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Schnell und einfach

 

Seit geraumer Zeit schaue ich mir neuartige Konzept-Restaurants an. Das Markt-Segment, das mich hierbei am meisten interessiert heißt „Fast Casual“.
Auf den ersten Blick gehören Restaurants dieser Kategorie in die Schublade „Systemgastronomie / Unterabteilung Fast Food“. Dort drinnen verschwindet schnell, was nicht von gut ausgebildeten Köchen und Restaurateuren, die natürlich Produkte aus der Region verarbeiten, betrieben wird. Und auf diese Schublade schaut dann meinereiner von schräg oben mit leicht gerümpfter Nase.
Erfahrene Gourmets haben nämlich feste Vorstellungen davon, was in der Küche richtig und was falsch ist. Es können bestenfalls Nuancen diskutiert werden, so vielleicht um die beste Apfelsorte (eine alte selbstverständlich!), zur Tarte Tatin zu finden. Falls möglich sollte diese Apfelsorte seit mindestens dem 19. Jhdt. in der Sologne nachweisbar sein, das würde sehr gut zur Geschichte der Tarte Tatin passen.
Doch manchmal beschleicht mich ein gewisser Selbstzweifel. Manchmal glaube ich, dass der kleine Bruchteil unserer Bevölkerung, der sich tatsächlich für Kochkunst interessiert, nur das letzte gallische Dorf auf einem Kontinent ist, dessen Bevölkerung bei der Nahrungsaufnahme ganz andere Interessen als die Sorte der Äpfel hat. Trotz der vielen Koch-Shows im Fernsehen und trotz der gesellschaftlichen Akzeptanz für Genuß sehe ich, dass die Zeit zum Kochen und zum Genießen ständig knapper wird.
Junge, urbane Menschen essen zunehmend fleischloser, diese Entwicklung ist nicht zu übersehen.

Während bei Empfängen und Buffets noch vor 20 Jahren die Gänseleber und der Hirschrücken keinesfalls fehlen durften, schießen heute Fast Casual – Konzepte wie Dean & David gleich Pilzen aus dem Boden, deren Speisenangebot ausschliesslich aus grünem Salat in Variationen besteht. Vapiano trifft den Nerv der Zeit und eilt von Umsatzrekord zu Umsatzrekord.
Der Alltag in den Haushalten lässt es auch in weitesten Teilen der Bevölkerung ganz einfach nicht mehr zu, dass dort noch so gekocht wird wie vor 30 oder vor 100 Jahren. Menschen ernähren sich im Jahre 2012 anders und sie kochen anders als das 1962 der Fall war.
Gleichzeitig ändern sich die Strukturen in der gastronomischen Landschaft. Während Systeme und Konzepte sich erfolgreich vervielfältigen lassen (was ja Sinn der Sache ist), gehen immer mehr kleine, familiengeführte Gasthäuser kaputt. Es lässt sich hier sicher über Ursache und Wirkung diskutieren. Und jeder einzelne Fall liegt anders. Die Tatsache jedoch ist durch Zahlen, Daten, Fakten belegbar. Neue Essgewohnheiten erfordern neue Restaurants!
Vielleicht könnte es sein, dass neuartige Bewirtungsformen regelrecht darwinistisch entstehen? Angepasst an veränderte Lebensumstände? Hängt nicht wirklich ein Großteil dessen, was wir unter klassischer, traditioneller Gastronomie verstehen, noch fest verwurzelt an Zeiten und Umständen, die lange vorbei sind?

Gut konzipierte Fast Casual – Restaurants arbeiten mit System, sie nutzen neueste Technologien wie RFID, sie arbeiten effizient und bieten dem Gast schnell und unkompliziert mit gutem Preis-/Genussverhältnis gesunde Speisen. Die Zutaten können gerne aus der Region kommen und die Speisen werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Das System ist vereinheitlicht, Prozesse sind standardisiert, die Qualität der Speisen ist weitgehend gleich und erfüllt die Erwartungen. Die Interessen des Gastes stehen im Mittelpunkt und es wird der Tatsache Rechnung getragen, dass der Branche immer weniger gut ausgebildetes Personal zur Verfügung steht. Die Speisen können mithilfe ausgeklügelter Rezepturen unter hygienischen Bedingungen nach zertifizierten Standards in aller Ruhe vorgefertigt werden, falls notwendig tiefgekühlt oder vakuumiert oder ggf. auch tiefgekühlt und vakuumiert in die Restaurants transportiert werden.
Die Standardisierung erlaubt einfache und mißverständnisfreie Zubereitung vor Ort. Auf diesem Weg könnten sogar Gerichte ihren Weg zurück auf den Tisch finden, die aufgrund aufwendiger und zeitintensiver Vorbereitung schon aus dem Angebot verschwunden sind.

Anspruchsvolle Top-Gastronomie wird so nicht machbar sein. Doch für die einfache Mahlzeit zwischendurch wird wohl Fast Casual ein wesentlicher Bestandteil des Angebots werden.

15 Kommentare

  1.   Moritz

    Prinzipiell habe ich gegen die neuartigen Restaurantansätze nichts auszusetzen, genieße ich doch selbst hin- und wieder ein Mittagessen bei Vapiano und Co. Das Preis/Leistungs-Verhältnis ist durch die günstigen Personalkosten und standardisierten Abläufe mit Technikunterstützung super. Manchmal wünschte ich mir dann aber doch etwas mehr Liebe zum Detail und vor allem Kenntnis über das angebotene Produkt: Dean&David hat bspw. auch wechselnde Suppen im Angebot – häufig sind asiatische mit dabei. Leider wird da nur mit exotischen Namen gelockt, dank meinem Auslandssemester kann ich aber eine Tomatenbouillon von einer malaiischen Laksa unterscheiden. Fazit also auch bei mir: Einfache Salate, Pizza und Pasta funktioniert in diesem System super – alles andere doch lieber den Profis überlassen…

  2.   CB

    Kompliment – brillante Analyse.
    Ja, man muss irgendwann auch einmal über den Tellerrand des klassischen Feinschmecker-Verständnisses hinausblicken und sich sachlich mit Trends, Perspektiven und Umwälzungen auseinandersetzen. Fast Food-Ketten sind nun einmal Realität – und wenn es innerhalb dieses Genres auch gesunde und wohlschmeckende Alternativen gibt – why not? Dogmatismus hat die Welt noch nie weitergebracht – und Beiträge wie dieser öffnen vielleicht manchem die Augen und machen nachdenklich. Chapeau!


  3. Wo liegt der Hase im Pfeffer?
    Das Thema ist sehr komplex und lässt sich sicherlich nicht mit 1500 Buchstaben erklären.
    Warum mangelt es bei der Lehrlingsausbildung der Köche ?
    Warum ist man nicht ehrlich bei der Lehrlingsausbildung?
    Warum hat man in der Gastronomie keine geregelte Arbeitszeiten?
    Warum muss ein Koch wesentlich weniger als ein Bandarbeiter in der Industrie verdienen?
    Reicht eine dreijährige Ausbildung in der Gastronomie aus, um einen Betrieb zu führen?
    Wenn diese Fragen ehrlich beanwortet werden, kommt man der Misere schnell auf den Grund .

    Es ist schade, dass manch schöner Landgasthof unter die Räder kommt. Aber täglich verändert sich die Welt. Der Betriebsinhaber muss nicht nur gut kochen können, sondern er muss auch noch ein guter Manager sein. Die meisten Betriebe sind zu klein und sind auf die Arbeitskraft der Inhaberfamilie angewiesen. Es bleibt zu wenig Zeit, um in die Zukunft zu schauen. Und schon laufen die Trends am ehrwürdigen alten Gasthaus vorbei.
    Wenn wir aber viele Lehrlinge vor und nach der Gesellenprüfung verlieren, wird die McDonaldisierung den Mittelstand mit aller Wucht treffen. Woher sollen die Fachleute denn noch kommen?
    Junge smarte Leute erkennen ihre Chance und lösen die Formel Gastronomie auf . Sie picken sich einen Teil heraus und machen daraus einen Erfolg. Sie bieten dann nach „Gastronorm“ an. Dazu braucht man dann keine gelernten Kräfte mehr.
    Wie sagte es ein Buchautor auf einer gastronomischen Veranstaltung so
    schön: „Träger der Gastronomie! Jeder von Ihnen ist träger als der Andere“.

  4.   römer

    Wir wollten letztens in einer deutschen Stadt zu Mittag essen, Eltern und Kinder (6 Personen) hatten keinen Tisch reserviert und wurden in 3 Lokalen abgewimmelt.
    Dann zu Vapiano, also da gibt es meines Erachtens nicht viel schönzureden, Pizza allerletzter Provenienz, aber warm war sie. Dann hat der Kassierer noch den Nerv mich zu fragen ob alles recht war.
    Nein recht war an der Pizza gar nichts, obwohl das ja nicht so schwer ist.
    Es gibt leider immer weniger qualitätsorientierter Essmöglichkeiten, dafür muss man immer weiter gehen, am besten nur mit Reservierung.
    Die Fast casual schiene ist reine Augenauswischerei, gutes Essen hat mit Schnelligkeit eben nichts zu tun. Dabei gibt es sicher Ausnahmen.
    Nur wieder ein Beweis dass ich lieber seltener essen gehe und dann eben richtig oder gar nicht. Die anderen dürfen sich ruhig für 9 euro eine Pizza bestellen und dann warten bis der „Koch“ ihren Pager läuten lässt.

  5.   Arthurs Tochter

    Ich glaube, es sind ja nicht nur die veränderten Essgewohnheiten sondern vor allem das gänzlich veränderte Leben, das wir, bzw. große Teile der Gesellschaft mittlerweile führen. Die urbanen Singles auf der einen, die Familien mit Doppelbelastung und damit einhergehender Abwesenheit von IRGENDJEMAND (lasst es bitte nicht immer nur die Mütter sein!), der mittags zuhause kocht, auf der anderen Seite.

    Und Zeit ist sowieso für nichts mehr da, kaum jemand kann sich noch auf irgendetwas konzentrieren, am allerwenigsten wohl aufs Essen. Für viele ist es doch schon undenkbar, mal für eine Stunde das Telefon auszuschalten. Wir trinken unseren Kaffee im Stehen, essen das Frühstücksbrötchen von der Bahnhofsbäckerei zwischen zwei Regionalverbindugen und sind viel zu wichtig und unabkömmlich, um überhaupt noch so etwas wie eine Mittagspause zu machen.

    Dazu kommt, dass Ketten wie vapiano einfach hip sind und das ist der nette Gasthof von nebenan eben oft nicht. Verknöcherte Strukturen und Angst vor dem Neuen mögen nur ein kleiner Ausriss der Gründe sein. Oft wird nach der Devise gehandelt:
    1. Das haben wir noch nie so gemacht
    2. Das haben wir schon immer so gemacht
    3. Da könnte ja jeder kommen

    Ich selbst war vor ein paar Wochen das erste Mal bei Vapiano, Danke das war´s für mich. Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich zu alt oder zu mäkelig bin, darüber denke ich noch nach. Und trotzdem sind all diese Konzepte das kleinere Übel zu den ganzen Fastfoodketten. Sozusagen „die Guten“ unter all dem Mist. Und dann bin ich froh, dass meine Tochter, die mittlerweile nicht mehr zuhause wohnt und weiß Gott das gute Essen und Kochen fast mit der Muttermilch mitbekommen hat, in so einen Laden rennt statt zu Mac Donalds o. ä.

  6.   EsStyle - Der Oecotrophologenkoch zum Mieten

    Erinnern wir uns an die EsSZeit unserer Großeltern. Fleischlos bzw. –arm war für deren Generation eine zwangsläufige, aus Gründen nicht vorhandener globalisierter Produktions- / Logistiksysteme und finanzieller Möglichkeiten ein alltägliches Muss. Evolution und ökologische Lebens-(umelt)bedingungen zwingen uns, wie von Christian festgestellt, darwinistische Bewirtungs-(Ernährungs)formen aus dem Wissen der Vergangenheit NEU zu definieren und was noch wichtiger!!! ist auch umzusetzen. Konträr dazu, ist leider durch unser immer schneller und hektischer werdendes Leben, ein unwiederbringlicher Verlust von Ernährungs- und EsSWissen zu beklagen.
    Jetzt gilt es, durch innovative Unternehmer, die mit dem etwas mehr an Mut gesegnet sind, dieses in ihr tägliches Denken und Handeln zu implementieren, somit unserem Social Environment einfach und verständlich neue Ernährungsformen schmackhaft zu machen. Veränderungen innerhalb unseres gesellschaftlichen Systems finden bekanntermaßen immer von oben nach unten statt. Aus eigener Erfahrung im Bereich der Beratung, Catering und meiner Tätigkeiten als Mietkoch, kann ich grundsätzlich den visionären Gedanken dieses Artikels aus meiner täglichen Arbeit als Oecotrophologenkoch zustimmen. Danke für dieses Statement, Christian. Schöne Grüße nach Rothenburg o. d. T.

  7.   Fabian

    Hey Wo ist denn der Facebook Like Button? 😉

  8.   Armin

    Der Facebook Like Button wuerde sich gut im Blog machen, oder ist er mir entgangen?


  9. Hier wird zu sehr auf die akuelle Lebensumwelt und die Vorlieben hipper urbaner Gutverdiener / Singles abgestellt und das Ganze wird dann zur neuartigen Bewirtungsform verallgemeinert.
    Diese gehoben tuende Pseudo-Modernität verschwindet vielleicht in einigen Jahren wieder und macht irgend einem anderem Trend Platz, ohne dass man gleich eine Revolution unterstellen muss.
    Ich sehen aber wenig Grund zu behaupten, dass der Alltag es nicht zulässt, zu kochen und deshalb das Heil in der (gehobenen) Fertignahrung liegt.
    Die Zusammenstellung, dass die Speisen aus der Region stammen „können“, vor den Augen des Gastes zubereitet werden und mithilfe ausgeklügelter Rezepturen unter hygienischen Bedingungen nach zertifizierten Standards in aller Ruhe vorgefertigt werden und falls notwendig tiefgekühlt oder vakuumiert oder ggf. auch tiefgekühlt und vakuumiert in die Restaurants transportiert werden können, hat etwas leicht widersprüchliches.
    @ like-Button Nur, wenn es auch einen „Don’t like Button“ gibt, sonst bekommt felt das halbe feedback. Auch wenn die „Generation facebook“ das so gewöhnt ist.

  10.   Koch aus Leidenschaft

    „Gutes Essen hat mit Schnelligkeit nichts zu tun“ (s.o. römer)
    Das ist der springende Punkt. Und anstatt unsere immer schneller werdende, hecktische Gesellschaft dafür verantwortlich zu machen sollte jeder doch mal selber überlegen was er wirklich will. Ich gehöre selber zu dieser Generation die keine Zeit hat, den ganzen Tag on ist und mindestens 60 Stunden in der Woche arbeitet. Aber mir ist mein Hunger zu schade um ihn mit Müll zu stillen.
    MEIN LEBEN IST ZU KURZ FÜR SCHLECHTES ESSEN!!!
    Und um dieser schrecklichen Zeitnot im Alltag entgegenzuwirken empfehle ich: Vorkochen, Brotboxen, frisches Obst und wer noch mehr Tipps braucht sollte mal bei Mama nachfragen. Der Grund, warum fast casual so erfolgreich ist, ist nicht Zeitmangel, sondern Faulheit und Bequemlichkeit.

 

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