Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Amrumer Lamm

Von 10. August 2012 um 18:34 Uhr

Eine Salzwiese ist ein eigenartiger und faszinierender Lebensraum. Bereits auf kleinster Fläche zeigt sich ein kraftstrotzender und vielfältiger Bewuchs, der sich offenbar bestens mit den wirklich rauen klimatischen Bedingungen arrangiert hat. Ein Potpourri von sattgrünen Pflanzen, durchsetzt mit bunten Blüten. Strandflieder, Strandastern, Portulak-Salzmelden, natürlich Queller, Sode und Strand-Wermut, Salz-Spärkling und Meersenf sind nur einige Vertreter einer üppigen Vegetation, die oftmals mit Schafen beweidet wird. Bereits beim Vorbeiradeln geht von diesem Stück intaktem Lebensraum eine regelrechte Faszination aus, die Luft ist geschwängert von Kräuterduft und Salz, kreischende Möwen und rauschende Brandung vermitteln Ursprünglichkeit und Romantik. Auf Amrum gehen die Dinge ihren Gang, die Insel bietet sich an für einen geschlossenen Kreislauf zur Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung von Schafen und Rindern.
Es scheint eine Art von friesischer Unaufgeregtheit zu geben, die sich auch im souveränen Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln manifestiert. Es wird nicht besonders viel Tamtam um die Herkunft der Waren gemacht. Es erscheint vielmehr normal und natürlich, dass (für einen leicht höheren Preis) die Butter und Milch von den Halligen, die Eier aus Föhr und der Käse von der Festlandküste kommen. Die Qualität der Produkte ist bemerkenswert gut und entspricht überhaupt nicht dem Vorurteil, dass Genuss in Süddeutschland größer geschrieben würde als im Norden der Republik. Einer der besten Botschafter dieser Köstlichkeiten ist Johannes King vom Söl´ring Hof in Rantum, der sich für Feinheimisch einsetzt.

Der wöchentliche Rhythmus, in dem Helge Dethlefsen aus Nebel seine Lämmer schlachtet, kommt mir sehr entgegen. So kann ich eine abgehangene, gut gereifte Lammkeule aus der Vorwoche erstehen und dazu tagesfrische Innereien. Schade, dass diese sonst nur als Hundefutter verkauft werden... Die Keule habe ich ausgelöst, zugeschnitten und alle Teile außer der Haxe in kleine Steaks von jeweils ca. 70g geschnitten. Das Fleisch ist mürbe, trocken und saftig zugleich, von marzipanartiger Struktur. Ich habe es mit griechischem Joghurt, Bohnenkraut, weißem Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch noch einige Stunden mariniert. Die Innereien wurden in walnussgroße Stücke geschnitten, dann mit Paprika, Zwiebeln und Speck zu kleinen Schaschliks gespießt. Beides wurde anschließend auf Holzkohle gegrillt und sorgte für manchen Zungenschnalzer.
In meiner kulinarischen Welt lege ich größeren Wert auf Produktqualität als auf Regionalität. Aus diesem Grundsatz leitet sich manche, zugegebenermaßen technokratisch geprägte Sichtweise zu Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln ab. Ich erlaube mir gerne und mit gutem Grund amerikanisches Rindfleisch zu verarbeiten. Doch wenn mit Tradition und mit Fleiß, mit Natürlichkeit und Selbstverständlichkeit alles so gut zusammenpasst, wie es hier der Fall ist, dann ist Amrum zumindest in dieser Hinsicht eine Insel der Glückseligen. Und darauf gilt es gut aufzupassen!

Kategorien: Fleisch, Unterwegs, Warenkunde
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Die verfüttern also die besten Teile an die Hunde und wir zahlen dafür auch noch Länderfinanzausgleich? Krass.

    • 10. August 2012 um 22:04 Uhr
    • 6bb6
  2. 2.

    @6bb6
    dann kaufen se’s doch einfach 😉 dann würde dank höherer Wirtschaftsleistung weniger beim Länderfinanzausgleich zu zahlen sein 😉

    aber mal im ernst: ich fürchte dass Innereien fast überall zum größten Teil und im besten Fall ins Hundefutter gehen – leider.
    S

    • 14. August 2012 um 09:21 Uhr
    • Stefan
  3. 3.

    Mal im Ernst – die Meschheit wird immer mehr was sie isst.
    Während (nicht nur) in nativen Kulturen, der Verzehr von Innereien nicht nur aus kultischen Gründen Kultstatus hat(te), will der entwickelte Mensch lieber nur mehr reinweißes Hähnchenbrustfilet.
    Allerdings mag das, so pervers es ist, fast schon wieder seinen Sinn haben. Was Innereien heutzutage alles so filtern und ggfs. anreichern, will man dann doch nicht haben.

  4. 4.

    Süß, wie hier naiv von der „Insel der Glückseligen“ (war das nicht noch bei den Sokratikern die Toteninsel?!) und div. „Selbstverständlichkeiten“ gesprochen wird, während man vor lauter Mangel an Minimalreflexivität Leichenteile in sich hinein stopft. Es ist weder distinguiert noch sonst ein Zeichen von Etabliertheit, sich jeden Gedanken zu verbieten, der über eine einfache Haupt- und Nebensatz-Konstruktion hinausgeht, sondern einfach ein Zeichen für ein armseliges, nur vermeintlich glückseliges Leben.

    • 14. August 2012 um 17:38 Uhr
    • laDiva
  5. 5.

    mahlzeit

    • 14. August 2012 um 17:39 Uhr
    • Peter Maier
  6. 6.

    „Das Fleisch ist mürbe, trocken und saftig zugleich, von marzipanartiger Struktur. Ich habe es mit griechischem Joghurt, Bohnenkraut, weißem Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch noch einige Stunden mariniert.“

    Da fragt man sich dann doch selbst als Fleischesser warum man die Lämmer tötet wenn es doch nur um die Konsistenz, nicht aber um den Geschmack des Fleisches geht…

  7. 7.

    Da isser wieder, der Vegetariertroll…

  8. 8.

    Hätte nicht gedacht dass man diesen kurzen Beitrag von mir missverstehen könnte aber sie haben es tatsächlich geschafft, Glückwunsch.

  9. 9.

    @Sunless: Ich glaube, nicht Sie waren gemeint, sondern Ihr Vorredner.
    Vielleicht schaffen wir es ja einmal, ein einziges Mal in diesen Forum, uns nur über den Text auszutauschen und tatsächlich sämtliches Leichenteil-Gequatsche konsequent zu ignorieren. Wäre eine Premiere!

  10. 10.

    Hallo Südhesse! prima Beitrag. Danke!

  11. 11.

    Auf dem letzten Bild sieht es so aus, als wären die Fleischstücke in Alufolie eingesperrt? Im Anklang an Obelix bei den Briten kann man da nur sagen: „Das arme Lamm“ … – überhaupt: Passt der Discounter-„Grill“ überhaupt zu solch edlen Teilen? Die gehören doch wie auch die Innereienspießchen mit indirekter Beheizung auf einem guten Kugelgrill zubereitet, oder?

  12. 12.

    Hello Mr Holmes,

    da ist keine Alufolie, nur noch ein bisserl Joghurt-Marinade.
    Und Kugelgrill war halt gerade keiner zur Hand. Wer weiß wie´s geht kann auch ohne! Für mich ist Grillen der Gegen-Entwurf zum High-Tec Kochen, ich mag es dann lieber etwas archaischer. So wie Obelix 😉

  13. 13.

    Kann man die „Beiträge“ der Leichenteilphobiker nicht modmäßig beerdigen?

  14. 14.

    @Grellseher: das könnte ich schon und ehrlich gesagt zuckt auch manchmal der Finger. Doch halte ich es lieber mit Karl Valentin und ignorier sie nicht mal. Ich hab keine Ahnung, wo diese verbissene und scheinbar unzufriedene Haltung herkommt… Vielleicht sollte ich mal ein Rezept für Salzwiesen-Pflanzen einstellen, die nur mit Essig und Öl angemacht sind?

  15. 15.

    Ich könnte heulen,

    hier habe ich keine Chance, so etwas zu bekommen:-(((((

  16. 16.

    Bezieht sich auf Kommentar 2 (hat leider nicht geklappt)

  17. 17.

    @Stefan #2

    «dann kaufen se’s doch einfach 😉 dann würde dank höherer Wirtschaftsleistung weniger beim Länderfinanzausgleich zu zahlen sein ;-)»

    Bei meiner Anfahrtsstrecke und meinem Kleinwagen wären das über 300kg CO². Für en Pfund Lammnierle? You’re kidding.

    «aber mal im ernst: ich fürchte dass Innereien fast überall zum größten Teil und im besten Fall ins Hundefutter gehen – leider.»

    Nicht in Baden! Jedenfalls noch nicht. Aber so langsam …

    Wenn ich so sehe, wie z.B. ein köstliches badisches Schneckensüpple auf der Karte durch etwas ersetzt wird, auf dem sich Flummi-Garnelen (wirf sie auf den Boden und sie kleben an der Decke) befinden, könnte ich jeden Nachmittags-Fernsehkoch eigenhändig erwürgen. (Mir ist klar, das Schnecken keine Innereien sind, aber das ist ein Beispiel, bei dem ich mir gesagt habe: Hierher nie wieder! Für Kuttle, Nierle, Leberle gilt ähnliches.)

    Bei einem etwas älteren badischen Richter käme ich dann nicht etwa in den Knast, nein, mir würde noch Schmerzensgeld zugesprochen! 😉

    • 14. August 2012 um 23:33 Uhr
    • 6bb6
  18. 18.

    @12 Ch. Mittermeier – is ja ned, dass mer red’t, mer sagt ja bloß. Und einer, der das Braten von Coburger Bratwürsten auf für Ungeübte kaum zu kontrollierendem Kiefernzapfenfeuer von Kindesbeinen an verinnerlicht hat, fürchtet sich auch nicht vor ein paar Lammtrümmern auf direkter Holzkohlenglut, das dürfen Sie glauben 😉
    Aber im Weber wird’s halt ein bissle feiner.

  19. 19.

    Oh je. „Leichenteilphobiker“. Kann ich nur mit „Kadaverfressern“ kontern (;
    Aber wir wollen ja objektiv bleiben. Wir wollen ja weder zensiert werden, noch als militanter vegetarier „Troll“ geflamed werden.
    Also Objektiv: Wenn ich mir die kulinarisch orientierten Artikel in dieser Zeitschrift so ansehe, dann erkenne ich folgende Tendenzen:
    1. Gorumet scheint gleichgesetzt mit besonderem Fleisch. Vielleicht noch mit einer Beilage aus frischen Artischocken, damit da auch was grünes bei ist.
    2. Sobald etwas kritisches zum Fleischkonsum und dessen Verherrlichung geschrieben wird, beginnt hier ein Flamewar.
    3. Zwar wird das gesellschaftliche Problem des übermäßigen Fleischkonsums immer wieder in nicht-kulinarischen Artikeln erwähnt, in dieser Sparte aber geflissentlich ignoriert.
    Daraus kann ja eigentlich nur geschlossen werden, dass diese Zeitschrift in Bezug auf das Thema Fleischkonsum sehr einseitig Berichtet und eingestellt ist. Sollte ich da etwas falsch verstehen, freue ich mich über eine Gegenüberstellung.

  20. 20.

    Die Mehrheit der Menschen hier in Deutschland essen Fleisch. Die Zeit orientiert sich an der Mehrheit und schreibt für sie.

    • 15. August 2012 um 08:01 Uhr
    • olga2
  21. 21.

    Die Mehrheit liest aber die „BILD“-Zeitung.

    • 15. August 2012 um 09:18 Uhr
    • dingo1
  22. 22.

    Sie können jederzeit in einem eigenen Artikel/Blog mit Veggie-Rezepten antreten. Kein Thema, ess ich (und andere omnivoren) auch mal.
    Nur, was zwingt Sie sich zum Fleisch zu äußern, wenn Sie eh keins mögen?
    Missionarsdrang im pluralis majestatis a la „wir wollen“?

    • 15. August 2012 um 09:22 Uhr
    • Peter
  23. 23.

    Ja, im Ländle ist auch nicht mehr alles, wie es mal war und wie es ghert. Nicht nur lispelt die städtische Jugend ausschließlich Hochdeutsch (wir können alles außer Badisch), nein, schlimmer, auf einer Radtour durch Oberschwaben gelang es mir fünf Tage lang nicht, irgendwo Kutteln zum Mittag oder Abend zu bekommen.

    Schande.

  24. 24.

    Hihi, sehr schön, dingo1.
    Ich konnte es ehrlichgesagt kaum fassen, dass auf der Hauptseite zum Artikel ein Bild mit lieben Lämmchen, die es sich auf der paradiesischen Inselwiese gut gehen lassen, abgebildet ist. Denn im Artikel selbst sieht man nur Innereien und hört wie wunderbar zart die Tiere von innen sind. Eine „Insel der Glückseligen“, wo einwandfreie „Produqualität“ produziert wird. Sie treiben die Viecher über die Rampe und bringen sie im sauber abgespritzten Schlachthaus um. Da müssen Sie sich auch ein paar kritische Kommentare gefallen lassen, egal ob Sie zur Mehrheit gehören. Genuss ist nicht nur Fleisch – es ist angebracht auch mal über etwas andres zu schreiben. Die Wiesenpflanzen mit Öl hören sich doch interessant an. :)

    • 15. August 2012 um 09:58 Uhr
    • Andixx
  25. 25.

    Ich habe ein Kochbuch aus der Zeit, als gerade der „gesundes-Essen“-Boom losging, Biofleisch aber praktisch noch kaum auf dem Markt. Dort wird v.a. allem Hammel, Lamm und Fisch empfohlen, weil dort eben noch naturnahe Produkterzeugung die Regel war/ist.

    Von daher immer wieder erstaunlich, mit welchem austilgenden Eifer die Vegetarier ausgerechnet die armen Schäfchen verfolgen – die stehen meist auf der Weide und haben ein gutes Leben; aber nur weil die Gourmets hinter dem leckeren Braten her sind.
    Im vegetarischen Neverland verlören sie hingegen die Existenzberechtigung – was für eine negativ-sauertöpfische Weltsicht, das Nichtsein für ganze Arten zu propagieren, nur weil nach einem Weideleben entweder Wolf oder Metzger für einen frühen Tod sorgen könnten.

    • 15. August 2012 um 10:36 Uhr
    • Atan
  26. 26.

    @6bb6

    fragen Sie mal einen Wirt (der Innereien auf der Karte stehen hat) wie das Verhältnis im Verkauf ist. Ich fürchte er verkauft Muskelfleisch von 5 Tieren bevor er die Innereien von einem aufgebraucht hat. Bei Leber ist es eventuell leicht besser dank der Leberknödel, aber der Rest?

    Oder schauen sie mal auf die Fleischberge im Supermarkt und das Innereien Angebot. Ich fürchte auch im Ländle spiegelt das die Realität wieder.

    LG
    S

    • 15. August 2012 um 10:42 Uhr
    • Stefan
  27. 27.

    @6bb6: Wenn Sie mal nach Coburg kommen, gehen Sie ins „Henneberger Haus“, dort steht „Coburger Gelüng“ auf der Speisekaerte, ein Ragout aus Lunge, Herz, Milz und Niere in pikanter, süßsaurer Soße mit Serviettenkloß. Ein Traum für ganze 4,90 Euro …
    http://www.henneberger-haus-coburg.de

  28. 28.

    Sie haben ja auch recht, dass es diesen Schafen – zumindest Zeit ihres Haltungslebens – besser geht als Tieren in der Massentierhaltung. Sie sorgen aber trotzdem dafür, dass dem lieben, naturnahen Schaf schon bald das Blut aus dem Hals rinnt. Diese Schafe sind freilich Züchtungen, die auf möglichst viel Fleisch abzielen. Sie haben recht, dass diese Rassen ohne Tierhaltung zum einen nie angefangen hätten und zum anderen nicht fortfahren würden zu existieren. Aber: Rassen sind ein biologisches Konzept. Und Konzepte empfinden weder Schmerz noch Freude noch leben sie – das tun nur einzelne Individuen, und deswegen sollte es um diese gehen. Viele sehen Art- und Rassenerhaltung als wichtig an; insebsondere für funktionierende Ökosysteme. Wenn sie das meinen, dann vergegenwärtigen Sie sich aber, dass diese Rassen künstliche Züchtungen sind (was per se nichts schlechtes heißt) und dass sie deswegen und aufgrund ihrer Haltung von allem was man gängigerweise als Ökosystem identifiziert wird weitestgehend entkoppelt sind.
    Essen sie ihr Fleisch. Aber wenn hier ohne Witz ein Artikel auftaucht, der das Paradies der Tierhaltung und Fleischproduktion (egal wo) hochhält, dann gestehen sie zumindest eines zu: Kommentare, die darauf hinweisen, dass dieses Paradies abgehackte Köpfe und Blutlachen beinhaltet, stehen nicht ohne guten Grund drunter.

    • 15. August 2012 um 11:31 Uhr
    • Andixx
  29. 29.

    Von wegen „da isser wieder,der Troll“: Das möchten Sie wohl gern(so hinstellen), daß sich hier nur eine(r) vor Fleisch ekelt! Typische Fa….-Methode übrigens. (Die Übeltäter einzeln aussortieren und an den Pranger stellen- hat bisher in der Menschheitsgeschichte fast immer die erwünschte Wirkung gezeitigt.)Ich schreibe hier auf zeit.online bisher nur unter einem einzigen Pseudonym!
    Mein Kommentar zum Artikel: Unappetittlich und gruselig für mich, so leid es mir tut!

  30. 30.

    @28: Und warum tun Sie sich etwas an, das Sie von vornherein als für sich unappetitlich und grusleig erkennen konnten und lassen nicht diejenigen in Ruhe, denen der Artikel und dessen Inhalt gefällt? Die Zahl von Postings von Auch-Fleischessern, die im Kommentarbereich von Beiträgen mit vegetarischen Rezepten Sie und Ihresgleichen aus heiterem Himmel heraus betrollen, dürfte gegen Null tendieren.

  31. 31.

    Herr Holmes, ich lehne diese Troll-Ettikettierei sowieso von Grund auf ab und würde nie irgendwo jemanden als solchen bezeichenen! Wer andere einfach nur so als Trolle bezeichnet bedient sich billig und ohne Mühe mit einem einzigen Hieb eines Herabsetzungsettikettes! Dies ist ein Meinungsforum und kein Meinungsschlachthof!

  32. 32.

    Na ja, da es nur 1,6% Vegetarier und 0,1% Veganer gibt, zeigt sich im Internet leider immer wieder ein ganz und gar verzerrtes Meinungsspektrum: es wird Lärm gemacht, als sei man eben nicht der/die eine unter 1000 oder das eine Drei-Familien-Haus im Dorf, sondern eine enorme Minderheit, die eigentlich sogar eine „moral majority“ sein könnte.

    Die Idee wirklich alles vom Tier zu verwenden, wird übrigens auch beim japanischen „Hühnerspießgrillen“ (yakitori) sehr lecker verwirklicht, von Gurgel, Nieren, Leber bis zum Knorpel kann alles geordert und verspeist werden. Oder wenn man vom Jäger mal eine ganz frische Reh-Milz bekommen kann, läßt sich daraus ein äusserst leckerer und schneller Snack zubereiten, nur mit Zwiebel, Rotwein, Butter und Mehl.
    Das Grillen von Innereien auf Spiesschen müsste aber eigentlich sogar ein massenkompatibler Küchengenuss sein.

    • 15. August 2012 um 13:36 Uhr
    • Atan
  33. 33.

    Sehr lecker!
    Danke fürs Rezept und die Fotos.
    Was zum Salzwiesenlamm auch sehr gut passt sind die Kräuter der Wiese!
    Und nicht zuviel Marinade… das Fleisch schmeckt auch so sehr vorzüglich!

    • 15. August 2012 um 18:08 Uhr
    • pekka
  34. 34.

    @Mycroft Holmes #27

    Ich habe mal 2 Jahre in Franken (Bamberg) gelebt. Ergebnis: 15 Kilo+ (Helles, Brodn un Kleß). Das Gelüng klingt schon sehr, sehr gut, nur: Wo stopf ich dann noch die frängische Brodwurschd nei? Folter! Wie der Esel vor den Heuhaufen 😉

    • 16. August 2012 um 19:31 Uhr
    • 6bb6
  35. 35.

    @Stefan #26

    Das Innereienangebot im Supermarkt oder beim Metzger ist hier immer noch gut. Man sollte aber an den Schlachttagen hingehen, sonst ist es weg.

    Was mich immer am meisten wurmt, ist die «Mach es allen recht»-Einstellung sehr vieler Gastronomen. Wobei man doch weiß, dass das eine Kunst ist, die niemand kann. Neulich bekam ich einen griechischen Hirtensalat quasi als Baukasten: Oliven, Feta und Pepperoni am Rand, Zwiebeln obendrauf. Das Dressing war sehr gut, aber eigentlich hätte ich alles nochmal kleinschnippeln müssen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

    Diese Haltung habe ich leider auch schon z.B. bei Kutteln feststellen müssen, bei denen man durch die Zubereitung gar nicht mehr feststellen konnte, dass es solche sind. Das macht auch keinen Spaß.

    • 16. August 2012 um 20:05 Uhr
    • 6bb6
  36. 36.

    @Autopilot #29

    Godwin’s Law kennen Sie? «Autopilot, Sie sind raus!»

    • 16. August 2012 um 20:09 Uhr
    • 6bb6
  37. 37.

    gemuesefresser sollten sich eben dazu nicht auessern und andere menschen als „leichenfresser“betiteln.
    toller artikel, lebe in mexico und hier gibt es durch die bank kein tolles fleisch von „leichen“, geschweige denn salzlaemmer oder deren eltern. dafuer ist mexico ein paradis fuer gemuese und fruchte, nur die mex essen dies tollen sachen kaum, es sind leichenteilefresser en masse.auch gibt es in den supermaerkten kein lammfleisch aus neuseland.
    also liebe vegetarier—auswandern nach mex, hier koennt ihr euer gemuese mit mariuana oder cocain wuerzen und ich sage guten appetit
    und noch mal danke fur diesen artikel, hansito ehemals hamburger.

    • 21. August 2012 um 00:23 Uhr
    • hwrust@yahoo.com
  38. 38.

    @b66b,

    ich muss ihnen, das ja nichtmal glauben – ja im süden bekommt man das Zeug noch. Ich würde trotzdem gern mal eine Statistik sehn, also eine die Sagt wieviel vom durchschnittsschlachttier gegessen wird und was. (Gern auch per vertriebsweg aufgeschlüsselt) Beim richtigen Metzger, will ich noch glauebn das er mehr oder weniger das ganze Tier verkauft, aber im Supermarkt? Wiegesagt ich hab keine Zahlen, ist nur so ein Gefühl.

    S

    • 22. August 2012 um 04:16 Uhr
    • Stefan
  39. 39.

    @38: Wer Fleisch im Supermarkt kauft, ist eh raus 😉
    Im Coburger Land ist der Kalbsnierenbraten ein fest verwurzeltes Sonntagsgericht (Kalbsrollbraten mit Kalbsnieren gefüllt), und es gibt wohl kaum einen Metzger(!), der ihn nicht führt. Wenn mir nach einem solchen Schmaus ist, geh‘ ich zum Selbstvermarkter-Landwirt, der regelmäßig mit seinem Verkaufsmobil in unseren dörflichen Stadtteil kommt. Oder ich fahr die paar Kilometer zu seinem Hof.

  40. 40.

    @mycroft Kommt supermarktfleisch von Tieren ohne Innereien? Es geht mir bei der Diskussion nicht in 1. Linie um den Konsumenten, sondern mehr darum dass ich es nicht gut finde, dass nicht das ganze Tier genutzt wird. Auch Hundefutter ist natürlich eine legitime Nutzung ABER ich bin mir sehr sicher das vieles einfach in der Verbrennung landet. Für diese Diskussion ist der Vertriebsweg, ja selbst die Fleischqualität von minderer Bedeutung. Es wurden Tiere gezüchtet und geschlachtet und dann nicht genutzt, das ist einfach nur auf so viele Arten falsch, dass ich es nicht weiter ausführen kann.

    • 22. August 2012 um 16:30 Uhr
    • Stefan
  41. 41.

    MAAANNN, das heisst „Eier VON Föhr“, Föhr ist ne Insel und nicht Stadt oder Gemeinde!

  42. Kommentar zum Thema

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