Es war wieder einmal ART Basel, die Kunstmesse im Juni, und wir hatten unsere Kalbskopf-Fans im Spielweg zu Gast.
„Erfinder“ der ganzen Sache ist Clemens, der unter anderem in Paris lebt. Dort wird ja sehr viel Kalbskopf, Schweinefuß, Presskopf und Ochsenmaulsalat gegessen. Er fragte mich eines Tages, ob ich ihm einen Kalbskopf, gekocht, halbiert mit Knochen, sozusagen puristisch, servieren würde. Kein Problem für mich, doch im Restaurant?
Die ersten paar Jahre waren wir bei der Platzierung der Kalbskopfesser schon etwas vorsichtig, denn nicht jeder der Nebentische findet so eine Aktion richtig gut…was sich mittlerweile absolut normalisiert hat.
Dieses Jahr ein Nachbartisch: „Warum kriegen wir so etwas nicht angeboten?“
Die Fangemeinde wird immer größer, die Vorbestellungen auch, und so hatten wir dieses Jahr an einem Abend nicht genug Platz auf dem Herd und mussten sozusagen eine Herdverlängerung hinten im Hof „anbauen“.
Es hat Spaß gemacht, die dampfenden Kessel anzuschauen, denn die Kalbsköpfe werden à la minute aufgesetzt und genau 2 1/2 Stunden ganz langsam gekocht. Dann rausgenommen aus dem Fond und mit einem Tranchiermesser von den Gästen selbst zerlegt.
Der frisch gekochte Kalbskopf wird auf einer Gemüseplatte aus den 50ern im Ganzen serviert, mit Vinaigrette, Brühe, Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln, Gemüse und frisch geriebenem Meerrettich.
Und als Nebeneffekt bleibt ein super Fond übrig, mit dem ein Ansatz Kalbsknochen aufgefüllt wird, und das gibt eine Sauce!!!