Toller Hecht mit „Schwäbischen Austern“, auch Albschnecken genannt.
Das ist unser Fischgang in der Frühjahrskarte. Eigentlich ganz klassisch: Hechtfarce im Savarin; und dann haben wir uns doch den Spaß gegönnt, in der Kombination mit den Schnecken, den Königsausternpilzen, flauschigen Blumenkohlmaultaschen und unserem intensiven Wildkräutersud mal einen ganz anderen Fischgang im großen Menü zu kochen. Jedenfalls Lichtjahre entfernt von der üblichen Erwartungshaltung: auf der Haut gebratener … auf mediterranem … und …. Texturen an … . Nichts dergleichen.
Die Schnecken waren früher eine beliebte Fastenspeise, da „weder Fisch noch Fleisch“. Im Gegensatz zu den Austern sind sie jedoch schon richtig tot, weil dieser Slow Food Passagier in der Arche des Geschmacks als Delikatesse aus der Dose kommt. Ökologoisch gezüchtet und im Weißwein-Gemüsesud eingelegt werden Sie von dem Institut für Deutsche Schneckenzucht Nersingen.
