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Schwartenmagen „de Luxe“

 

Schwartenmagen, nach jeder Hausschlachtung obligatorisch, ist zu einem aussterbenden Gericht auf den Vesperkarten geworden. Der „normale“, gekaufte, ist klar, ohne Gemüseeinlage, mit viel Fett und megafest geliert…schmeckt meistens nicht. Da gilt es: selbst machen!

Man nehme: Kopf, Zunge, Füße und Bauch vom Schwein und pökle die Stücke ca. 5 Tage.

Danach werden sie kräftig abgespült, mit kaltem Wasser und Suppengrün aufgesetzt und schön weichgekocht.

Alles Fleisch und Fett von den Knochen lösen, kalt stellen und danach (weil’s besser geht) in kleine Würfel schneiden. Die Schwarte wird im warmen Fond kurz gewärmt, dann durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen, die sorgt für die Bindung!
schwartenmagen-1.jpg

Alles zusammen, Fleisch, Fett, Schwarte, angeschwitzte Zwiebelwürfelchen, Essiggurkenwürfel und den Fond mischen, und so viel Fond wie nötig zugeben, bis alles gut „schwimmt“ (zu wenig Fond= keine Bindung, zuviel Fond=viel Gallert und keine Einlage).

Ich verwende Kunststoff-Därme von 6cm Durchmesser, das gibt die schönsten Scheiben. Die Masse einfüllen, Därme zubinden und in kaltem Wasser stocken lassen.

schwartenmagen-2.jpg

Der Schwartenmagen ist keine Konserve, früher verwendete man die Saumägen, füllte die Masse hinein und ließ das Ganze bei 80°C noch mind. 1 1/2 Stunden gar ziehen.

 Mit einer Vinaigrette und Frühlingssalat servieren.

9 Kommentare

  1.   Klaus

    Lieber Herr Fuchs,
    da haben Sie mal wieder einen Knüller gelandet. Bei vielen wird Schwartenmagen doch als „arme Leute Essen“ oder als „Aufschnitt“ oder ähnlich gehandelt. Und warum können wir – wenn? – dann nicht auch arme Leute Essen essen?
    Klasse! Je weiter man in Deutschland jedoch gen Norden kommt, umso unbekannter wird Schwartenmagen. Hier gibt es durchaus andere Abarten, die auch erwähnenswert wären, wie Sauerfleisch, „Schwarz-sauer“ u.ä..
    Wie gesagt, Varianten. Wie im Süden aber auch; denken Sie nur an den Presssack und die davon möglichen leckeren Gerichte.
    Jetzt wollen wir den – ebenso schmackhaften pfälzischen Saumagen – gar nicht strapazieren!

    Es gibt noch die Bratkartoffel-Variante mit Schwartenmagen, sozusagen als „Sülze“-Ersatz, die man dann entweder mit Remoulade (das ist die einfachere Variante) oder mit der überlegteren Version (à la Fuchs) serviert.

    Weitere Möglichkeiten sind auch eingeweckte Kostarten. Ich liebe zB Ossobuco – eingeweckt mit wenig Fett und einem Barolo-Gelee, wobei der Weingehalt sich im Tropfen-Bereich bewegt. Ich sage aber hier allen Leserinnen und Lesern, dass ein Ossobuco im Glas eingeweckt, nach der originären Ossobuco-Zubereitung mit einem kleinen Lorbeerblatt, 1 Pimentkorn, 1 getrockneten Nelke und 2 Wachholderbeeren Ängste auslöst. Man geht immer wieder daran vorbei, sieht, wieviel Gläser da noch stehen und überlegt blitzschnell, wieder eines zu nehmen, sich in der Küche in eine gemütliche Ecke zu quetschen und dann sich mit nichts mehr als einer Gabel daran gütlich zu tun. Fein, wer mag darf auch noch etwas von dem verarbeiteten Barolo dazu
    trinken. Leute, ich sage Euch – und nix dazu!!

  2.   MarionS

    Ach herrje – schon wieder ein Grund mehr Richtung Süden zu fahren. Wie lange habe ich schon keinen richtig guten Schwartermagen mehr gegessen.
    Wenn ich mal im schwäbischen bin, schaue ich mich in kleinen Metzgereien danach um. Bislang dachte ich immer, die Badner können das einfach nicht, aber das war wohl ein Irrtum.

  3.   Klaus

    Tja, liebe MarionS, ich bin auch Badener, wie Herr Fuchs und lebe schon lange nicht mehr da. Was kulinarisch – wie ich mittlerweile finde – eine Katastrophe ist. Nicht, dass es woanders nicht auch feine Sachen gäbe, aber es sind immer die Kleinigkeiten, hier ein Tropfen, dann eine bestimmte Würzung oder, wie beim Schinken, die Lagerung und Räucherung. Da habe ich aber den meisten süddeutschen Produkten abgeschworen und bin jetzt ein grosser Katenschinken-Fan.

    In Berlin gibt es einige nette Läden und Lokale, wo es erstklassige süddeutsche Spezialitäten gibt.

  4.   Leo

    …ja Badener bin ich auch und verbringe nun seit 9 Jahren mein Leben in Nürnberg, nicht ganz so sehr im Norden.

    Grds. kann man glaube ich sagen, dass Innereien unter den „normalen“ nicht sehr hip ist und kaum auf den Karten der „normalen“ Gastronomie zu sehen ist (oder sie besteht aus Leber, Leber und Leber und vielleicht noch ein wenig Bries…).

    Eine Frage aber, wieso haben Sie Kunstdarm verwendet, nicht das ich hier eine große Verwertungsdiskussion oder Gesungheitsdiskussion starten will, ich bin nur neugierig, da es sicherlich einen ganz pragmatischen Grund dafür gibt?

    Gerne lade ich Sie auch zu meinem WERBEFREIEN BLOG ein:
    http://gourmet-sterne.blogspot.com/

    Leo

  5.   K-J Fuchs

    ja, das hat einen Grund,
    ich habs‘ schon angedeutet, früher verwendete man die Mägen oder Enddärme, die lange gebrüht werden mussten, der Querschnitt ist größer, das ergibt keine schönen Scheiben, und der viel wichtigere Grund ist, ich will eine frische, nicht nachgebrühte „Sülze“ herstellen, deren Geschmack m. M. viel besser ist, dazu kommt noch, dass die Kunstdärme perfekt zu „handeln“ sind.
    Wenn man die Mase nicht abfüllen möchte, eine Dachrinnenform (Terrinenform) geht auch, diese muss aber sofort verspeist werden, da ist meine Variante schon ein wenig länger haltbar (3 Wochen im kalten Fleischkühlhaus).

  6.   Badnerin in Berlin

    Lieber Klaus,
    als langjährige Badnerin in Berlin würde mich – und sich nicht nur mich – nun aber sehr interessieren, von welchen Läden und Lokalen Sie sprechen. Gerade was Lokale mit sogenannten süddeutschen Spezialitäten anbelangt, habe ich mehr Frust als Lust erlebt. Also, lassen Sie die kleine „Nachgesalzen“-Gemeinde an Ihrem Wissen teilhaben.

  7.   Klaus

    Liebe „Badnerin“,

    gern gebe ich Ihnen einige Tipps für Berlin. Das sind meine ganz subjektiven Ratschläge, die alle auf meiner Erfahrung beruhen und natürlich nicht exklusiv sind.

    An „süddeutschen“ Restaurants (badisch-schwäbisch-bayrisch-österreichische Küche – man mag mir diese geo-politische Zusammenfassung verzeihen, sie ist nur kulinarisch orientiert!) kann ich sehr empfehlen:

    1. „Alpenstück“, Gartenstr. 9, 10115 Berlin, Tel. 030-21751646

    Die Einrichtung ist etwas gewöhnungsbedürftig – Essen, Getränke und Service jedoch hervorragend. Vor allem gilt: Frisch zubereitet!

    2. „Majakowski.Gasthaus“, Berlin-Pankow, Majakowskiring 63, Tel.: 030-49918250

    Hier habe ich am 11.11. letzten Jahres ein ganz vorzügliches Gans-Gericht gegessen. „Majakowski“ weitet sich jetzt nach Berlin-Mitte aus und hat auch Vitello tonnato auf der Karte. Das muss nicht schlimm sein und ich denke und hoffe, die machen das weiter gut. Leider haben wir mit Restaurants in Berlin-Mitte so unsere Schlappen erlebt (Service, Qualität und vor allem Preis). Am Majakowskiring in Pankow wohnten übrigens bis 1961 die DDR-Grössen, u.a. Pieck, Grotewohl, Ulbricht, Honecker. Das Lokal befindet sich dort in der alten Försterei. (Gelegentlich trifft man Gysi oder Trittin). Frau Tabatabai (die Schauspielerin) wohnt um die Ecke. Es ist aber NICHT schickimicki.

    3. „Weihenstephaner“ Am Hackeschen Markt, direkt ggü. der S-Bahn Hackescher Markt, das ist zwar Touristengegen hoch drei, ich freue mich jedoch jedes Mal, ohne Bestellung einen Tisch zu bekommen, hervorragend „süddeutsch“ zu essen und dabei auch noch super-freundlich bedient zu werden (was man in Berlin mittlerweile doch sehr schätzt). Preis/Leistungsverhältnis ist hervorragend. Vor allem kann man bei schönem Wetter auch draussen sitzen!

    3. „Florian“, Grolmanstr. 52, 10623 Berlin, einige Meter ab vom Savignyplatz (und der gleichnamigen S-Bahn-Station). Betrieben von zwei prächtigen Damen und ihren Mitarbeitern, die sich noch um alles kümmern. Ein Erlebnis! Vor allem bekommt man auch nachts um 1 noch Sattmachendes!

    Nun, der nächste Tipp ist ein spezieller:

    „Lebensmittel in Mitte“,
    Rochstr. 2, unweit Hackescher Markt/Dircksenstr.
    030-27596130

    Ich könnte weder sagen, das ist ein Lebensmittelgeschäft, noch, es handelt sich um ein Restaurant.
    Es gibt jedenfalls hervorragendsten (ich weiss, diesen Superlativ gibt es in der deutschen Sprache nicht) Kartoffelsalat und viele, viele andere Dinge. Man kann sie sowohl im Laden/Restaurant geniessen, als auch einkaufen und mitnehmen. Alles immer frisch gemacht und sehr schmackhaft zubereitet.

    Liebe Badnerin, probieren Sie es einfach aus. Ich bin sicher, es gibt noch einige bzw. viele mehr, besonders was Maultaschen angeht. Aber, man muss ja mal anfangen. Über eine Rückmeldung würde ich mich freuen.

  8.   Badnerin in Berlin

    Lieber Klaus,
    zwar ist die Rückmeldung sehr spät, aber ein Dank ist es sicher nie. Lachen mußte ich aber doch, wo ich am 1. April mein 33jähriges Berlin-Jubiläum hatte… Und als Charlottenburgerin war auch das „Florian“ eine ganze Zeit eines meiner Stammlokale. Majakowski in Pankow ist mir zu weit weg; vom Mitte-Projekt habe ich gelesen. Im „Engelbecken“ habe ich einem Tisch mit bayerischen Herren einmal den Obatzda empfohlen, den sie mir dann als viel, viel besser bescheinigten, als sie ihn in ihrem ansonsten Stammlokal „Weihenstephaner“ bekommen. „Lebensmittel in Mitte“: Da hat mich zum einen die unfreundliche Dame am Tresen irritiert, zum anderen fand ich es wenig erbaulich, mich über am Tisch sitzende und essen Gäste strecken zu müssen, um sehen zu können, was so in den Regalen steht.
    Kennen Sie eigentlich den Laden „Ebbes“ in der Crellestraße? Klein, aber fein. Die Produkte kommen überwiegend aus dem Hohenloheschen, fast alles sehr gut. Und meine Maultaschen kaufe ich in der „Maultaschenmanufaktur“ in der Lützowstraße.
    Schönen sonnigen Sonntagsgruß!

 

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