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Reine Geschmackssache

 

Gute Brühe ist die Basis für Suppen, Soßen, für Risotto und für allerlei weitere Rezepturen. Um eine gute Brühe herzustellen, werden Inhaltsstoffe von Fleisch oder Fisch, von Gemüse, Kräutern und Gewürzen ausgekocht, wird der Geschmack der festen Lebensmittel in das Wasser transformiert.
Meine Lehrmeister haben mir beigebracht, dass eine Brühe unbedingt kalt aufzusetzen und dann sehr langsam zu erhitzen sei, wenn ich den Geschmack aus dem Fleisch in die Brühe herüberholen wolle. Käme es hingegen darauf an, den Geschmack möglichst im Fleisch zu halten, sei Suppenfleisch ausschließlich in heißes Wasser zu legen, so blieben die Inhaltsstoffe drin. Der Grund dafür sei das bei der Erhitzung gerinnende Eiweiß. Auch von irgendwelchen Poren, die sich schließen würden, wurde was erzählt. Kulinarisches Jägerlatein der 80er Jahre.
Diese, wie so manche weitere „Vorschrift“ habe ich wie gelernt übernommen und lange nicht hinterfragt. Jede Menge Vorgehensweisen galt es zu merken, die halt so waren, wie sie waren. Es war schließlich schon immer so.
Doch gibt es heute glücklicherweise immer mehr Interesse an den Prozessen selbst, wollen immer mehr Köche wissen, was eigentlich genau in ihren Töpfen und in der Pfannen passiert. Wer diese Prozesse kennt und versteht, ist leichter in der Lage einzugreifen und Neues zu schaffen. Heerscharen von Menschen beschäftigen sich mittlerweile mit der Entschlüsselung der Vorgänge, die das Kochen ausmachen.

Dabei wurde eine erstaunliche Entdeckung gemacht, die sich recht vernünftig anhört. Ich bin kein Physiker, kein Chemiker und auch kein Biologe. Aber diese Erklärung klingt für mich logisch und sie funktioniert in der Praxis:
Wie gut sich die Inhalts- und Geschmacksstoffe aus den festen Bestandteilen extrahieren lassen, hängt mitnichten von der Starttemperatur des Kochwassers ab. Vielmehr ist entscheidend wann, und wenn, dann wieviel Salz dem Wasser zugegeben wird. Bereits in geringen Mengen entscheidet die Salzzugabe durch die bewirkte Veränderung der Wasserdichte darüber, ob lösliche Stoffe aus den festen Stoffen ausdiffundieren oder nicht (Osmose).

Gemäß dieser Theorie sollte:
wer gute Brühe erhalten will zum Garzeit-Ende salzen
wem es auf den Erhalt des Geschmacks in den festen Bestandteilen ankommt, sollte gleich salzen
wer gute Brühe und gutes Fleisch will, salzt nach ungefähr der halben Garzeit

Wann auch immer gesalzen wird und gleich welche Brühe das dann ergibt, kommt hier noch ein Tip für ein stark unterschätztes Fleischteil, das gut gekocht einen Suchtfaktor besitzt: die Zwerchrippe.
Sie ist ein Teil des Brustkorbs und befindet sich unterhalb von Hals und Hochrippe. Am besten als Leiter in ca 10 cm breite Streifen geschnitten. Dieses Teil sieht mit den quer gesägten Rippenknochen aus wie eine Leiter, weil sich von innen Rippen und Fleisch immer wieder abwechseln. Äusserst preisgünstig (in bester Qualität ca 6 Euro pro kg) und nach ungefähr 2 bis 2,5 Stunden Kochzeit bei schwacher Hitze eine Delikatesse ganz besonderer Güte. Zu genießen mit Salz und frisch geriebenem Meerrettich oder mit bestem Senf. Kaufen Sie zum Kochen kein abgehangenes, sondern möglichst frisches Fleisch und machen Sie dabei dem Metzger Ihres Vertrauens eine Freude, wenn Sie ihn nach diesem Stück für Insider fragen. Die gute Brühe gibt es als Nebenprodukt, da braucht es nur noch Suppennudeln oder selbstgemachte Grießklösschen zu einer Festsuppe.

Nachtrag vom 17.11.2010

der Beitrag hat unerwartet viel Aufmerksamkeit hervorgerufen, viele clicks und Kommentare zeigen, dass es an dem Thema Interesse gibt. In Kürze werden sich einige renommierte Fachleute aus den Gebieten Biologie, Fleischtechnik, Physik, Fleischhandel und meine Wenigkeit treffen und dabei versuchen, einige dieser beschriebenen hochkomplexen Zusammenhänge wissenschaftlich zu betrachten. Ich werde berichten.

Viele Grüsse, Christian Mittermeier

37 Kommentare


  1. wird beim Metzger d. V. fürs Wochenende bestellt und ausprobiert!

  2.   Stefan

    sie wissen nicht wie das Stück auf Französisch oder Niederländisch heisst? Keines meiner Wörterbücher hilft mir und so wird mich mein Fleischer hier nicht verstehen…

    Danke
    S


  3. Hallo Stefan, gebräuchliche Namen für das Stück sind Leiter, Brustkern oder Querrippen.
    Ausgelöst und bei hervorragender Fleischqualität werden beim amerikanischen Schnitt daraus die Teile Naval Short und Chuck Short Rib sowie Inside und Outside Skirt geschnitten. Französisch heisst das Teil Hampe, hat aber einen anderen Zuschnitt. Verlangen Sie beim Metzger „Hampe“ mitsamt den Knochen, das sollte er verstehen. Viel Erfolg!

  4.   ein anderer Christian

    Vom Biologen (und Hobbykoch) an den Profikoch – ich moechte jetzt nicht den hochnaesigen Wissenschaftler geben, aber lasst uns erst einmal die Begrifflichkeiten klaeren.

    Osmose ist in verschiedenen Lehrbuechern leicht unterschiedlich definiert, eine der gaengigsten Definitionen findet sich hier: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/bookshelf/br.fcgi?book=mcb&part=A7315#A7699
    Osmose ist demnach die Bewegung von Wasser (!) ueber eine semipermeable (woertlich „halbdurchlaessige“, besser: selektiv durchlaessige, naemlich nur fuer Wasser, nicht fuer die darin geloesten Stoffe) Membran von einer niedrig konzentrierten Loesung hin zu einer hoeher konzentrierten. Die Membran ist in unserem Beispiel die Zellmembran der Muskelzellen.

    Allerdings frage ich mich immer, ob man beim Suppe/Suppenfleisch Kochen ueberhaupt noch von Osmose reden kann. Denn nimmt man die o.g. Definition als Grundlage, duerfte das Wasser eigentlich keinen Geschmack (ausser „salzig“) annehmen. Der Knackpunkt ist sicherlich der Kochvorgang als solcher. Ob langsam erhitzen oder ins kochende Wasser werfen wird dabei tatsaechlich unerheblich sein, denn wenn ich einen Klumpen Fleisch fuer zwei Stunden und laenger auf um die 100C erhitze, wirds das fuer die meisten Zellwaende gewesen sein und das Zellinnere (Cytoplasma, Proteine, DNA, RNA, Lipide, Polysaccharide etc) geht – ganz ohne Diffusion/Osmose – ins Kochwasser ueber.
    Und Andere Faktoren werden sicher auch eine wichtige Rolle spielen: zB wie dick ist das Fleisch (d.h. wie schnell dringen Wasser und Temperatur ins innere vor)? Wurde es vorher angebraten (zB Roestgemuese, vergl. Maillardreaktion)?

    Um sicher zu gehen muessten wir uns der Frage experimentell naehern. Vergleichbare Stuecke Fleisch, abgewogen, in der gleichen Menge Wasser nach den diskutierten Methoden gekoch und dann blind (!) verkostet. Denn im Endeffekt – finde ich – gilt: bei wem’s schmeckt, der hat recht.

    Ich habe mir fuer meine Bruehe bei Vincent Klink einen Trick abgeschaut: erst einkochen, DANN salzen – bestechend einfache Logik 🙂
    Vielleicht hat ja jemand mehr Erfahrung mit der Biochemie des Kochens als ich (wirklich nicht mein Spezialgebiet – Hauptsach ’s schmeckt!), ich wuerde mich jedenfalls auf weitere Kommentare (und Berichte ueber Experimente!) dahingehend freuen…


  5. Hallo Namensvetter,
    besten Dank für die Hinweise. Ob sich der komplexe Sachverhalt ganz aufklären lässt, weiss ich nicht. Vielleicht ist es gut, wenn Wissenschaftler und Praktiker mal ein paar Argumente austauschen?
    Nach Ihrer Osmose-Definition könnte vielleicht sein, dass Folgendes passiert: das (ungesalzene) Kochwasser drängt in die Zellen hinein, diese verhalten sich ähnlich wie Kirschen, die platzen, wenn sie in Wasser gelegt werden?
    Bin gespannt, freue mich auf weitere Erklärungen,
    Christian Mittermeier
    P.S.
    Sie würden staunen, wenn Sie mal sehen würden, wie lange es tatsächlich dauert, bis bei gekochtem Fleisch die Temperatur im Inneren auch nur in die Nähe von 100°C kommt. Nicht umsonst werden grosse Stücke manchmal 4 Stunden lang gekocht, um auch nur auf 90°C im Inneren zu kommen (damit sie zart werden, das Bindegewebe weich wird)

  6.   Stefan

    Danke. Mein Fleischer hier ist geduldig mit mir werde das stueck also finden

  7.   Fritz

    Für einen Laien ist das wie ein Puzzle. Mit der Erschwernis, dass die Puzzleteile auch regional und nach Bedarf unterschiedlich geschnitten werden. Jetzt komme ich vielleicht einer Sache näher, die mich schon länger beschäftigt. Wenn ich Rindssuppe koche, verwende ich in der Regel ein Stück aus der Zwerchrippe. Das ist hier gängig unter dem Begriff „Suppenfleisch mit Knochen“ und ist gut durchwachsen. Eine der Fleischschichten ist besonders schmackhaft und ich vermute, dass es ein Teil des Kronfleisches ist. Nach meinen Internetrecherchen entspricht das Kronfleisch der Hampe. Könnte ich da richtig liegen, lieber Michael?


  8. Servus Fritz,
    stimmt schon, die Zuordnung der Fleischteile ist manchmal unübersichtlich. Darüber bin ich aber eigentlich ganz froh, denn Standardisierung betreibt die Fleischindustrie zur Genüge, allerdings dient das dann nicht der Verbesserung der Qualität im von mir gewünschten Sinne.
    Um sich im Dickicht der Bezeichnungen zurechtzufinden, und um überhaupt sein Fachwissen über Fleisch zu vertiefen, empfehle ich das Buch „Gutes Fleisch“ aus der Edition Port Culinaire.
    In Französisch bin ich nur begrenzt sattelfest. Das Zwerchfell, bzw. der Muskel der es bewegt, heisst „Onglet“ und kann auch, wenn die Fleischqualität perfekt ist, kurzgebraten werden. „Hampe“ ist die Brust. Die Brust geht vom Schlüsselbein bis zur letzten Rippe. Das Zwerchfell sitzt auf Höhe der letzten Rippen, allerdings im Bauchinnenraum und sozusagen im rechten Winkel auf den anderen Muskeln.
    Zum Kochen sollten Sie sich ein Stück von weiter oben raussuchen, am besten unterhalb von Hals oder Hochrippe. Hier ist es richtig dargestellt: http://de.wikipedia.org/wiki/Querrippe
    Schöne Grüsse, Christian

  9.   Aiman

    Guter Artikel. Schadet wohl nicht, sich damit detailierter zu befassen. Werde bestimmt auch die weiteren Artikel verfolgen.

  10.   Fritz

    Vielen Dank, Christian!
    Muss mich auch noch für den Michael entschuldigen…

 

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