Hollandaise
“Chef – die Hollandaise ist ab!”, so mein ehemaliger Lehrling Johannes während eines Ostermontag-Mittagsservice.
Er sollte die Sauce kurz aufrühren, und sie war geronnen. Und das mitten im Mittagsgeschäft.
Er sagte etwas von der Hollandaisescheibe für den Zauberstab, wechselte das Mixermesser gegen die Scheibe, hielt den Zauberstab in die Sauce, und sie war wieder da!
Das war der Anfang unserer Versuche, die wir in den Jahren perfektioniert haben.
Hier nun das Rezept:
nehmen wir mal 4 Eigelb
4 ½ Eierschalen (das ist das beste Maß!) Weißweinreduktion (Weißwein, einen Spritzer Estragonessig und paar Estragonblätter)
70g geklärte Butter und Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
Die Reduktion kochen lassen, die Eigelbe in ein möglichst hohes Gefäß aus Edelstahl geben, Reduktion dazu, sofort mixen, und ca. 30 Sekunden laufen lassen.
Dann die genau 68°C warme Butter langsam zugeben und immer schön weitermixen. Es entsteht eine schöne Sauce, sollte die Konsistenz zu dünn sein, noch etwas Butter dazu, sollte sie zu dick sein, etwas Spargelfond, aber wirklich wenig!
Schön abschmecken und sofort servieren.
Ich höre schon im Hintergrund die Traditionalisten….wer mag, kann natürlich auch den Schneebesen nehmen, aber es dauert viel länger, und die Zauberstab Variante gerinnt normalerweise nicht!
sehr schöne Idee mit den kurzen Filmen, weiter so
gruss mb
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Tja, und was mach ich jetzt mit meinem Thomy Vorrat?
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Mein Frau behauptet, mit Estragon wär es keine Hollandaise, sondern ein Bernaise. Stimmt das?
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Also ich habe gelernt, dass in die Hollandaise Reduktion Estragonblätter kommen, viele geben auch noch Schalotten, Perersilienstängel, Kerbel und Pfefferkörner hinzu, die man aber wieder rauspassiert. Estragonblätter als Einklage und “Glace de Viande”kommen in die Sc. Béarnaise.
Habe nicht vermerkt, dass die Kräuter nach dem reduzieren wieder rauspassiert werden. Sorry
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Hmm, ob diese Anleitung die Tütensuppenfraktion dazu bringt, mal eine echte Hollandaise zu versuchen? Für Restaurantmengen mögen Ihre Tipps sehr wertvoll sein, fürs häusliche Spargelkochen halte ich sie für unnötig:
Merkwürdigerweise ist mir schon seit Jahren keine Sauce mehr geronnen, obwohl ich die Buttertemperatur nicht aufs Grad genau kontrolliere.
Tatsächlich halte ich Spargelkochen samt Hollandaise für eine relativ entspannte Angelegenheit: Spargel (und Kartoffeln) kochen ohne daß man sie beaufsichtigen muß und der Schinken, den es dazu gibt, benötigt auch keine Aufmerksamkeit, so daß mehr als genug Zeit ist, die Sauce zuzubereiten. Zeitlicher Mehraufwand zur Tütensauce also Null — bei überragend besserem Ergebnis.
Bei mir kommt übrigens auch Estragon in die Hollandaise sowie reduzierter Orangensaft — und ob die Sauce dann noch Hollandaise heißen darf, ist mir relativ egal …
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Im Spiegel von letzter Woche hat der Koch Christian Rach (ja, der macht wohl auch diese Sendung auf RTL(?)….) im Interview gesagt, dass er seinen Lehrlingen einmal eine Tütenhollandaise und einmal eine selbstgemachte Hollandaise vorgesetzt hat. Die Lehrlinge hatten für sich selbst die Tütenhollandaise bevorzugt. Traurig, wenn schon junge Lehrlinge so stark an den künstlichen Geschmack gewöhnt sind.
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Großartiger Trick mit dem Stabmixer. Muss ich unbedingt ausprobieren.
Das mit dem Estragon ist eine alte Streitfrage, eigentlich kommt keiner rein, mit schmeckt’s aber besser. Ist dann eigentlich eine Hollonaise
Neulich mal aus Buttermangel heraus eine mit Rapsöl gemacht. Verblüffenderweise (mit Estragon und Schalotte) ohne Geschmacksfehler (OK, ohne Buttergeschmack) und mit guter Konsistenz, cholesterinfreundlich. Für die Reduktion kann man auch Essig statt Wein nehmen, Geschmackssache.
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Ich hab’ es ja schon vielfach genauso gelesen, verstehe es aber dennoch nicht:
Wieso geklärte Butter? Für mich ist gerade die Molke ein Geschmacksbringer, auf den ich ungern verzichten möchte. Gerade sie sorgt m.E. für den frischen Buttergeschmack.
Abgesehen davon: Für Restaurantmengen ist der Pürierstab sicher das Mittel der Wahl, aber zu Hause tut’s der Schneebesen genauso. Rechnet man die Zeit fürs Rauskramen und Reinigen des Pürierstabs hinzu, dürfte es damit sogar schneller gehen.
In meine Hollandaise kommt übrigens kein Estragon, dafür eine Messerspitze Senf und ein Tröpfchen Tabasco.
Manchmal frage ich mich, ob das Gerücht, dass die Zubereitung einer Sauce Hollandaise eine unglaublich anspruchsvolle Kunst sei, geschickt von der Lebensmittelindustrie lanciert wurde.
Ähnlich wie beim Hefeteig kann ich mich jedenfalls nicht erinnern, jemals einen Misserfolg erlebt zu haben …
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