Eine der Spezialitäten im Hohenloher Land ist Zicklein. Es wäre ein leichtes per Telefon oder Internet günstigere Ziegenteile von woanders zu beschaffen, doch wir verarbeiten nur ganze Tiere direkt von Hohenloher Erzeugern. Koch und Bauer kommen jedoch nicht immer leicht zusammen. Mal ist der Bauer im Stall, mal auf dem Feld und als Koch ist man auch nicht immer erreichbar. Jedenfalls muss man das Telefon immer sehr lange klingeln lassen.
Schlachttermin und Fleischbeschau muss abgestimmt werden, in der Küche sollten wir ein gewaltiges Zeitfenster freischaufeln und eventuell Dienstpläne umschreiben, um die aufwendige Verarbeitung zügig durchzuführen. Doch die Mühe hat sich wieder einmal gelohnt, wenn wir unsere Hausspezialität
Hohenloher Zicklein – die gerollte Schulter in Herzstück geschmort, gebackene Leberknödelchen, rebholzgeräucherter Schinken mit Petersilie, allerhand Grünzeug und Kartoffelauflauf „parmentier“
zusammengebastelt haben.
Aus Schulter und Rücken werden gefüllte Rollbraten. Da natürlich kommt es auf die Füllung an: Das Hack sollte nicht zu fein sein; Zunge, Herz und Nierle kommen gewürfelt auch noch hinein.
Die Leber wird zu kleinen Knödeln verarbeitet, die dann gebacken werden. Aus der Keule machen wir kleine Schinken „à la persillé“. Die Häxlein und Teile der Schulter geben ein schmackhaftes collagenhaltiges Ragout für den Parmentier-Auflauf. Die Minimenge Bries bekommen die Gäste mündlich empfohlen. Die Lüngerl „sauer“ werden zubereitet mit einer braunen Roux (Abteilung uralte Klassiker, aber so schmeckt´s Lüngerl) und wird für die ganz mutigen als kleine Beigabe serviert.
Besonders erfreut mich, dass gerade die jungen Köche wieder lernen möchten, ganze Tiere zu verarbeiten und dementsprechend mit Eifer ans Werk gehen. Denn die Köche und auch Metzger, die so etwas können, werden anscheinend immer seltener …
So, jetzt muss ich zurück in die Küche, denn wir müssen die Knochen noch zu zweierlei Soßen verarbeiten (Wacholderjus und Kümmelschaum) und aus dem Schlund machen wir noch Hundefutter für Pinot, unseren Jack Russell Terrier, der mit solchen Delikatessen immerhin schon 17 Jahre alt geworden ist.