„Chef – die Hollandaise ist ab!“, so mein ehemaliger Lehrling Johannes während eines Ostermontag-Mittagsservice.
Er sollte die Sauce kurz aufrühren, und sie war geronnen. Und das mitten im Mittagsgeschäft.
Er sagte etwas von der Hollandaisescheibe für den Zauberstab, wechselte das Mixermesser gegen die Scheibe, hielt den Zauberstab in die Sauce, und sie war wieder da!
Das war der Anfang unserer Versuche, die wir in den Jahren perfektioniert haben.
Hier nun das Rezept:
nehmen wir mal 4 Eigelb
4 ½ Eierschalen (das ist das beste Maß!) Weißweinreduktion (Weißwein, einen Spritzer Estragonessig und paar Estragonblätter)
70g geklärte Butter und Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
Die Reduktion kochen lassen, die Eigelbe in ein möglichst hohes Gefäß aus Edelstahl geben, Reduktion dazu, sofort mixen, und ca. 30 Sekunden laufen lassen.
Dann die genau 68°C warme Butter langsam zugeben und immer schön weitermixen. Es entsteht eine schöne Sauce, sollte die Konsistenz zu dünn sein, noch etwas Butter dazu, sollte sie zu dick sein, etwas Spargelfond, aber wirklich wenig!
Schön abschmecken und sofort servieren.
Ich höre schon im Hintergrund die Traditionalisten….wer mag, kann natürlich auch den Schneebesen nehmen, aber es dauert viel länger, und die Zauberstab Variante gerinnt normalerweise nicht!