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Pilzragout mit Semmelknödel und roter Bete

Von 14. September 2011 um 13:13 Uhr

Pünktlich zum Herbstbeginn ein prima Pilzrezept. Am besten natürlich mit selbst Gesammelten frisch aus dem Wald.

Für zwei Personen:
500 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Kräutersaitlinge, Austernpilze, Champignons, …)
250 g altbackenes Weißbrot
200 ml Milch
2 Zwiebeln
1 rote Bete vorgekocht
1 Knoblauchzehe
1 Becher Sahne
2 Eier
1 Bund Petersilie
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
getrockneter Majoran

Für die Semmelknödel die steinharten Brötchen mit einem (Säge-)Messer in Würfel von einem Zentimeter Seitenlänge schneiden. Alles in eine Schüssel geben, die Milch aufkochen. Die heiße Milch dann tröpfchenweise auf die Brötchen kippen, dabei mit einem Löffel immer schön umrühren, damit optimalerweise jeder Würfel etwas Milch abbekommt. Die getränkten Brötchen erstmal so stehen lassen.

Eine kleine Zwiebel schälen und in einer Pfanne und einem EL Butter auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Parallel dazu von einem halben Bund Petersilie die Blätter abzupfen und klein hacken.
Die weichen Zwiebelwürfel mit den Petersilienblättern, zwei Eiern, Salz, Pfeffer und etwas zerriebenem Majoran zu den aufgeweichten Brötchen geben und alles gut mit beiden Händen vermischen. 
Den Knödelteig mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, das macht man am besten mit einem kleinen Pilzpinsel oder einem Stück Küchenrolle. Bitte die Waldbewohner nicht unter fließendem Wasser abwaschen, denn dann saugen sie sich nur damit voll, und am Ende hat man eine Pilzpampe auf dem Teller. Gegebenenfalls auch unten etwas vom unansehnlichen Strunk abschneiden.
Die kleinen Pilze ganz lassen, größere Exemplare halbieren, ganz große längs in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Dann einen großen Topf Salzwasser aufsetzen und den Knödelteig mit feuchten Händen zu mandarinengroßen Kugeln formen. Oder ein frisch gewaschenes Küchentuch auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Die Knödelmasse zu zwei festen Rollen formen und in das Tuch einwickeln. Aber nicht zu fest, der Teig geht noch etwas auf. Das Tuch links und rechts vom Teig mit einer Schnur wie ein Bonbon abbinden. Die Knödel oder die Rollen im Küchentuch und im leise simmernden Wasser zirka zwanzig Minuten garziehen lassen.

Die zweite Zwiebel sowie die Knoblauchzehe schälen, feinst würfeln und beides in einem EL Butter und einer mittelheißen Pfanne glasig anschwitzen. Die letzten Sekunden noch die andere Hälfte der Petersilienblätter dazu, dann alles in eine Schüssel leeren und beiseite stellen.
In der heißen Pfanne dann immer wieder einen TL Butter schmelzen lassen und genau so viele Pilze darin braten, dass es keine Überlappungen gibt und jeder Pilz seinen eigenen Platz auf dem Pfannenboden hat. Andernfalls ziehen sie Wasser und aus “braten” wird “kochen”.
Die beidseitig gebräunten Pilze dann in die Schüssel zu den weichen Zwiebeln geben und so nach und nach alle Pilze anbraten.
Bei der letzten Fuhre die Pfanne mit 150 ml Sahne ablöschen und den braunen Bratsatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden in die Sauce kratzen. Den geparkten Schüsselinhalt dazu leeren, alles pfeffern und mutig salzen, vielleicht muss man auch noch etwas Instantbrühe in homöopathischen Dosen dazugeben. Und falls es sehr muffig schmeckt, einige Spritzer Zitronensaft.
Das Pilzragout auf leiser Hitze vor sich hinköcheln lassen.

Die rote Bete aus ihrem Plastikgefängnis befreien und in hauchdünne Scheiben schneiden. Wer Zeit und frische rote Bete hat, kann diese auch 45 bis 60 Minuten in kochendem Salzwasser gar kochen, schälen, und mit einer Marinade aus drei EL Brühe und einem EL Balsamicoessig mariniert verwenden.

Mittelweile dürfte auch die Knödelmasse komplett durchgegart sein. Also raus aus dem Kochwasser, gegebenenfalls die Serviette entfernen und von der Knödelrolle Scheiben von ein bis zwei Zentimeter Durchmesser abschneiden.
Diese noch schnell von beiden Seiten in einer Pfanne und einem EL Butter goldgelb anbraten und mit den roten Bete-Scheiben dazwischen und einem großen Klacks Pilzragout in tiefen Tellern servieren.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier.

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Leser-Kommentare
  1. 1.

    Viel Spaß beim Suchen,

    von Champignons und Kräuterseitlingen im Wald :-P

    Bei den genannten Pilzen im Rezept handelt es sich allesamt um Pilze, die auf dem Markt angeboten werden. Allerdings geht die Pfifferlingsaison ihrem Ende entgegen und die Preise steigen wieder.

    Leider wachsen Pfifferlinge vorzugsweise auf sandigen Böden. Wir haben bei uns (Tauberfranken) Kalkböden. Es gibt aber Alternativen, wie Steinpilze, Maronenröhrling und Perlpilz (alle schön fleischig). Bei letzterem ist aber Vorsicht geboten, da er dem giftigen Pantherpilz stark ähnelt.

    Ansonsten lecker vegetarisches Rezept und wer es vegan mag, der kann auch auf die Sahne verzichten und greift statt der Semmelknödel zu einem knusprigen, frischen Stangenweißbrot.

    MfG
    AoM

  2. 2.

    Was ist eigentlich aus den Caesium Werten geworden, die man seinerzeit in deutschen Waeldern gemessen hatte? Ich erinnere mich dunkel daran, dass man nach Tschernobyl vom Genuss von Pilzen und Wildfleisch dringend abriet.
    Wolfgang Michel, Fukuoka, Japan

    • 17. September 2011 um 12:54 Uhr
    • Wolfgang Michel
  3. 3.

    QWolfgang Michel

    Ja mei, hab damit Spaß http://www.toonpool.com/cartoons/Gl%C3%BCcklich_143183 .

    Ansonsten, werd ich probieren.

    • 17. September 2011 um 16:32 Uhr
    • BR01DAMPF
  4. 4.

    echt lecker, die rezepte …

  5. 5.

    In Süddeutschland vor allem Bayern werden auch immer wieder geschossene Wildschweine nicht verwertet, weil sie zu strahlenbelastet sind. Gerade Pilze sind in dieser Beziehung auch eher Lebensmittel die man nicht essen sollte.

  6. 6.

    Ihr “Kräutersaitling” hat nichts mit “Saitenwürstle” zu tun, sondern heißt korrekt “Kräuterseitling” (Pleurotus eryngii). Die Gattung Seitlinge, zu der auch der Austernpilz (Pleurotus ostreatus) gehört, zeichnet sich dadurch aus, dass der Stiel meist “seitlich” aus dem Substrat entspringt und mehr oder minder exzentrisch mit dem Hut verwachsen ist. Beide Arten werden auf dem deutschen Markt praktisch ausschließlich als Zuchtpilze angeboten.

    Im Übrigen ist an dem Rezept nichts auszusetzen.

    • 17. September 2011 um 23:26 Uhr
    • Hermann Seitz
  7. 7.

    heiße Milch tröpfchenweise über hartes Brot, das zuvor unter erschwerten Bedingungen zerkleinern werden muss, zu gießen und anschließend stehen lassen finde ich nicht gerade alltagstauglich – da habe ich aufgehört das Rezept weiter zu lesen …

    • 18. September 2011 um 14:34 Uhr
    • Sabine Shohreh
  8. 8.

    Herzlichen Dnak für das Rezept!
    Eine Ergänzung vielleicht: da der Knödelteig nicht sehr fett ist, klebt er gern am Küchentuch. Wenn man das aber vorher leicht mit einem Pinsel einfettet, löst sich der Serviettenkloß fast wie von allein.

    • 18. September 2011 um 15:57 Uhr
    • giuseppe profumo
  9. Kommentar zum Thema

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