Amrumer Lammfleisch ist kräuter-würzig und zart. Meinetwegen soll es Urlaubs-Einbildung sein, dass die Lämmer von hier so besonders gut schmecken.
Auf meiner Einkaufstour bin ich wie jeden Tag beim Metzger vorbeigestrunzt. Recht schnell ging es dort um die Wurst. Als Franke, Metzger und Koch hab ich da eine feste Vorstellung davon, wie eine Wurst aussehen und schmecken sollte. Und feingekutterte Bratwürste, naja… das sind eigentlich keine Bratwürste. Jedenfalls war ruckzuck abgemacht, dass ich Helge mal ein paar Lammwürste nach meiner Vorstellung würze. Ich stelle wieder mal fest, dass Köche und Metzger öfter miteinander reden sollten, denn beide Berufsgruppen können sehr viel voneinander lernen. Die Schnittstellen zwischen den beiden Welten sind es, die diese Liason so spannend machen.
Franken oder der Rest der Welt
Eine normale Lambratwurst die so schmeckt wie daheim war mir zu langweilig und so hab ich ihm zwei ausgefallenere Varianten gemacht.
Eine nach italienischer Art: Rosmarin, Petersilie, ligurische Wiesenkräuter-Mischung(getrocknet), Knoblauch und Zitronenschale, dazu Melange noir (schwarze Pfeffermischung) und Trockentomaten
Eine nach Cape Malay-Art: Rosinen, Knoblauch, Zitronenschale, frischer Ingwer und Sosatie-Rub, eine Gewürzmischung, die enthält: langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Orangenblüten,Gewürznelken, rosenscharfer Paprika, Muskatnuss, Zimtrinde, Chili, Kardamomsaat, Thymian
Die Metzgerei-Verkäuferinnen waren recht skeptisch ob der ausgefallenen Zutaten, mit denen ich da hantierte. Eine von beiden mochte kein Lamm, und konnte sich für die neuartigen Würste so gar nicht begeistern. Die mussten wir zum Probieren mit Engelszungen überreden. Als dieselbe Dame mit keckem Lachen dann Nachschlag verlangt hatte, war die Freude allseits gross und wir wussten, wir haben alles richtig gemacht.
Wer grad keine komplette Metzgerei-Einrichtung in der Nähe hat, kann die oben beschriebenen Würz-Zutaten auch für ein Lamm-Hacki anwenden.
Dazu Lammfleisch, am besten von der Schulter, mit einem grossen Messer kleinschneiden oder wiegen, bis die Stücke nicht grösser als 3 mm sind. Das Lammfleisch kann auch 50:50 mit Schwein gemischt werden (ebenso von der Schulter), dann wird es ein bischen saftiger. Pro kg Fleisch noch 16g Meersalz zugeben, Würzung mit den oben genannten Zutaten nach Geschmack, nicht nach Gramm.
Eine dritte Variante haben wir nicht gemacht, daie heben wir uns für das nächste Mal auf: Lamm-Brät mit Roquefort.