Zur Entenbrust und zu dem leicht bitteren Linsen-Radicchio-Ragout passt Preiselbeermarmelade ganz ausgezeichnet. Die Beeren stammen zwar meistens aus Nordeuropa, wo sie immer noch wild wachsen und von Hand gepflückt werden, aber ihr würzig-süßer Geschmack ist einfach die perfekte Ergänzung zu diesem Gericht. Welche Linsen Sie nehmen, ist ganz Ihrem Geschmack, Ihrer Phantasie und Ihren Einkaufsmöglichkeiten überlassen. Die grünen Puy-Linsen aus Frankreich, die schwarzen Beluga-Linsen, braune Pardina-Linsen, Berglinsen oder kleine Alblinsen sind auch ohne vorheriges Wässern schnell weich gekocht. Sie behalten auch mehr Biss und sehen besonders schön auf dem Teller aus. Alle Linsenarten werden übrigens ohne Salz gekocht du erst gesalzen, wenn sie gar sind. Salz im Kochwasser verlängert die Kochzeit erheblich.
Zutaten:
70 g Linsen
30 g Butter
1 EL Zucker
3 EL Himbeeressig
100 ml Portwein
4 EL Gemüsebrühe
5 EL Geflügeljus
(siehe Grundrezepte)
1 Radicchio
2 EL Schnittlauchröllchen
4 Entenbrüste (à 200 g)
Salz, Pfeffer
4 Personen, 40 Minuten
Die Linsen in Wasser ohne Salz weich kochen und auf ein Sieb geben. Für das Ragout in einem Topf Butter und Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Himbeeressig ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Portwein und Gemüsebrühe dazugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren, danach den Geflügeljus dazugeben. Den Radicchio grob zupfen, unterheben und 10 Minuten garen. Zum Schluss die gekochten Linsen dazugeben und mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Entenbrüste salzen und in einer großen Pfanne ohne Fett zuerst von der Hautseite scharf anbraten. Dann wenden, nur ganz kurz anbraten und für 6 Minuten auf einem Backblech in den Backofen geben.
Zum Servieren die Entenbrust in Scheiben schneiden und mit Linsen-Radicchio-Ragout anrichten.