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Rehrücken im Crêpe

 

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Eine sehr schonende Zubereitung vom Rehrücken. Das ausgelöste Rückenfilet wird portioniert – ca. 110g pro Person – und mit einer Farce rundherum bestrichen. In der Farce sind Kräuter, Pilze und natürlich Salz & Pfeffer.

Danach wird die Rolle in einen dünnen Crêpe eingerollt, in mit Butter bestrichene Alufolie gerollt und im Ofen bei 175°C auf Kerntemperatur von 43° geschoben. Rausnehmen, aus der Folie auspacken und 10 Min. ruhen lassen. Nochmals 4 Min. im Ofen wärmen und dann sofort aufschneiden und servieren.

9 Kommentare

  1.   Wolfgang K.

    43°C Kerntemperatur? Das hört sich ja für mich zunächst sehr niedrig an; ich hätte beim Rehrücken knapp 60°C angesetzt. Oder ziehen die Medaillons während der Ruhezeit noch so stark nach?

  2.   Karl-Josef Fuchs

    genau so ist es, wenn man bedenkt, die Rolle ist ca. 6-7cm im Durchmesser, der Ofen hat eine Temp. von 175°C, dann muss man bei 43°C den Garprozess im Ofen stoppen. Der Rehrücken wäre jetzt nicht servierfähig, da in der Mitte roh. Erst die Ruhephase bringt den gewünschten Effekt, durch den heißen „Rand“ zieht es durch, schön rosa gleichmässig und vor allen Dingen saftig.

  3.   Wolfgang K.

    Danke für die Aufklärung; es ist natürlich plausibel, dass von den 175°C noch eine ordentliche „Hitzewelle“ unterwegs ist. Ich verwende die Kerntemperaturmessung überwiegend bei Niedrigtemperatur, da kommen nach dem Entfernen aus dem Ofen ja höchstens noch drei, vier Grad nach – daher meine Verwunderung.

    Das Ganze hört sich jedenfalls ungemein wohlschmeckend an, und ich würde es allzu gern mal nachkochen. Leider ist es hier in Berlin nicht ganz einfach, an einen schönen Rehrücken ranzukommen (jedenfalls wenn man nicht gewillt ist, ca. 100,- EUR/kg zu bezahlen, was der gängige Preis im KaDeWe ist). Aber ab und zu habe ich auf dem Bauernmarkt Glück…

    W.

  4.   Karl-Josef Fuchs

    Niedertemperatur ist eine ganz andere „Schiene“, das machen wir hauptsächlich mit großen Fleischstücken,(Rinderrücken am Stück 55°C) die aber dann mindestens 10 Min. im heißen Ofen gewärmt werden müssen, dann hats eine Serviertemperatur von 58°C und ist sehr schön rosa, ohne rohen Kern.
    Einen Rehrücken muss man ja nicht unbedingt in der Apotheke kaufen….rund um Berlin gibts doch sicher einen Brandenburgischen Jäger, der Ihnen Wild verkauft.

  5.   Wolfgang K.

    Tja, den gibt es bestimmt, den Brandenburger Jäger, der mich mit prächtigem Wildbret versorgen will. Allein, ich kenne ihn noch nicht 🙂

    Im Ernst: Ich besitze kein Auto und nur eine kleine Tiefkühlmöglichkeit, daher bin ich auf innenstadtnahen Einkauf in Verbrauchsmenge angewiesen. Aber es muss ja auch nicht „dauernd“ Wild geben – um so größer sind Freude und Genuss, wenn man mal ein schönes Stück ergattern kann.

    Übrigens besitze ich Ihr Wild-Kochbuch, das mir schon viele feine Anregungen gegeben hat (obwohl ich, glaube ich, noch kein Rezept 1:1 umgesetzt habe, aber das entspricht grundsätzlich nicht meinem Umgang mit Kochbüchern). Also vielen Dank dafür. Und, wenn ich schon am Bedanken bin: Ich hatte das Glück, vor ziemlich genau 3 Jahren an einer Hochzeitsfeier im Spielweg teilnehmen zu dürfen. Ich habe nicht nur wunderbare Erinnerungen an Speis, Trank und Ambiente davongetragen, sondern inzwischen auch einen Patensohn.

    Genug gelobhudelt, ich wünsche einen schönen Abend.

  6.   Eckie V.

    Hallo Herr Fuchs,

    ich lese seit langen Ihren Blog und mit läuft jedesmal wieder schlichtweg der Sabber aus dem Mund 🙂
    Mit mehr Hingabe kann man sich dem Thema Essen wohl kaum noch widmen. Weiter so.

    Meine Frage: gibt es eine Möglichkeit, den Rehrücken auch ohne Kerntemperaturmessung auf die 43° zu bringen? Ich habe nur einen normalen Backofen.

    Einfach mal versuchen wäre mir bei dem Reh einfach zu teuer.

    Gibt es zu der Farce noch irgendwelche Tipps oder Tricks? Soweit ich weiß, beinhaltet eine Farce immer auch Fleisch oder Fisch. Davon haben Sie leider nichts geschrieben.

    Viele Grüße von der Elbe

    Eckhard Volk

  7.   sts

    Face im Wortsinne heist Füllung oder Füllsel (und im uebrigen auch Schertz 😉 auch in der Küche ist damit alles gemeint was man irgendwo hinein fuellen kann.

    S

  8.   müller

    ey was geht


  9. In der autistischen Geheimsprache von Köchen ist Crêpe „männlich“.
    Aber die schönen Dinge im Leben sind in der französischen Sprache fast immer „weiblich“. Das gilt auch für Crêpe,Brioche und Baguette.

 

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