Gefüllte Perlhuhnroulade mit Portweinschalottenconfit, Blattspinat und Champagnerrisotto, das ist unser Hauptgang am Heiligen Abend. Die Perlhühner werden vom Rücken her ausgelöst, es dürfen keine Knochen mehr drin sein.
Füllung ist eine Farce aus Geflügelfleisch, Leber, Ei, Sahne und Kräutern.
Diese Farce wird wie eine Rolle in der Mitte des gewürzten Perlhuhns aufgetragen, das Huhn gerollt und in gebuttertes Pergamentpapier eingeschlagen. Es soll eine gleichmäßig dicke Roulade sein. Links und rechts wird sie zugebunden, danach gibt es zwei Möglichkeiten: entweder klassisch mit Bindfaden wie einen Rollbraten verschnüren oder ein Bratennetz vom Metzger verwenden, diese Methode ist viel schneller und genauso gut.
Dann wird die Rolle in einem Bräter (mit dem Papier!) rundherum gut angebraten, innen wird es braun. Danach bei 150°C in den Ofen geschoben. Das Perlhuhn ist fertig, wenn die Kerntemperatur 70°C erreicht hat. Kurz ruhen lassen, nochmal 5 Min. heiß schieben und aufschneiden.
Die Idee mit dem Pergament stammt von meinem ehemaligen Sous-Chef Bertrand, und solche Klassiker können sie eben, die Franzosen!
Sie werden selten so ein saftiges Stück Fleisch gegessen haben!