Es gibt junge Köche die in Labors ihren kreativen Forschungen nachgehen. Da kommt flüssiger Stickstoff zum Einsatz, das Bindemittel Alginat, Calcium-Chlorid. Ich finde das Suchen auf neuen Wegen schwer in Ordnung. Schön ist auch, dass die Avandgardeköche nicht mit ihren Arbeitsweisen hinterm Berg halten.
Ganz anders ist es beim Wein, da ist die Berufsethik schon reichlich verslumt, da wird unter dem Signet der Natur mit aromatisierenden Reinzuchthefen hantiert, mit Terroir-Gefasel und Showholzfässern der Konsument besoffen gemacht. Eichenspäne und Enzyme werden zugesetzt, mit Umkehr-Osmose und Kryoextraktion (Gefrierkonzentration) der Wein verdichtet, oder mit der Fraktioniermaschine Spinning Cone die Brühe in Farbstoff, Säure, Süße und Aroma separiert. Alles wird zerlegt und dann wieder so zusammengesetzt, dass der Weinkritiker Robert M. (marmelade) Parker vor Freude hüpft. Der Alkoholgehalt wird gesteuert, es wird gegiftelt, entsäuert, gesüßt oder entsüßt. Dies alles, um dem Geschmack des Weins zur Infantilisierung zu verhelfen. Eben so, dass es rund um den Erdenknödel allen Idioten von sieben bis siebzig gut reinläuft und genauso billig zu haben ist wie Coca Cola.
Deutsche Dumpf-Winzer haben vor diesen Entwicklungen der globalen Weinwelt Angst und folgen zunehmend der Weinersatzforscherin Monika Christmann von der Forschungsanstalt Geisenheim. Warum junge Winzerinnen und Winzer dort studieren ist mir ein Rätsel, da würde ich mich lieber gleich bei der BASF oder Boehringer-Ingelheim einschreiben. Trotzdem, die Entwicklung ist okay, denn dadurch wächst der Druck auf die ehrlichen Weinmacher sich auf dem Etikett zu outen oder sich endlich zu Qualitätsgemeinschaften zusammenzuschließen Beispiel: www.tauber-edition.de .
Langer Rede kurzer Sinn, auf unserer Weinkarte sind Überseeweine nahezu entsorgt und in Zukunft werden nur Weine zugekauft, die dem Reinheitsgebot der Tauber-Edition entsprechen.