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Lammleber mit jungem Gemüse

 

Mal wieder was leichtes für fortgeschrittene Esser
aus unserer beliebten Kategorie „Ekliges for Runaways“

Für zwei Personen:
400 g Lammleber
4 junge Möhren
1 Bund dünne Frühlingszwiebeln
300 g Kartoffeln
1 kleine Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
Balsamico-Essig
Butter
Olivenöl
1 Stängel Rosmarin
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Wie so oft ist das Besorgen der Zutaten das Schwierigste der ganzen Geschichte: Lammleber bekommt man bei den meisten Metzgern auf Bestellung, türkische Kollegen haben oft immer welche da.
Zurück in der Küche die Leber aus dem Kühlschrank nehmen um sie auf Zimmertemperatur zu bringen und in dicke Scheiben schneiden.

300 g Kartoffeln und 300g g Sellerieknolle schälen, würfeln und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt zirka 15 Minuten weich köcheln.

In der Zwischenzeit vier kleine Möhren schälen. Sollte oben noch etwas Grün hängen, kann man davon so fünf Zentimeter dran lassen, das ist grade modern und sieht gut aus. Die Rüben dann in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, so dass sie noch gut Biss haben. Je nach Dicke, Größe und Alter der Möhren dauert das zwischen fünf und zehn Minuten.

Sechs Frühlingszwiebeln unten den Wurzelstrunk und oben eventuell unschönes Grün abkappen und ebenfalls zirka zwei Minuten blanchieren.

Eine Knoblauchzehe schälen, fein hacken und im Ofen schon mal zwei kleine Teller plus die Servierteller auf 80 Grad Oberunterhitze vorheizen.

Irgendwann ist das Gemüse mehr oder weniger weich: Die Möhren und Frühlingszwiebeln aus dem kochenden Wasser nehmen, vorsichtig trocken schütteln und irgendwo abtropfen lassen.
Die Sellerie- und Kartoffelwürfel abgiessen und wieder in den Topf zurück kippen, das Kochwasser auffangen. 100 ml Sahne, eine Prise geriebene Muskatnuss, drei EL Olivenöl und Salz dazugeben und mit einem Kartoffelpüreestampfer alles auf die gewünschte Pürreekonsistenz stampfen. Falls es zu trocken sein sollte, löffelweise mit Kochwasser dagegen steuern. Nochmals auf Salz abschmecken, dann Deckel drauf und stehen lassen.

Eine Pfanne und ein EL Olivenöl auf Dreiviertelhitze bringen und darin die Möhren und Frühlingszwiebeln so kurz anbraten, bis sie eine helle Bräunung haben. Dann gleich wieder rausnehmen und mit etwas Salz würzen.

Einen TL Butter in der heißen Pfanne schmelzen und darin die Leberscheiben auf beiden Seiten kurz braun anbraten. Dann zwischen den beiden vorgewärmten Tellern fertig ziehen lassen.

In die Bratpfanne kommt stattdessen der kleingehackte Knoblauch und ein Stängel Rosmarin. Kurz anschwitzen , aber keinesfalls braun werden lassen, dann mit einem ordentlichen Schluck Balsamico ablöschen, hust!
Auf eine dickflüssige Konsistenz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wer es noch süßer mag, vielleicht noch einen TL Aprikosenmarmelade dazu.

Auf die vorgewärmten Servierteller einen Schlag Püree klacksen und mit einem Esslöffel aus der Mitte eine kleine Schneise ziehen, genau wie oben auf dem Bild. Je drei weiche Frühlingszwiebeln verknoten und neben das Püree legen, dazwischen kommt eine oder zwei Möhren. Mit Balsamicosoße die Püreeschneise füllen und da drauf die schräg aufgeschnittene und leicht gesalzene Lammleber setzen.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt‘s hier.

42 Kommentare

  1.   meow

    Das arme Lamm, welches hierfür umkommen musste 🙁

  2.   Christoph

    ja aber es schmeckt einfach sacre – köstlich.


  3. Nein danke: Ich verzichte auf die
    Leber eines Lammes, welches
    Qualen erleiden musste, bei jenem
    unerträglich grausamen Schächten
    nach islamischen „Ritus“.
    Ansonsten: WANN ENDLICH wird
    es in Deutschland ein Verbot geben,
    für diese islamische Schlachtmethode
    des Schächtens ??


  4. Bitte mehr davon! Nachdem bei uns die „Kutteln in Safransoße“ mittlerweile fast gleichberechtigt neben Siebecks „Tripes a la nicoise“ stehen, scheint auch dieses Rezept für die Aufnahme ins Familienkochbuch geeignet. Zumal der Tiefkühler noch ein beinahe frisch geschlachtetes halbes Lämmchen mit allem was drin war beinhaltet. Wenn schon Fleischfresser, dann aber „the whole beast“ und nicht nur die Filetstücke.


  5. @3.jagsttal:
    Also unser Lämmchen wurde nicht geschächtet, sondern, nachdem es in der Südpfalz aufgewachsen war, „normal“ geschlachtet.
    Zum Schächten selbst ist allerdings zu sagen, dass dies ohnehin grundsätzlich in Deutschland verboten ist (wobei Ausnahmen aufgrund des Grundrechts der Religionsfreiheit möglich sind). Zudem ist es nicht nur die islamische sondern auch die jüdische Schlachtmethode. Bitte nicht missverstehen: ich bin sicher auch kein Freund des Schächtens, aber man kann es ja auch problemlos umgehen ohne dabei auf gutes Lammfleisch verzichten zu müssen (z.B. durch den Kauf eines Tieres beim Schäfer/Metzger seines Vertrauens). Gute Lämmer soll es übrigens auch im Ihnen näheren Odenwald geben 😉

  6.   olga2

    Das klingt alles sehr lecker und ich werde es bei Gelegenheit mal probieren! Das mit der Lammleber wird vielleicht nicht ganz so einfach für mich. Hier im östlichen Teil Deutschlands gibt es keine türkischen Metzger (ausser in Berlin…)…
    an jagstal Das türkische Schächten hat nicht sehr viel mit einer würdigen Behandlung des Tieres zu tun…unsere Massentierhaltung aber auch nicht…also lieber vor der eigene Haustür kehren, bevor wir über den Dreck der anderen schimpfen!!

  7.   meow

    @jagsttal

    Ob ein Lamm nun in Massentierhaltung Qualen erleiden musste und grausam umgebracht wird (auch hier müssen die Tiere z.B Schweine ausbluten) oder ob es nun durch Schächten ermordet wird – wo ist der Unterschied?
    Schächten ist nicht besser oder schlechter als andere Methoden zum (Ab)Schlachten der Tiere. Wenn dann, doch bitte auf jegliche Art des Mordes verzichten: Ich verzichte auf jegliche Tiere die Qualen erleiden mussten – egal nach welcher Abschlachtmethode.

  8.   sauce

    Wenn man – aus welchen Gründen auch immer – kein Fleisch esssen möchte ….WARUM liest man sich dann Rezepte mit Lammleber durch? Nur um anschließend mal wieder dagegen zu sein ?
    Ich hab ja nix gegen sinnvolle postings von Vegetariern – aber es ist einfach langweilig ständig dasselbe zu lesen von Menschen die sich moralisch erhaben fühlen. In dem Rezept steht weder was von gescächtetem Lamm noch von Lamm aus Massentierhaltung. Zur info : nicht jeder türkische Metzger vertreibt geschächtetes Fleisch und nicht jeder Muslim besteht auf dieser Schlachtmethode. Im Allegemeinen haben aber türkische Metzger eher Lamminnereien vorrätig … darum ist der Tip gut. Bei „normalen“ deutschen Kollegen kann man sowas aber meist vorbestellen.
    Tolles Rezept!

  9.   llechwedd

    @sauce: Das wollte ich auch gerade schreiben. Ich als überzeugter Fleischesser zum Beispiel lese sehr gerne Gemüse-Rezepte, ohne mich beispielsweise hinterher darüber zu echauffieren, daß da jemand ohne mit der Wimper zu zucken meine Freunde, die Tomaten, mit denen ich während der Wachstumsphase ausgiebig verbal kommuniziere, so mir nichts dir nichts ins siedende Wasser schmeißt, um sie daraufhin umso leichter bei lebendigem Leibe häuten zu können. C’est la vie, od’r hä? Bei den hier zu Fleischgerichten postenden Vegetariern/Veganern scheint es sich tatsächlich um Leute zu handeln, welche ausschließlich auf Provokation und Zurschaustellung ihres Gutmenschentums aus sind.


  10. Würdige Behandlung von Schlachttieren:

    @ olga2
    Erstaunlich, was Sie zwischen den Zeilen
    herauslesen („..vor der eigenen Haustür
    kehren…“). Falls es Sie interessiert (dieweil
    dieses Thema in diesem Forum zu Genüge
    diskutiert wurde): Ich esse niemals das
    Fleisch von Tieren aus „Fabrikhaltung“;
    auch bei „ökologischer“ Haltung erleiden
    die Tieren die Qual des Schlachthofes.
    Deshalb: Falls ich Fleisch esse, dann
    waidgerecht erlegtes Wild. Wobei ich
    stets schmunzeln muss, wenn es heisst:
    „das arme Bambi, das arme Häslein“ –
    und solche Gegner der (waidgerechten !!!)
    Jagd, sich ein Saltimbocca vom Kalb oder
    ein Lammlachs in die Pfanne hauen.

    @ Vorderpfälzer:
    Zu einem überfälligen, ausnahmslosen Verbot des Schächtens: Seit Jahren protestieren Tierschutz-Organisationen gegen diese barbarische Tierquälerei, begangen aus alter Gewohnheit und verbrämt mit dem Deckmäntelchen religiöser Zwänge: Eine barbarische Tierquälerei, begangen aus alter Gewohnheit und verbrämt mit dem Deckmäntelchen religiöser Zwänge.
    Es darf keine Ausnahmen geben, obwohl der Bundesrat anlässlich der Revision des Tierschutzgesetzes vorgeschlagen hat, dieses Verbot zu lockern und das rituelle Schlachten, wie es die jüdische und die muslimische Religion fordern, zuzulassen. In Deutschland dürfen weiterhin Tiere ohne Betäubung geschlachtet werden, entschied vor einiger Zeit auch das Bundesverfassungsgericht.

    @ sauce
    Was soll das ? Habe ich behauptet, ich würde kein Fleisch essen ?