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Kalbsleber auf Lyoner Art

Von 6. September 2013 um 14:22 Uhr

Kalbsleber_Lyoner_Art

Manchmal muss es eben Kalbsleber sein …


Für zwei Personen:
4 kleine Scheiben Kalbsleber
4 Tomaten
2 Hand voll grüne Bohnen
1 Zwiebel
50 ml Fleischfond
Butter
neutrales Öl
Petersilie
Salz
Pfeffer

010913Den Ofen inklusive Servierteller auf 70 Grad Oberunterhitze vorheizen und einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Parallel dazu die Kalbsleber aus der Kühlung nehmen, die Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise zweimal einritzen und bei den grünen Bohnen oben und unten einen Zentimeter abkappen.
Die Zwiebel schälen und in hauchdünne Ringe schneiden.

Wenn das Salzwasser kocht, dürfen die angeritzten Tomaten für – einundzwanzig zweiundzwanzig dreiundzwanzig – drei Sekunden ins kochende Wasser tauchen, dann lässt sich die dünne Haut einfach abschälen. Die nackten Tomaten dann vierteln, und mit einem Schnitt und einem scharfen Messer den Strunk, die Kerne und das ganze Innere rausschneiden. Das restliche pure Fruchtfleisch in ein Zentimeter große Würfel schneiden, salzen und im Ofen warmstellen.

Dann dürfen die grünen Bohnen ins kochende Wasser, und zwar für zirka acht Minuten, ja nach Größe, Alter und Sorte.

Parallel dazu kann man schon mal die Bratpfanne und einen EL Butter und einen kleinen Schluck neutrales Öl auf dreiviertel Betriebstemperatur bringen. Darin dann die Kalbsleberscheiben rasch von beiden Seiten braun braten und anschließend ebenfalls im Ofen parken.

In die heiße Pfanne dürfen ein weiterer EL neutrales Öl und die Zwiebelringe. Sobald sie schön gebräunt und vielleicht sogar etwas kross sind, mit einigen Tropfen Essig “ablöschen” und über die Kalbslebern verteilen. Die Bohnen müssten mittlerweile auch schon fertig sein, einfach abgießen und nachsalzen.

50 ml Fleischfond in der Pfanne noch schnell aufkochen lassen und dann wird auf vorgewärmte Teller angerichtet: Auf ein Bohnen- und Tomatenbett kommen die schräg aufgeschnittenen Kalbsleberscheiben und darauf dann die Zwiebelringe. Den heißen Fleischfond drüber träufeln und ganz klassisch mit Petersilie garnieren.

Alle unsere Rezepte halbwegs übersichtlich von a bis z gibt’s hinter diesem Link.

Kategorien: Ekliges for Runaways
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Leber mit Trauben und Süßwein in der Sauce wäre wesentlich inspirierter. Zu hausgemachtem Kartoffelbrei.

    • 7. September 2013 um 14:48 Uhr
    • Leckerschmecker
  2. 2.

    @1 Oder Balsamico mit den Zwiebeln. Kein Kartoffelbrei, das Ding ist ne Vorspeise :-)

    • 7. September 2013 um 15:18 Uhr
    • Vasudeva
  3. 3.

    @ Leckerschmecker
    Vielleicht finden Sie in folgendem Site das passende Kalbsleberrezept (unter Tripes-Abats) und die passende Kartoffelbeilage (unter Légumes).

    http://www.cuisine-des-gones.com/index.html

    • 7. September 2013 um 16:42 Uhr
    • Valerie
  4. 4.

    Das Rezept ist gut, es “muss” aber nicht unbedingt Kalbsleber sein. Sehr gut eignet sich auch die Leber vom Lamm. Sogar mit Rotwildleber habe ich das Rezept schon in ähnlicher Form gemacht. Zum Schälen der Tomaten genügen drei Sekunden allerdings nur, wenn sie sehr reif sind. Wenn man nicht sicher ist, kann man ruhig auf 30 Sekunden erhöhen.

    • 7. September 2013 um 23:12 Uhr
    • Tiroler
  5. 5.

    Die Tomaten brauchen um die 10 Sekunden im kochenden Wasser, je nach Reifegrad. Ich bewege die Tomaten leicht mit einem Schäumer. Wenn die Haut an den Schnittstellen beginnt, sich hochzuwölben, ist es gut.

    • 11. September 2013 um 18:21 Uhr
    • Liftboy
  6. Kommentar zum Thema

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