Hollandaise
“Chef – die Hollandaise ist ab!”, so mein ehemaliger Lehrling Johannes während eines Ostermontag-Mittagsservice.
Er sollte die Sauce kurz aufrühren, und sie war geronnen. Und das mitten im Mittagsgeschäft.
Er sagte etwas von der Hollandaisescheibe für den Zauberstab, wechselte das Mixermesser gegen die Scheibe, hielt den Zauberstab in die Sauce, und sie war wieder da!
Das war der Anfang unserer Versuche, die wir in den Jahren perfektioniert haben.
Hier nun das Rezept:
nehmen wir mal 4 Eigelb
4 ½ Eierschalen (das ist das beste Maß!) Weißweinreduktion (Weißwein, einen Spritzer Estragonessig und paar Estragonblätter)
70g geklärte Butter und Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
Die Reduktion kochen lassen, die Eigelbe in ein möglichst hohes Gefäß aus Edelstahl geben, Reduktion dazu, sofort mixen, und ca. 30 Sekunden laufen lassen.
Dann die genau 68°C warme Butter langsam zugeben und immer schön weitermixen. Es entsteht eine schöne Sauce, sollte die Konsistenz zu dünn sein, noch etwas Butter dazu, sollte sie zu dick sein, etwas Spargelfond, aber wirklich wenig!
Schön abschmecken und sofort servieren.
Ich höre schon im Hintergrund die Traditionalisten….wer mag, kann natürlich auch den Schneebesen nehmen, aber es dauert viel länger, und die Zauberstab Variante gerinnt normalerweise nicht!
Das mit der geklärten Butter verstehe ich auch nicht so ganz. Für mich macht die volle Butter in der Sauce auch den Geschmack aus. Kann mir schwer vorstellen das nur mit Butterschmalz zu machen.
@Wolfgang K.
Ja, ich versteh das auch nicht, was daran sooo schwer sein soll. Ok, wenn man das zum allerersten mal macht, kann schonmal was ‘ausflocken’, oder die Emulsion klappt nicht. Auch bei Hefeteig und selbst mir selbstgemachtem Sauerteig ist mir noch nie was schief gegangen. Leider kenne ich aber so viele Leute, die von sich behaupten, nicht mal ein Spiegelei zubereiten zu können… Traurig!
Antworten
Liebe Redaktion, dieser Petit Chef verstopft immer mehr Blogs mit der Werbung für seine grauslige Seite voller Werbung. Vielleicht können Sie diesen “Beitrag” freundlicherweise löschen. Dank und Gruß
Antworten
Ausprobiert – hat einwandfrei funktioniert.
Danke für den Tipp!
Antworten
eine Sauce Hollandaise-variante die immer gelingt und sich auch wieder aufwärmen lässt.
Sauce miracle
“Wundersauce” nach Marianne Kaltenbach “Kreativ Kochen”
Zutaten für 4 Personen:
2
Eigelb
160 ml
Doppelrahm oder Sahne (32% Fett)
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen mischen. In ein Wasserbad stellen, erhitzen und so lange schlagen, bis eine sämige Sauce von der Konsistenz einer Sauce Hollandaise entsteht. Sofort nach der Zubereitung in ein kaltes Gefäß umgießen.
Diese Sauce kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden. Sie dient zum Binden eines Fonds oder zu Gratinieren eines delikaten Gerichtes. Die Sauce miracle ist leichter als die Sauce Hollandaise, viel einfacher in der Zubereitung und Aufbewahrung und weniger empfindlich bei der Weiterverarbeitung. Zum Wiedererwärmen wird sie im Wasserbad oder durch vorsichtiges Erhitzen unter Dauerrühren (auf die beheizte Platte stellen -wegziehen usw.) aufgeschlagen. Dabei aber nicht mehr zu stark erwärmen und sofort den Topfboden in ein kaltes Wasserbad stellen um ein „ Nachkochen „ zu unterbinden.
Variationen:
mit verschiedenen Reduktionen, z.B. Fischfond, aromatisiertem Essig, herben Wermut usw. zubereiten oder verdünnen.
Nach Belieben Kräuter beimischen.
Mit feingeschnittenem, gedämpftem Gemüse mischen.
Antworten