Iberian Suckling pig blanquette with Riesling
Mango and summer-truffle terrine, beet, garlic, orange concentrate and saffron pistil
Dazu gab es: Dr. Bürklin-Wolf, Kirchenstück 05, V.D.P. Pfalz
Das Blättern in alten Magazinen und Zeitschriften ist immer eine Gelegenheit, um zu sehen, was sich von alleine erledigt und was bleibt.
Für einen Artikel „Molekularküche – pro und contra“ im Feinschmecker März 2010 wurde ich gebeten, Stellung zu nehmen.
Damals bezog ich ein Contra und bleibe nun nach eineinhalb Jahren Bedenkzeit dabei. Erst kürzlich (Anfang November) habe ich bei zwei absoluten Könnern dieser Küche gespeist – bei Paco Pérez Restaurant Miramar in Llançià (2 Sterne, er hat vorher lange bei Ferran Adrià gearbeitet) und bei den Roca-Brüdern „El Celler Can Roca“ (3 Sterne) in Girona. Dort war diese moderne Küche jeweils in perfekter Form zubereitet und als Inszenierung ein Gesamtkunstwerk. Bei diesen katalanischen Köchen handelt es sich ja auch um die Pioniere und nicht um die Nachahmer. Doch das bloße Kopieren dieser genialen Ideen führt oft zu Karikatur und genau darum ging es in meinem damaligen Statement.
Einleitender Text Magazin Feinschmecker März 2010:
„Die Molekularküche ist in den Medien wie auch bei vielen Gästen umstritten. So ist etwa noch nicht hinreichen erforscht, ob Zusatzstoffe wie die von Ferran Adrià angebotenen „Texturas“ Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Zu den Problemen der Molekularküche zählen außerdem für die Köche ein hoher Zeitaufwand und die Notwendigkeit, in Geräte und Zutaten zu investieren.“
Statement Contra, Jürgen Koch:
„Immerhin haben wir dank Ferran Adrià eine weltweite Küchendiskussion und einen kreativen Schub in alle Richtungen. Die vegetarische Küche wird interessanter. Aber für mich überwiegen die Nachteile:
- Die Produkte werden zur Unkenntlichkeit verfremdet. Dies ist eine Kreativität, die den Geschmack nicht fördert.
- Unerfahrene Köche schießen über das Ziel hinaus. Diese Gefahr ist bei allen Moden gegeben, aber die „Rutschgefahr“ bei der molekularen Küche ist deutlich höher.
- Wo bleibt die Küchenkunst? Dank molekularer Rezepte, genauer Verfahrenstechniken (Leute, passt auf euer Thermometer auf!) und versierter Zulieferer ist diese Küche mithilfe von starkem finanziellem Einsatz (Geräte, Mittelchen und so weiter) jederzeit reproduzierbar. Vielleicht liegt der Zauber einer klassischen Küche darin, dass man etwa ein Haeberlin-Rezept nur mit jahrzehntelanger Erfahrung, tollen Rohprodukten und Fingerspitzengefühl nachkochen kann, während dies bei sogenannter Molekularküche die Labortechnik schafft.“
Traditionelles Spanferkel im Restaurant Mesón Castell 4,Figueres. Es liegt in unmittelbarer Nähe zum Dalì Museum. Hier können sie sich nach einem Besuch stärken.
Sphärifikation, Texturas, Espuma …. Es ist wie in der Mode, ein Kommen und Gehen.