Ostern ist jetzt zwar schon lange vorbei, aber wer immer noch Lust hat auf komplizierte Eierspeisen, für den hab ich da noch was:
Luftiges Trüffelei „mal anders“ mit wilden Wiesenkräutern und Kartoffelschaum (aktuell empfohlene Spezialität im Guide Michelin) eine Idee von Küchenchef Jan Heeg.
Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß aufschlagen und mit gehackten Trüffelstückchen, Molepulver, Wiesenkräutern, Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Hälfte des trüffeligen Eischnees in eine gut gebutterte Souffléform (am besten mit „Manschette“)geben, das rohe Eigelb einsetzen und ein paar Trüffelscheiben in die Mitte, restlichen Eischnee obendrauf und dann bei 120 Grad C Umluft 7,5 Minuten im Ofen garen. Mit Wiesenkräuterpesto, Kartoffelschaum, etwas Trüffeljus, marinierten Wiesenkräutern und knusprigen Kartoffelflocken anrichten (vorsichtig beim Stürzen des Soufflés, es handelt sich um eine äußerst empfindliche Angelegenheit).
Oder etwas traditioneller:
Dornfelderpochiertes Landei mit Speckcrouton und Grünzeugpüree.
2004 im Buch „Deutschlands Junge Spitzenköche kochen deutsch“ veröffentlicht, letztendlich inspiriert von dem französischen Küchenklassiker oefs en meurette.
I. Wirsingkrem
300 g Wirsing (auch gerne jede andere Art von grünen Kohlsorten)
100 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Sojasoße, Tabasco
Der Wirsing von den Rispen befreien, waschen und blanchieren („überbrühen“).
Mit Eiswasser abschrecken und anschließend gut ausdrücken.
Im Mixer fein pürieren unter der langsamen Zugabe von Sahne erhitzen und abschmecken.
II. Dornfelderpochiertes Landei
1,0 l Dornfelder
Folgende Gewürze grob gemörsert
1 Steinanis
3 Wacholderbeeren
3 Nelken
15 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
0,05 l Rotweinessig
100 g Rote Zwiebeln, fein gewürfelt, kurz angedünstet in 1 cl Olivenöl
4 schöne, frische Landeier
Der Rotwein mit den Gewürzen und den angedünsteten Zwiebeln aufkochen und auf 1/3 reduzieren.
Die Eier in einzelne Kaffeetassen aufschlagen und vorsichtig in den Rotweinsud geben.
4 Minuten pochieren und anschließend die Eier mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf einen olivengeölten Teller legen. Zum Anrichten auf den fertigen Wirsingteller setzen und mit Meersalz bestreuen.
III. Schwäbisch-Hällische Speck- & Brotkrusteln
8 Geräucherte Bauchspeckscheiben, dünn geschnitten
3 Toastbrotscheiben
100 gr Schwäbisch-Hällisches Schweineschmalz
Pfeffer aus der Mühle
Die Speckscheiben auf ein Blech, das dünn mit Schweineschmalz bestrichen wurde, geben und im Ofen bei Oberhitze knusprig backen.
Restliches Schweineschmalz in einen Topf vorsichtig erhitzen. Toastbrot entrinden und in je 4 „Balken“ schneiden. Diese in heißem Schmalz goldbraun fritieren und anschließend mit halbierten Speckkrusteln zu einem „Sandwich“ zusammensetzen und dieses auf der Wirsingkrem Fixieren.
Das Dornfelderpochierte Landei anlegen.
Seit ca. 4 Jahren rollt die „Eierwelle“ weltweit durch die Gourmetküchen. Viele Köche haben ihren Spaß daran aus dem einfachen überall verfügbaren und geschätzten Grundnahrungsmittel „Ei“ mit handwerklichem Geschick und Gedankenkraft immer wieder neue Spielarten zum Thema Ei zu kreieren. Mal sehen, wie lange das noch anhält.
Achja: wer noch Eier und Zeit hat und Lust auf was Süßes, der kann auch noch Madeleines backen, ein vielbeschriebenes französisches Eiergebäck.