Heute kommt mal wieder Fleisch auf den Tisch. Und zwar ganz unmodern mit ordentlich Speck, Pilzen, Zwiebeln und Sahnesoße.
Für 2 Personen:
2 dicke Schweinekoteletts
150 g Champignons
50 g geräucherter Bauchspeck
3 Schalotten
100 ml Sahne
30 ml Madeira
10 g Mehl
1 Frühlingszwiebel
Butter
Salz
Pfeffer
Das Fleisch wie immer am besten beim Metzger kaufen; wir wollen heute eher kleine, dafür aber um so dickere Schweinekoteletts, optimalerweise mit dünnem Fettrand. In der Küche dann das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und zimmertemperieren.
In der Zwischenzeit den Ofen schon mal auf 120 Grad Oberunterhitze vorheizen.
150 g Champignons putzen, das heißt unten etwas vom Strunk abschneiden und etwaige schmutzige Stellen entfernen. Gewissenhafte Köche mit heiklen Gästen dürfen die kleinen Waldbewohner auch schälen. Nur bitte niemals Pilze unter fließendem Wasser abwaschen, dann saugen sie sich voll und man kann sie später nicht mehr anbraten.
Die sauberen Champignons dann je nach Größe halbieren oder vierteln.
Drei Schalotten schälen und ebenfalls längs halbieren oder vierteln.
Von 50 g geräuchertem Bauchspeck die Schwarte und alles Harte und Knorpelige entfernen, den Rest in halbzentimeterdicke Streifen schneiden.
Dann einen EL Butter in einer Pfanne auf mittelheiße Temperatur bringen und die Champignons, den Speck und die Schalotten darin ringsum braun braten. Jeder Pilz sollte seinen eigenen Platz auf dem Pfannenboden bekommen, sonst fängt er an zu schwitzen und kann in seinem eigenen Saft nicht mehr anbraten, sondern nur noch ankochen.
Und wir wollen ja die schöne braune Farbe, deshalb auch bitte nicht so oft umrühren.
Sobald alles schön gebräunt ist, den Pfanneninhalt in einer Schüssel parken und stattdessen darf ein zweiter EL Butter heiss werden, dies mal auf etwas höherer Hitze.
Darin dann das Fleisch von beiden Seiten anbraten, von jeder Seite zirka fünf Minuten. Die lecker braunen Koteletts dann salzen, pfeffern und ebenfalls kurz aus der Pfanne nehmen. Stattdessen 30 ml Madeira und 100 ml Sahne anleeren und kurz aufkochen lassen.
Das Fleisch und die Pilz-Speck-Schalottenmischung wieder dazu geben, die Sauce salzen, pfeffern und alles für etwa zehn Minuten auf mittlerer Schiene im heißen Ofen fertig garen lassen.
Kurz vorm Servieren noch eine klein geschnittene Frühlingszwiebel drüber streuen.
Dazu passen wunderbar Bratkartoffeln oder ein cremiges Püree, sowie dunkler, schwerer Rotwein.
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