es schwerfällt: auch Köche denken kommerziell, nicht nur die Industrie. Ihren Begriff von „die Köche“ zerleg ich mal in mich und die anderen:
    – ich für meinen Teil hab mir meine Freiheiten hart erkämpft, darf heute fast alles kochen und die Gäste akzeptieren das, bezahlen bei mir einen gerechten Preis. Meine kleine Gourmet-Bude ist aber nicht das Maß der Dinge, denn ich bediene nur einen verschwindend geringen Prozentsatz der Bevölkerung. Ich hab in diesem Zusammenhang ein anderes Problem: augenblicklich hab ich Lammbries auf der Karte. Ein Bries reicht für 2 Portionen. Soll ich nach Ihrer Meinung umstellen auf Lammbratwurst, in die ich dann alles reinhauen kann oder darf ich weitermachen?
    – die anderen: Reden Sie mal mit dem Küchenchef einer Kantine, in der wirtschaftlich gearbeitet werden muss, wieviel Zeit (Arbeitskraft) der zur Verfügung hat, um Rollbraten zu auszubeinen, zu wickeln und zu schmoren. Und was die Gästereaktionen im Allgemeinen zu Lammrollbraten sind (nicht im Besonderen).

    Mein Fazit: Wir leben im Jahr 2010 mit all seinen Vor- und Nachteilen. Verbraucher haben Macht, Gäste und Köche haben Ideen. Wir müssen aufklären, unseren Idealismus zwar pflegen, aber uns auch mit den komplexen Sachzwängen unserer heutigen Zeit auseinandersetzen. Nur wenn alle an einem Strang ziehen, und dennoch ab und zu bereit sind, über die Schulter zu schauen ob die Richtung stimmt, können wir was bewegen.
    Hoffnungsfrohe Grüsse, Christian Mittermeier

  10.   Kurt

    Hallo Herr Mittermeier,
    es ist in Ordnung wenn Köche kommerziell denken und Sie dürfen gern weitermachen wie Sie wollen.
    Nur kann man sich dann nicht ernsthaft über unliebsame Folgen des kommerziellen Denkens wundern und dann erwarten, dass die Kundenmehrheit bei 99% der Bestellungen anders denkt.
    Die angebliche Nachfragemacht des Kunden außerhalb dieser Denke ist doch gerade bei der Gastronomie zusätzlich noch viel zu fragemtiert in Ort, Zeit und persönliche Vorlieben, um etwas auf der Angebotsseite zu bewirken. Das reicht dann eben gerade für ein paar Gourmet-Buden und der große Rest kocht und isst Bratwurst.
    Wie würden Sie sich denn das Mitziehen des Kunden vorstellen, bei dem man ja unterstellen muss, dass es eher ein Vorangehen ist, da die Köche in der Breite aus den bekannten kommerziellen Gründen nicht ihrerseits vorlegen?
    Wobei ich dafür genug Beispiele kenne, wo Köche neben der üblichen Karte mit wechselnden Stammessen (nicht unbedingt im Sinne von Sonderangeboten) auf bestimmte z.B. saisonale Gerichte oder nicht mher so gängige Klassiker aufmerksam machen, was auch oft sehr positiv angenommen wird und das kommerzielle Risiko erheblich begrenzt.
    Dem Kantinenkoch oder der Systemgastronomie allerdings wird man damit nicht helfen können.

 

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