Schwartenmagen, nach jeder Hausschlachtung obligatorisch, ist zu einem aussterbenden Gericht auf den Vesperkarten geworden. Der „normale“, gekaufte, ist klar, ohne Gemüseeinlage, mit viel Fett und megafest geliert…schmeckt meistens nicht. Da gilt es: selbst machen!
Man nehme: Kopf, Zunge, Füße und Bauch vom Schwein und pökle die Stücke ca. 5 Tage.
Danach werden sie kräftig abgespült, mit kaltem Wasser und Suppengrün aufgesetzt und schön weichgekocht.
Alles Fleisch und Fett von den Knochen lösen, kalt stellen und danach (weil’s besser geht) in kleine Würfel schneiden. Die Schwarte wird im warmen Fond kurz gewärmt, dann durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen, die sorgt für die Bindung!
Alles zusammen, Fleisch, Fett, Schwarte, angeschwitzte Zwiebelwürfelchen, Essiggurkenwürfel und den Fond mischen, und so viel Fond wie nötig zugeben, bis alles gut „schwimmt“ (zu wenig Fond= keine Bindung, zuviel Fond=viel Gallert und keine Einlage).
Ich verwende Kunststoff-Därme von 6cm Durchmesser, das gibt die schönsten Scheiben. Die Masse einfüllen, Därme zubinden und in kaltem Wasser stocken lassen.
Der Schwartenmagen ist keine Konserve, früher verwendete man die Saumägen, füllte die Masse hinein und ließ das Ganze bei 80°C noch mind. 1 1/2 Stunden gar ziehen.
Mit einer Vinaigrette und Frühlingssalat servieren.