Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Sous-Vide

Von 7. Februar 2011 um 00:16 Uhr

Kalbsbäckle, Sous-Vide gegart und mit Aromaten gebraten

Garung unter Luftabschluss (frz. sous vide), in einem Wasserbad, hat nun endgültig den Weg aus der Profiküche in die Haushalte angetreten. Die Methode als solche ist keine völlig neue Erfindung. Schon lange wird in Restaurants damit experimentiert. Die Gebrüder Troisgros waren wohl die ersten, die Gänseleber schonend im Vakuumbeutel erhitzt haben, das war Anfang der 70er Jahre und die Ergebnisse waren hervorragend gut. Über Frankreich und Spanien gelangte dieses Verfahren in unsere Lande und natürlich, wie kann es anders sein, wurde und wird Sous-Vide-Garung von unverständigen Menschen als Kokolores belächelt, den man früher schließlich auch nicht gebraucht hat. Eine solche Haltung ist nicht sehr durchdacht. Lässt sie doch die unübersehbaren Vorteile außer Acht:

  • Es ist eine gradgenaue Garung möglich. Die exakte Einhaltung von Gartemperaturen ist essentiell für optimale Produktqualität.
  • Es ist möglich, einen völlig gleichmäßigen, exakten Garverlauf durch das gesamte Produkt hindurch zu erzielen. So wird erreicht, dass an jeder Stelle des Gargutes der Gargradient gleichmäßig verläuft. Damit ist sichergestellt, dass Textur, Aromatik und Struktur des Gargutes homogen sind, ohne Zwischenzustände.
  • Der gesamte Garvorgang geht wesentlich schonender vonstatten, als das in Topf oder Pfanne möglich wäre. Dadurch bleibt Fisch oder Fleisch grundsätzlich saftiger, es wird zarter und wohlschmeckender, Garverluste werden auf Bruchteile minimiert.

Neben den aufgezählten Punkten gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Vorteile, mit denen sich Bücher vollschreiben ließen. Nicht jedes Gericht muss nun vorher in ein Beutelchen geschweißt werden und wie an anderer Stelle oft genug betont soll sich niemand genötigt fühlen, jetzt jeden Brocken Fleisch nur noch im Wasserbad zu thermalisieren. Doch gibt es heute für jeden, der sich damit beschäftigen möchte ausreichend Gerätschaft und auch Literatur, um Garprozesse zu optimieren. Sous-Vide-Garung gehört in den Werkzeug-Kasten einer modernen, aufgeklärten Küche, in der sich der Koch mit seinen Produkten beschäftigt und auseinandersetzt. Natürlich erfordert das die Bereitschaft zu lernen und zu verstehen.
Zu meiner Lehrzeit, die war Mitte der achtziger Jahre, hat kein Mensch hinterfragt, warum Dinge so sind, wie sie sind. 3 Eigelb, ein ausgelassenes Päckchen Butter und eine kleine Schöpfkelle Weißwein-Reduktion haben bei Befolgung der vorgeschriebenen Vorgehensweise eine Sauce Hollandaise ergeben. Meistens jedenfalls, wenn sie nicht dem unerfahrenen Lehrling geronnen ist. Wir wussten uns aber auch tatsächlich dann zu helfen, wenn das wirklich mal daneben gegangen ist. Es wird mit einem Eigelb in einem Wasserbad nochmal ganz langsam und vorsichtig von vorne begonnen, dann wird die geronnene Sauce Hollandaise zugegeben und alles wird wieder gut. Aber keiner von uns hat je verstanden, auch nicht danach gefragt, warum das eigentlich so ist.
Ich habe in einer Zeit gelernt, in der in der Küche Regeln zu befolgen waren, deren Sinn ich nicht unbedingt verstehen musste.

Heute stehen wir an der Schwelle zu einer Küche 2.0. Wir sind eingeladen zu verstehen, was passiert. Wir können heute dank verbesserter Methoden Fleisch so braten, dass uns vor 20 Jahren unsere Gäste für solche Qualitäten auf den Schultern durchs Lokal getragen hätten. Natürlich gab es auch vor 20 Jahren korrekt gebratene Steaks, das soll nicht in Abrede gestellt werden. Aber heute ermöglichen uns neuartige Geräte, verfügbares Wissen und moderne Methoden in großer Regelmäßigkeit und reproduzierbar perfekte Ergebnisse zu erzielen. Wir dürfen neugierig sein, Vorgänge erforschen und – wenn wir sie verstanden haben – eingreifen und verändern, Altes verbessern oder gar Neues erschaffen. Dafür bin ich sehr dankbar und möchte dazu ermuntern, diese Gelegenheiten auch in den Privatküchen zu nutzen.

In einer Zeit die von Lebensmittelskandalen geprägt ist, in der Verbraucher verunsichert sind und jeder nach einem guten Weg für Ernährung und Genuss sucht, ist die Versuchung recht groß, sich auf alte Zeiten zu besinnen. Sich rückwärts gewandt zu versichern, dass es solche Probleme früher einfach nicht gab und es deshalb besser ist, die Dinge so zu belassen wie sie schon immer waren. Das ist aber falsch. Kein Mensch kann bestimmt sagen, dass Lebensmittel vor 50 Jahren sicherer waren als heute. Und niemand soll behaupten, dass früher sowieso alles besser war. Als SlowFood-Fördermitglied möchte ich selbstverständlich gute Produkte bewahren und unterstützen. Aber das darf nicht dazu führen, dass ich mich Neuem verschließe.
Traditionen zu leben heißt für mich auch in der Küche, die Flamme weiterzugeben, anstatt die Asche zu bewahren.

Buchtipp: Sous-Vide Grundkochbuch von Evert Kornmayer

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Mit Sicherheit waren unsere Lebensmittel noch nie so sicher wie heute, allen Lebensmittelskandalen zum Trotz. Besser macht sie diese vordergründige Sicherheit leider nicht. Rückbesinnung auf das Ursprüngliche bedeutet für mich in erster Linie, die Lebensmittel so ursprünglich wie möglich zu kaufen und so respekt-, liebe- und kunstvoll wie möglich zu verarbeiten. Alles immer unter dem Aspekt des von Dir, mir und vielen anderen gewünschten Anspruchs, „Altes zu verbessern und Neues zu erschaffen.“

    Mit Stolz kann ich daher erzählen, dass ich als einzige Amateurin unter vielen von mir bewunderten Profis an diesem fundierten Buch habe mitwirken dürfen. Meine ersten Gehversuche „sous vide“, die Entwicklung des Rezeptes für 29 Stunden gegarten und lackierten Schweinebauch, sowie der Kampf mit „Emily“ um richtige Temperaturen und andere Animositäten in meiner Küche kann man hier nachlesen:
    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/01/alles-isst-gut-emily-teil-ii-lackierter.html

    • 7. Februar 2011 um 01:04 Uhr
    • Arthurs Tochter
  2. 2.

    Sorry, das war der zweite Teil. Angefangen hat es hier:
    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/01/emily-ist-da-und-nervt-mich.html

    • 7. Februar 2011 um 01:06 Uhr
    • Arthurs Tochter
  3. 3.

    Hallo A., meine Verehrung! Das hast Du klasse gemacht! Nur verstehe ich Dich nicht als Amateur. Von Dir könnte sich mancher Profi was abschauen.
    Wäre ich Frank D., würde ich meinen bunten Hut ziehen. Da ich aber Christian M. bin, verneige ich mich nur und stelle eine gute Buddel kalt.
    Auf bald! cm

  4. 4.

    ohhh! Jetzt bin ich ganz verlegen, dankeschön für Dein Lob!

    • 7. Februar 2011 um 01:38 Uhr
    • Arthurs Tochter
  5. 5.

    Viele verständige Menschen belächeln vieles als Kokolores was in der Spitzenküche so veranstaltet wird, um Essen zu kochen.
    Unverständig scheint es jedoch sein eigenes Tun zu wichtig zu nehmen und damit zum Maßstab zu machen.

    • 7. Februar 2011 um 09:01 Uhr
    • Peter
  6. 6.

    Nur wer sich Gedanken um die besten möglichen Produkte macht, kommt nicht umhin, sich auch mit den besten Möglichkeiten der Zubereitung zu beschäftigen.

    Ich habe im Übrigen mal eine kleine Anleitung zum Thema Sous Vide verfasst:
    http://edekaner.blogspot.com/p/sous-vide.html

    • 7. Februar 2011 um 09:21 Uhr
    • edekaner
  7. 7.

    Die Fraktion derer, die lieber zurueck statt nach vorne schauen, ist leider in allen Bereichen immer groesser als die andere.
    Gerade gestern hatte ich eine Diskussion: es wuerde doch reichen, ein Bratenthermometer zu benutzen und bei erreichter Kerntemperatur waere dann „alles perfekt“.
    Nein, ist es nicht!
    Perfekt ist, wenn das ganze Gargut und nicht nur der Kern die perfekte Temperatur hat. Diese Logik leuchtete leider nicht ein…

    @edekaner: du empfiehlst den Einkochautomaten fuer den Hausgebrach. Das kann ich nur unterstützen.
    Man sollte sich die Muehe machen, diesen einmal durchzumessen, dann funktioniert das wirklich ausgesprochen gut!

    LG
    Heike

    • 7. Februar 2011 um 09:44 Uhr
    • Heike
  8. 8.

    Genau, Heike, das mit dem Einkochtopf klappt. Bestens sogar! Hier: http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=895

    • 7. Februar 2011 um 10:17 Uhr
    • Claus
  9. 9.

    Hallo,
    sehr interessantes Thema. Ich habe hier: http://www.fusionchef.de sehr viel Informationen, empfehlenswerte Kochbücher, Rezepte etc. gefunden.
    Liebe Grüße
    Babelizer

    • 7. Februar 2011 um 15:15 Uhr
    • Babelizer
  10. 10.

    Merci, gut geschriebener Artikel, Herr Mittermeier – nur was gibt es zu den Kalbsbäckchen dazu?

    • 7. Februar 2011 um 21:30 Uhr
    • Peter Kunze
  11. 11.

    „Kalbsbäckle, Sous-Vide gegart und mit Aromaten gebraten“

    Frage: was meinen Sie:
    Aromat?
    http://de.wikipedia.org/wiki/Aromat_%28Gew%C3%BCrz%29
    oder Aromate?
    http://de.wikipedia.org/wiki/Aromaten

    oder doch was Anderes?

    • 8. Februar 2011 um 12:59 Uhr
    • pekka
  12. 12.

    Beim Wort „Gargradient“ musste ich dann doch laut lachen. Vielleicht wollen Sie doch lieber vom Temperaturgradienten reden?

    • 8. Februar 2011 um 17:36 Uhr
    • rran
  13. 13.

    Hallo rran,
    lachen Sie nur, denn lachen ist gesund!
    Wenn Sie vor lauter Lachen dazukommen, können Sie zwischendrin hier mal draufklicken:
    http://de.wikipedia.org/wiki/Gradient
    aus dem Eintrag geht recht eindeutig die korrekte Verwendung des Wortes hervor.
    Falls das nicht genügt, können wir das Wort „Gargradient“ mit Prof. Thomas Vilgis diskutieren, er verwendet es in einem Aufsatz zum Thema.
    Falls Sie finden, daß auch Prof. Vilgis falsch liegt, freue ich mich auf eine schlüssige Erklärung Ihrerseits, was nicht richtig ist.
    Sollten Sie allerdings immer noch grundlos und laut loslachen, würde ich mir an Ihrer Stelle Gedanken machen.
    Stets freundlich, mit einem Gruß, Ihr Christian Mittermeier

  14. 14.

    Hallo pekka, mit Aromaten sind aroma-gebende Zutaten gemeint: Schalotten, Rosmarin und Knoblauch in diesem Fall.

  15. 15.

    @ Peter Kunze:
    Servus Herr Kunze, TOMATEN natürlich 😉
    im Ernst: dazu passt prima so ziemlich jede Art von Gemüse, es ist ja schliesslich gebratenes Muskelfleisch vom Kalb. Im Augenblick finde ich Schwarzwurzel recht passend, aber ich wüsste auf Anhieb nix, was nicht geht. Eben eine reine Geschmackssache.

  16. 16.

    ich gebe ehrlich zu das ich, obwohl irgendwelchem kochfirlefanz gänzlich abgeneigt, auch schon mit dem gedanken spielte eingeschweißte nahrungsmittel auf diese stundenlange art zu garen. mein großvater versuchte es mal mit eingeschweißten tortellini und war ärgerlich über das bißfeste resultat. jetzt ist er gerade 99 geworden. es ist kein schaden entstanden. wunderlich ist über den kommentarumweg plötzlich eugen am bildschirm zu haben, mit anja im off. schön allerdings ein neues, interessantes blog zu finden. wie klein die welt ist…

    • 8. Februar 2011 um 18:39 Uhr
    • fosca
  17. 17.

    @Peter
    da hast Du sehr feine Worte für gefunden. Ich war schon nahe dran es wesentlich drastischer auszudrücken. Danke!
    Is eh alles sinnlos!

    • 8. Februar 2011 um 19:24 Uhr
    • Riktam
  18. 18.

    jetzt geht es aber los hier. Bin ich bei Elite Partner? Muss die Tochter aufpassen, dass sie nicht Mutter wird. Bei 39 Grad – Sous-Vide natürlich!!!

    Habt Spaß :-)

    • 8. Februar 2011 um 19:34 Uhr
    • Riktam
  19. 19.

    Liebe Leute,
    schön über Kalbsbäckle zu philosophieren.
    Wenn ich mit meinem Mauszeiger über das Bild fahre und Schweinebäckle lese geh ich doch wieder in die Küche und koch ein paar ordentliche Spaghetti mit Olivenöl,Knoblauch und Peperoncino.
    Da kann mich keiner beschummeln.
    Augen auf beim Fleischeinkauf.
    Horrido

    • 8. Februar 2011 um 19:43 Uhr
    • Martin
  20. 20.

    Erst wenn der letzte Armomat thermalisiert sein wird, werden schreibende Köche vielleicht (!!!) wieder zu einer geradlinigeren Sprache zurückkehren 😉

  21. 21.

    Hallo Martin,
    stimmt, da erscheint „Schweinebäckle“. Ist mir wohl beim Exportieren des Bildes passiert, ich bitte höflich um Entschuldigung und werde versuchen es zu korrigieren. Es sind Kalbsbäckle, das ist auch an der Größe zu sehen, sie befinden sich in einem GN1/1-Blech. Schummeln wollte ich nicht und fachlich tut es nichts weiter zur Sache ob Kalbs- oder Schweinebäckle Sous-Vide gegart werden.
    Viele Grüsse, cm

  22. 22.

    Lieber Christian,
    danke für Deine Antwort.
    Schau doch bitte mal in Wikipedia unter Aromaten nach.
    Schweinebäckle mit Dioxin und Kalbsbäckle mit Aromaten?
    Benzol ist ein besonderer Stoff.
    Mediterrane Kräuter wären mir lieber.
    Gruß
    Martin

    • 8. Februar 2011 um 20:01 Uhr
    • Martin
  23. 23.

    Bonjour Monsieur Artois,
    wenn Sie schon soviel Wert auf gute Sprache legen, dann schreiben Sie doch „Aromat“ statt „Armomat“. Oder war das Spaß an Freud?
    „Aromaten“ ist ein völlig normales, viel gebrauchtes Wort aus deutschen Speisenkarten. „Thermalisieren“ ist ein Wort, das in vielen Küchen gebraucht wird. Warum muss das zerpflückt werden?
    Zählen Sie schon wieder Erbsen? Oder Korinthen?

    Bonsoir et bonne nuit!

  24. 24.

    Hallo Meister M, bezügliche der Aromaten erlaube ich mir, mich „Martin“ von Nummer 22 anzuschließen … – nichts für ungut 😉

    • 8. Februar 2011 um 20:33 Uhr
    • René Artois
  25. 25.

    @Christian Mittermeier
    Dann schreiben Sie das bitte auch!
    Für mich sind Aromaten halt zyklische organische Verbindungen, die ich teilweise nur sehr ungern in meinem Essen haben möchte.

    • 8. Februar 2011 um 21:47 Uhr
    • pekka
  26. 26.

    Das erste Mal habe ich diese Garungsart um die Jahrtausendwende bei einem italienischen Italiener gegessen, der mit Fett in der Fritteuse nichts anzufangen wusste.
    Es war eine ganz neue Esserfahrung.

    • 8. Februar 2011 um 22:24 Uhr
    • Sauzahn
  27. 27.

    Hallo Sauzahn,
    genau so ist es. Auch mit Öl ist gradgenaue Garung möglich. Hier vergrößert sich sogar die Bandbreite der wählbaren Temperaturen, bis hin zum confieren, was sich insbesondere bei besonders collagenhaltigen Lebensmitteln empfiehlt.
    Es gibt auf diesem Gebiet noch viel zu entdecken, so ist z.B. das Thema „Gemüse“ noch ein fast unbeschriebenes Blatt beim Sous-vide-Garen.
    Viele Grüsse, Christian

  28. 28.

    Sehr aufschlußreich, vielen Dank, Herr Chef!

    • 8. Februar 2011 um 22:36 Uhr
    • cmling
  29. 29.

    Vielen dank für den guten Artikel! Ich bin sehr gespannt wie mein erster Versuch verlaufen wird!
    An die ganzen Erbsenzähler hier: wann lernen Sie zu verstehen, dass jede Wissenschaft (ja Kochen ist eine Wissenschaft für sich) ihre eigene abstrakte Begriffswelt entwickelt? Meinen Sie ein „Angebot“ sei für einen Juristen das gleich wie für einen Ökonomen oder etwa ein „Gegenstand“ für einen Philosophen das gleiche wie für einen Physiker!? Kommen Sie klar und schauen Sie über den Tellerrand!

    Beste Grüße

    • 9. Februar 2011 um 00:01 Uhr
    • Dan
  30. 30.

    Habe mir gerade mal die „Anleitung“ von edekaner zu Gemüse geführt; Herrschaften, seid mir bitte nicht böse, wenn ich bei meiner bewährten Niedrigtemperaturschmorerei bleibe, OK?

  31. 31.

    Speisenkarten ist das Äquivalent zu Armomat, od’r hä?

  32. 32.

    Warum schafft es die ZEIT-online-Mannschaft eigentlich nicht, auch in diesen Threads Antworten als solche erscheinen zu lassen?

  33. 33.

    Immer wenn ich „irgenwas2.0″ höre oder lese geht mir das Messer in der Tasche auf.
    Auch diese Worthülse ist ein fester Bestandteil des schlagwortreichen bullshit-bingos mit dem zumeist doch nur eine gewaltige Inhaltsleere getarnt werden soll. Gerade eine selbsternannte Moderne tönt gerne so um sich zumindest durch Worte abzusetzen von der abzuteuenden Tradition, dem Altmodischen.
    Nur weil es einem Koch nicht mehr gefällt, die alten Küchenregeln (die noch lange nicht falsch sein müssen) unhinterfragt zu glauben und weiterzumachen wie bisher, ist noch lange nicht Revolution. Die war auch nicht, als ein Koch mit flüssigem Stickstoff & Co. rummachte, obwohl auch da viele so getan haben.
    Mal schauen, was in 10 Jahren noch Flamme ist und was doch nur die eines Strohfeuers.

    • 9. Februar 2011 um 09:25 Uhr
    • Peter
  34. 34.

    Hallo Peter,
    wozu die Aufregung? Sie werden den Zug nicht aufhalten, denn er rollt längst.
    Es ist nicht schlimm, wenn Sie in der Küche alles beim Alten belassen wollen. Viele Lebensmittel, Zubereitungsmethoden, Zusammenstellungen sind es wert, erhalten und gepflegt zu werden. Gerne auch unhinterfragt. Denn was gut ist, braucht man nicht zwingend zu ändern. Und wer so zufrieden ist, der soll es auch bleiben.
    Doch lassen Sie bitte auch den anderen ihre Freude an Veränderung, auch wenn dabei mal was schiefgeht. In den 70er Jahren hat mancher über Bocuse gelacht und gelästert, ich kann mich noch an die Karikaturen mit den großen Tellern, den riesigen Clochen und den kleinen Portionen darunter erinnern. Doch Bocuse hat seine Spuren hinterlassen, das wird niemand anzweifeln. Den nächsten großen Schritt hat nun Ferran Adria (natürlich nicht alleine) gemacht.
    Natürlich steht es Ihnen frei, auch hier zu lachen und zu lästern, doch führt kein Weg an der Erkenntnis vorbei, dass auch er bereits jetzt die gastronomische Landschaft entscheidend geprägt hat. Die Grundlage seiner Arbeit ist es, Prozesse zuerst zu verstehen, um einzugreifen und dann ggf. verändern zu können.
    Dabei handelt es sich in keiner Weise um ein Strohfeuer, sondern um Entwicklung. Der kann man sich verweigern, so wie Sie das offensichtlich tun. Ich mag ja gerne zugeben, dass ich manchmal selbst mit dem Kopf schüttle, wenn ich alte Foodaufnahmen anschaue, Rezepte oder Speisekarten lese, die von mir stammen. Nein, ich würde heute keine Cocktail-Tomaten mehr halbieren und ein Rosmarinzweiglein reinstecken um damit einen Teller zu garnieren. Und ja, für mich haben heute manche traditionellen Gerichte wie Sauerbraten, Rindsroulade etc. eine höhere Bedeutung als sie es vor 20 Jahren hatten. Ich bin viel zu bodenständig, um mich ausschließlich mit avantgardistischer Küche zu beschäftigen und besitze das fachliche Rüstzeug, um traditionell zu kochen.
    Doch wünsche ich mir innig, noch lange viele Fehler mit neuartigen Methoden und Produkten zu machen, wenn es der Entwicklung und dem Fortschritt dient. Ich bin schon zufrieden, wenn eine Innovation auf dem Teller nur verblüfft, erstaunt oder sonstwie bewirkt, dass der Gast darüber nachdenkt, was hier passiert. Nicht immer ist jede Neuerung der ganz große Wurf und es wird immer Zeitgenossen geben, die Argumente gegen Neues finden. Aber die Freiheit, so zu kochen, wie ich das für richtig halte, lasse ich mir von keinem Food-Taliban nehmen.
    Es ist doch nicht schlimm, wenn es zu einem Thema zwei Meinungen gibt. Doch klappen Sie Ihr Messer in der Tasche ruhig wieder zu oder benutzen Sie es zum Kochen, vielleicht kommt was Gutes dabei heraus.
    Freundliche Grüße, Christian

  35. 35.

    Sehr schöner Artikel. Ich liebe Ihre schreibweise. Die Gewonnheiten, wie damals die Kochausbildung ablief, erinnert mich ein wenig an meine Dienstzeit bei der Bundeswehr.

    • 9. Februar 2011 um 13:01 Uhr
    • Abti
  36. 36.

    Habe ich das Rezept für die Kalbsbäckchen verpasst oder kann ich es noch haben?

    • 9. Februar 2011 um 14:24 Uhr
    • lupuslazuli
  37. 37.

    Lieber René Artois,

    das liegt weniger an der ZEIT ONLINE-Mannschaft als an WordPress, wo die ZEIT ONLINE-Blogs „gehostet“ sind. Die Aufgabe ist bekannt, hat aber, mit Verlaub, eine eher geringe Priorität.

    Hoffe das versalzt Ihnen beim Kommentieren nicht die Freude:
    Daniel Erk

  38. 38.

    Man kann ja gern unterstellen, dass jemand „alles beim Alten lassen will“ nur weil der beim Gehype und Geplärr von der Revolution 2.0 nicht mitjubelt, nur wird die Unterstellung dadurch nicht wahr und das Lob der zwei Meinungen klingt dann hohl.
    Jemand der die, die nicht mitjubeln und den neuesten Trends nachhecheln, als unverständig abtut, der kann den Toleranzsermon auch im tiefen Keller halten.
    Es gibt mittlerweil genügend traditionelle Fertigkeiten, die weitgehend von der Bildfläche verschwunden sind, weil selbst die entsprechenden „Profis“ lieber ihren Beruf auf 2.0 aufpimpen und modernistischen Pfusch abliefern, auch Köche. Da sind mir die 2%, denen das tatsächlich gelingen mag, zu wenig für Jubelarien.

    • 9. Februar 2011 um 17:10 Uhr
    • Peter
  39. 39.

    Hallo Peter,
    ärger Dich nicht so. Lass Dich lieber ein bisserl unterhalten:


    http://www.youtube.com/watch?v=WCJ1FJjaVRA

    Viele Grüße, immer locker bleiben!
    Christian

  40. 40.

    Hallo Christian,

    super Artikel, hilft unserer Vision von Sous Vide weiter. Sehen wir uns auf der Messer Internorga in Hamburg, dort haben wir unser Frontcooking Sous Vide Mobil Küche dabei und zeigen das Kochen und die Besucher können unsere Produkte probieren. Seit dem 01.01.2011 sind wir Inhaber von Domnick und haben damit mit jetzt Vakuummaschinen und Thermalisierer im Programm.

    Gruß
    Peter

    • 10. Februar 2011 um 10:36 Uhr
    • Peter Fischer
  41. 41.

    Hallo,

    was mich bei sous vide immer interessiert: man schweist das ein und dann waermt man das Plastikzeug fuer Stunden auf. Wieviel Weichmacher ist da am Ende im Fleisch? Bzw auf was mus man beim Tuetenkauf achten? Und Bitte Bitte nur Antworten die was beizutragen haben.

    LG
    Stefan

    • 10. Februar 2011 um 14:32 Uhr
    • Stefan
  42. 42.

    Christian:
    :)

    Peter:
    uups, hat Frank verkauft?

    @lupuslazuli:
    wenn sie mal schauen mögen bis Christian Zeit hat:
    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2011/02/ich-bin-dagegen.html
    und
    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/10/voll-auf-die-backe-kalbsbackchen-mit.html

  43. 43.

    seit wann müssen die Kommentare freigeschaltet werden?

  44. 44.

    Mir geht zwar gewiss kein Messer in der Tasche auf, wenn ich Ausdrücke wie „thermalisieren“ oder „Küche 2.0″ lese, aber zum Schmunzeln bringen sie mich allemal.

    „Thermalisieren“ ist m.E. reines Marketing-Geblubber der Firma Domnick, die ihre „Gourmet-Thermalisierer“ von Gerät abgrenzen möchten, das in Labors seit Jahr und Tag als „Thermostat“ oder „Wasserbad“ bekannt (und im Kücheneinsatz den Domnickschen „Thermalisierern“ in Genauigkeit und Geschwindigkeit meist überlegen) ist. Ich beschäftige mich seit einigen Jahren intensiver mit dem Sous-vide-Garen, aber das Wort „thermalisieren“ ist mir erstmals begegnet, als eben jene Firma recht spät auf den Fahrt aufnehmenden Zug aufsprang.

    Ich hatte darüber hinaus niemals das Gefühl, „Küche 2.0″ zu betreiben, wenn ich Prozesse mit meiner Schulphysik logisch verstehen wollte – auch in den 90er-Jahren kam bei mir keine Lammkeule aus dem Ofen, ohne dass sie die mir richtig erscheinende (und folglich gemessene) Kerntemperatur aufgewiesen hätte.

    Sous-vide-garen ist weder Revolution noch Raketenwissenschaft noch „Molekularküche“ (ein Wort, das insbesondere die verwenden, die sich nicht damit beschäftigt haben), sondern schlicht eine außerordentlich einfache, bequeme und zuverlässige Garmethode.

    Wenn ich einen „Quantensprung“ in der Gartechnik verorten müsste, dann wäre es beim erstmaligen Aufkommen des Niedertemperaturgarens im Ofen – das dürfte ungefähr Ende er 1980er-Jahre gewesen sein.

    Genug genölt: Ich freue mich, dass die Sous-vide-Methode inzwischen breite Anerkennung gefunden hat und – z.B. hier – einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt wird.

    Der Buchempfehlung „Kornmeyer“ möchte ich mich dennoch nicht anschließen. Abgesehen davon, dass das Buch (wohl in Folge ausufernder Domnick-Werbung) sehr preisgünstig und das Angebot in deutscher Sprache gering ist, empfinde ich es als recht lieblosen Zusammenschnitt von Aufsätzen und Rezepten – gerade Einsteigern dürfte der rote Faden fehlen. (Und einige inhaltliche Fehler sind mir schon beim Durchblättern im Buchhandel aufgefallen).

    Ich hoffe daher, dass das in Kürze erscheinende Buch von Heiko Antoniewicz das Zeug zu einem ersten rundum empfehlenswerten deutschsprachigen Sous-vide-Buch hat.

    Wolfgang

    • 11. Februar 2011 um 23:49 Uhr
    • Wolfgang K.
  45. 45.

    @Stefan (#41):

    Die zum Sous-vide-garen typischerweise verwendeten Siegelrandbeutel bestehen aus einem Laminat aus Polyamid und Polyethylen („PA/PE“). Sie kommen ohne Weichmacher aus und eignen sich für Temperaturen bis etwa 85 Grad, was für quasi alle Sous-vide-Anwendungen ausreicht.

    Es werden auch kochfeste Beutel angeboten, die bis 110 oder sogar 120 Grad verwendet werden können. Gibt’s allerdings m.W. nur als strukturlose Version für Kammer-Vakuumiergeräte – jedenfalls sind sie mir in „gaufrierter“ Ausführung (für übliche Haushaltsvakuumierer) noch nicht begegnet.

    Im Zweifel den Hersteller konsultieren!

    Wolfgang

    • 12. Februar 2011 um 00:02 Uhr
    • Wolfgang K.
  46. 46.

    Hallo Wolfgang K.

    Sie sagen es : Laborgeräte ! Und diese taugen nichts in einer Profiküche. Zu den üblichen Funktionen eines Wasserbades (fürs Labor) habe ich eine Kerntemperaturüberwachung und eine Zeitsteuerung integriert. Das Ganze in einer sehr robusten und formschönen Bauart.
    Nennen Sie mir bitte einen weiteren Hersteller der ein vergleichbares Küchengerät anbietet.(Auf dessen Zug ich aufgesprungen sein soll) Sicher gibt es einige die auf den Zug jetzt aufspringen wollen.
    Marketing ist auch wichtig wenn man ein gutes Produkt vermarkten will.
    Es lebe der Thermalisierer.
    Das Buch ist sicher keine Fehlinvestition.
    Man kann alles besser machen – man muss es nur machen und nicht nur rummaulen.

    LG
    Frank Domnick

    • 16. Februar 2011 um 16:20 Uhr
    • Frank
  47. 47.

    Hallo Frank,

    zunächst einmal: Es freut mich, direkt von Ihnen zu lesen. „Rummaulen“ liegt mir fern – es ging, wie im ersten Satz meines Postings (#44) zu lesen, um ein „Schmunzeln“ meinerseits. Und ich freue mich über den Erfolg der Sous-vide-Methode in Profi- und Amateurküche und bin mir bewusst, dass dieser durch das Angebot von „Küchengeräten“ gefördert wird. Vielen Anwendern sind „Laborgeräte“ vermutlich ganz subjektiv unsympathisch, so dass es erfreulich ist, wenn Alternativen angeboten werden.

    Ich selbst habe mein erstes Laborgerät vor mittlerweile doch einigen Jahren gebraucht gekauft; dezidierte Geräte für den Kücheneinsatz wurden damals noch nicht angeboten, daher stellte sich die Frage „Labor- oder Küchengerät“ nicht.

    Warum ich aber dennoch nach wie vor Labor-Umwälzthermostate (die mittlerweile auch mit „Küchen-Label“ angeboten werden, z.B. von Julabo) den rein durch Konvektion umgewälzten Bädern (z.B. Domnick, Vac-Star) vorziehe:

    – Wichtigster Grund: Leistung. Ich betreibe beispielsweise ein 4-Liter- und ein 12-Liter-Wasserbad, die beide mit je 2 kW beheizt werden. Dank aktiver Umwälzung lässt sich diese Leistung ohne lokale Überhitzungen völlig problemlos „ins Wasser bringen“. Mein kleines Bad ist so in rund fünf Minuten auf Betriebstemperatur – zehntelgenau, ohne Überschwingen. Der kleine 6-Liter-Domnick weist mit 0,5 kW gerade ein Viertel der Leistung auf, das 14-Liter Gerät mit 0,9 kW immerhin fast die Hälfte meines größeren Geräts. Durch die reine Konvektions-Umwälzung verbietet sich eine höhere Leistung, weil die Leistung nicht vernünftig ans Wasser abgeführt werden könnte, die Regelung zu träge arbeitete und im Ergebnis die Gleichmäßigkeit der Temperaturverteilung auf der Strecke bliebe.

    – Mit aktiver Umwälzung lässt sich mehr Gargut pro Wasservolumen garen, ohne die Gleichmäßigkeit der Temperaturverteilung zu gefährden. Man kommt folglich mit kleineren Bädern aus, was wiederum Platz- und Geschwindigkeitsvorteile (Aufheizzeit) mit sich bringt.

    – Die anklemmbaren Umwälzthermostate lassen sich bedarfsgereicht an einen Behälter passender Größe anklemmen. Man kann so mit einem einzigen (im Staumaß sehr kleinen) Gerät Wasserbäder fast beliebiger Größe beheizen – Töpfe oder GN-Behälter, die ohnehin in jeder Küche vorhanden sind. Nachteil dabei: Eine dichtschließende Abdeckung muss meistens improvisiert werden (Alufolie). Daher ziehe ich in den meisten Fällen feste Konfigurationen vor.

    – Die Hersteller der Laborgeräte sind seit Jahrzehnten auf dem Markt und bieten hervorragenden Service auch für alte Geräte. Ich kann z.B. von extrem freundlicher und kompetenter Telefonberatung und unbürokratischer, kostenloser Zusendung eines Kleinteils für ein ca. 20 Jahre altes Gerät berichten. Ob die Hersteller der dezidierten Küchen-Wasserbäder ähnlich nachhaltig und kundenfreundlich arbeiten, wird sich erst zeigen müssen.

    Als Vorteile der passiv (durch Konvektion) umwälzenden Geräte (z.B. Domnick, Vac-Star) sehe ich:

    – Sie arbeiten geräuschlos.

    – Sie sind durch ihre kubischen Gehäuse leichter wegzustauen, wenn kein fixer Stellplatz in der Küche zur Verfügung steht (was ich aber unbedingt empfehlen würde, denn gerade die Einfachheit ist ein Hauptvorteil der Sous-vide-Methode; „rauskramen müssen“ steht dem entgegen).

    – Sie sind leichter zu reinigen, da keine Heizschlangen und keine Pumpe im Wasser liegen (wobei ich diesbezüglich nie Probleme hatte: paar Corega-Tabs rein, Zeitlang laufen lassen, leeren, ausspülen, durchwischen, fertig.)

    Wem diese Vorteile gewichtiger erscheinen als die genannten Vorteile der Labor-Umwälzthermostate, der möge sich für ein Konvektionsgerät entscheiden. Fraglos lassen sich damit Ergebnisse erzielen, die denen der Laborgeräte ebenbürtig sind. Für mich hingegen ist klar, dass ich letztere bevorzuge.

    Zum Thema Kerntemperaturmessung:

    Derlei gibt es durchaus auch bei Laborgeräten (z.B. Julabo ED). Ich selbst favorisiere allerdings eine externe Lösung (Thermometer plus wasserdichter Nadelfühler), die ich allerdings nach anfänglichem Experimentieren beim Sous-vide-Garen so gut wie nie mehr einsetze.

    Gründe dafür:

    – In den meisten Fällen bleibt das Gargut bis zum (fast) vollständigen Temperaturausgleich im Wasserbad. Die notwendige Zeit lässt sich wesentlich einfacher (und vorhersehbarer!) per Tabelle ermitteln (anfängliche Kontrollmessungen haben mir großes Vertrauen in dieses Verfahren beschert).

    – Das Gehuddel mit den Klebestreifen, die sinnvollerweise noch durch Gummibänder fixiert werden, nervt gehörig.

    – Bei Garprozessen, die nicht auf den vollständigen Temperaturausgleich zwischen Wasser und Gargutkern abzielen, messe ich noch hin und wieder; mit zunehmender Erfahrung erübrigt es sich allerdings weitgehend.

    Für eine externe Lösung zur Temperaturmessung spricht:

    Sie lässt sich hervorragend in Bratpfanne und Backofen verwenden – was ich im Gegensatz zum Einsatz im Wasserbad permanent tue. An einem externen Thermometer käme ich daher ohnehin nicht vorbei, selbst wenn meine Wasserbäder eins eingebaut hätten.

    Grüße,
    Wolfgang

    Ceterum censeo: „Thermalisieren“ ist ein scheußliches Wort, das im Zusammenhang mit der Wasserbad-Garung als überflüssige Marketing-Nebelkerze genutzt wird.

    • 17. Februar 2011 um 13:35 Uhr
    • Wolfgang K.
  48. 48.

    Hallo Wolfgang,

    du kennst dich aber super gut aus. Da kannst du uns sicher ein paar Tips usw. geben. Melde dich doch mal bei uns (Komet Vakuumverpacken)

    Gruß
    Peter

    • 24. Februar 2011 um 10:50 Uhr
    • Peter Fischer
  49. 49.

    Ich dachte schon, bei der Zeitung, hinter der immer ein kluger Kopf stecke, seien die Kommentare nicht so sehr klug. Was aber hier geboten wird, ist teilweise so dumm, dass ich es nicht lesen möchte.

    • 27. Februar 2011 um 19:32 Uhr
    • luxurius
  50. 50.

    Die 50 durchweg positiven Kommentare zeigen mir heute dass dieses Vorgehen grundsatzlich nicht falsch sein kann. Was ich aber heute weiB ist das die Angabe von Garzeiten nie 100 ig sein konnen und nicht nur die Dicke und Schwere der Steaks die Garzeit beeinflussen. Ich habe mit Sicherheit eine Million Loblieder auf das Niedertemperaturgaren bei 80 C jeden meiner Freunde unaufgefordert vorgesungen Die wenigen nicht unerheblichen Fehlschlage habe ich naturlich nicht erwahnt .

    • 29. März 2011 um 21:49 Uhr
    • offshore corporations
  51. 51.

    Auch ich bin „nur“ Hobbykoch, aber von NT und der Sousvide-Methode begeistert.
    Mit meinem neuen Blog ( http://www.sousvide-forum.de ) möchte ich zur weteren Verbreitung beitragen.
    Schön, wenn sich auch solch erfahrene und begeisterte Köche, wie sie hier zu finden sind, mal mit Ihren Tipps und Erfahrungen in meinem Blog äußern.

    • 1. Februar 2012 um 17:23 Uhr
    • Herbert
  52. 52.

    Ich finde die Garmethode Sous
    Vide

    absolut zukunftsträchtig, denn sie ist absolut schonend für die Lebensmittel, die Aromen bleiben erhalten und es ist einfach nur schmackhaft. Leider sind die passenden Geräte dafür noch etwas teuer, aber ich denke hier wird sich noch einiges tun. Denn die Entwicklung zeigt, das sich immer mehr Hersteller auf den Markt drängen, somit werden die Preise auch langsam fallen.

    • 21. September 2012 um 12:01 Uhr
    • Michael
  53. 53.

    Ich finde Sous-Vide toll und bin zuerst durch die Restaurantküche drauf gekommen. Da die Geräte auch immer preiswerter werden, habe ich mir eins zugelegt und schon tolle Rezepte draus gekocht.

    Auf Pro7 wurde mal vom Onsen-Ei berichtet, das ist perfekt. Ich habe es hier einmal gemacht.

    http://www.gourmet-blog.de/das-perfekte-ei-garen-das-beruhmte-onsen-ei/

    Leider ist das alles auch immer sehr Zeitaufwändig, aber es lohnt sich wirklich, allein die Konsistenz ist großes Kino.

    Bei Fleisch kommt der nicht zu vernachlässigende Vorteil ins Spiel, das das Volumen fast gleich bleibt.

    Liebe Grüße vom GB
    Dirk

    • 1. November 2012 um 15:03 Uhr
    • Gourmet
  54. 54.

    Ich möchte auf die Seite http://www.vac-star-shop.de verweisen, wo ich ein Sous Vide Gerät zu einem, wie ich finde, sehr moderaten Preis erstanden habe. Ich praktiziere Sous Vide mittlerweile seit einem Jahr und kann es nur weiterempfehlen. Im ersten Moment erscheint die Garmethode kompliziert und sehr technisch aber im Grunde ist es kinderleicht und spart einem viel Stress in der Küche, besonders wenn man Gäste zu Besuch hat. Das Fleisch (ich nutze es vorwiegend dafür) liegt fertig gegart im Wasserbad, während ich die Beilagen zubereite. Es wird dann nur noch kurz in der Pfanne angebraten, wenn ich zum Servieren bereit bin. Da macht es auch nichts, wenn die Gäste mal zu spät kommen.

    • 14. November 2012 um 15:09 Uhr
    • Ingrid Reckenwald
  55. 55.

    Hey ich hab mich auch mal informiert was Sous Vide betrifft. Scheint ja schon mit einfachen Mitteln zu funktionieren (Zip Lock Beutel und Kochtopf).

    Jetzt frage ich mich ob ich mal diesen neunen Anbieter ausprobieren soll? http://www.cuisinestyle.de

    Die sind scheinbar noch gar nicht auf dem Markt, aber der Service ist bereits vorhanden und sogar ziemlich freundlich. Die haben mir auch den Tipp gegeben, die Zip-Lock Beutel einfach unter Wasser zu drücken um die Luft herauszulassen.

    Leider bieten Sie noch keinen Preis an… Denk ihr denn, so ein Thermalisierer nur für Sous-Vide lohnt sich? Und was sollte der kosten?

    Vielen Dank für eure Hilfe!

    • 20. November 2012 um 00:27 Uhr
    • Manni
  56. 56.

    Sous-Vide ist sicherlich etwas wirklich tolles und ich möchte es nicht mehr missen. Gerade wenn man sich einmal näher damit auseinandergesetzt hat und die richtige Technik besitzt. Mal was anderes:

    Was sagt ihr zu diesen Reifebeuteln für Dry-Aged-Beef? Reifebeutel für Dry-Aged-Beef

    Habe letztens welche gefunden und bin wirklich versucht das einmal auszuprobieren. Wäre doch auch einmal ein guter Artikel hier auf dem Blog :)

    Siehe auch hier http://www.la-va.com/reifebeutel.htm

    • 26. Januar 2013 um 16:10 Uhr
    • Dirk
  57. 57.

    Hallo,
    wir schreiben mittlerweile April 2013 und seit Anfang diesen Jahres wird Sous Vide für den Haushalt verstärkt ins öffentliche Interesse gerückt. Als Gesundheitsberaterin freu ich mich darüber, denn Sous Vide bietet eine gute Möglichkeit, wegzukommen von dem Fertigfraß aus den Supermärkten, der ja angeblich Zeit spart und uns nur krank macht. Jetzt lassen sich die „Fertiggerichte“ in der eigenen Küche selbst herstellen, entweder nur vorbereiten und einfrieren oder schon fertig garen und bei Bedarf im Wasserbad erhitzen. Spart auch Zeit und man weiß, was drin ist. Habe dazu einen ganzen Themenkomplex Sous Vide auf meinem Blog erstellt (http://annette-dietzler-gesundheitsberatung.de/wordpress/?p=214), wer mag kann ja mal reingucken. Über Kommentare freu ich mich natürlich auch!
    Beste Grüße
    Annette Dietzler

    • 16. April 2013 um 11:55 Uhr
    • Annette Dietzler
  58. Kommentar zum Thema

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