Im letzten Monat habe ich mit all meinen Köchen einen Ausflug gemacht, mit dem Ziel, die vorhandene Leidenschaft noch anzufeuern und mehr Verständnis in Puncto Qualität zu vermitteln.
Es ist leider immer noch so, dass die Mehrzahl der jungen Köche, die bei mir beginnen, Qualität eher mit hochpreisig assoziieren.
Je teurer also die Ware ist, die sie verarbeiten dürfen, je wuschiger werden sie. Was für eine Poserei! Wer hat denen das nur vorgelebt/beigebracht? Verdammt! Kaum fundiertes Fachwissen, aber Steinbutt, Kaviar, Hummer, Trüffel & Co. für das högste (um mal ein wenig zu schwäbeln) halten.
Da fällt mir noch ein netter passender Spruch ein: „Nix in der Hose, aber im Puff drängeln!“
Diesem Unsinn versuche ich mit aller Kraft entgegenzuwirken. Es geht mir darum, dass der junge Nachwuchs lernt, jede noch so profane Zutat zu überdenken, sie analysiert, sich an ihr erfreut und selbstverständlich auch respektvoll einsetzt und verarbeitet.
Jede verwendete Zutat (Zucker, Salz, Öl, etc.) ist wichtig, nicht nur der vermeidliche Namensgeber eines Gerichtes.
Wir hatten einen sensationellen Tag bei einem Großhändler für Bio-Lebensmittel auf einem Stiftungs-Gut, auf dem z.B. Schulkinder ihre eigenen Gemüse, Kräuter und Früchte anpflanzen, pflegen und später auch essen sowie bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten verkaufen. Dort bekam meine Truppe eine sensationelle Führung vom Metzgermeister Körber, angefangen von der Tötung der Tiere bis zum verarbeiteten Produkt und anschließender Verkostung.
Unter anderem gab es sensationelle Fenchel-Salami
Ein Kotelett, so schön wie natürlich. Und Warmschlachtung im Prozess.
Leidenschaft und Fachwissen pur! Diese Führung wird mehrmals im Monat angeboten, ich kann jedem nur empfehlen, mal daran, auch Eltern mit ihren Kindern. Einfach Klasse, mit wieviel Respekt dort gearbeitet wird.
Mein Team war begeistert, hat positive Energie aufgesaugt und wird diese sicher weiter- und zurückgeben.
Steinbutt & Co. werden weiterhin ihre verdiente Aufmerksamkeit bekommen, aber ein einfaches Stück Speck – von nun an – umso mehr.
„Glück entsteht oft durch Aufmerksamkeit in kleinen Dingen, Unglück oft durch Vernachlässigung kleiner Dinge“.
Wilhelm Busch, 15.04.1832 – 09.01.1908
In dem Sinne, Glück auf !
Ihr
Holger Stromberg