Einer der großen Küchenweltmeister in Frankreich heißt Marc Veyrat. Ich war zwei mal bei ihm und muss sagen, der Mann kann kochen. Es steht mir auch gar nicht zu einen Kollegen zu beurteilen. Marc Veyrat ist ein sehr ländlicher Typ, kommt von den Bergalmen und hat sich um seinen Betrieb am Lac d’Annecy eine gutes Netzwerk an artisanalen Zulieferern geschaffen. Supermetzger, Käselieferanten Kräuterhexen etc.
Nun ist er auf die Cyber-Kochplatte des Ferran Adria aufgesprungen. Nichts dagegen, denn diese Küche ist zweifellos interessant, auch wenn ich sie nicht essen möchte. Marc Veyrat sagt sehr glaubhaft, dass seine Lieblingsgerichte Kalbshaxe, Blutwurst und Gemüse seien. Da frage ich mich, warum er dann mit Stickstoff und Molekühlspaltung hantiert.
Ich glaube fest daran, dass man als Koch auf Dauer, also über einen Modezyklus hinaus, nur gut kochen kann, wenn man seine Ergebnisse der Küche am liebsten selber essen würde. In meiner Küche darf nicht gekocht werden, was dem jeweiligen Koch nicht schmeckt. Wie auch, wie will er das Essen denn beurteilen, wenn er beispielsweise eine Kalbskuttel igitt findet.
Kurzum, man kocht nicht für die Gäste sondern für sich selbst. Hat man das mal verinnerlicht, dann kann man großzügig an seine Gäste abgeben. Es ist deshalb für einen Berufskoch grottenfalsch, dit un dat zu kochen, nur weil es gerade im Trend und in Mode ist. Was soll man dann kochen wenn die Mode vorbei ist? Man könnte noch lange darüber diskutieren, oh ja.
Übrigens, wenn uns in der Wielandshöhe mal ein Gericht daneben geht, dann stürze ich in den Gastraum und sage den Betreffenden: „Entschuldigung, Ihr Essen war zu gut, wir haben es selbst gegessen. Sie müssen nun wieder fünf Minuten warten, dazu spendieren wir Ihnen ein Zwischengericht.“ Der Spruch kommt immer gut an, die Leute merken, wir sind heiß drauf, und das schafft Vertrauen.