Der Winter naht. Jetzt wird es Zeit für Steinpilzgersotto mit Tomatenpesto und Via Aurelia.
Umami pur – ganz breite Spur.
Doch erst zum Namen: Wir kochen eine Zubereitung aus Gerste, in unseren Breiten vor vielen vielen Jahren eines der Hauptnahrungsmittel. Würde ich auf die Speisekarte schreiben: Gerstenbrei mit so und so, dann klingt es nicht wirklich sexy – und die Gäste bestellen es zumindest nicht freiwillig. Also überlegte ich mir Folgendes: Gerste zubereitet wie Risotto=Gersotto. Seitdem läuft es wie geschmiert.
Nun zum Thema Umami. Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter nimmt Umami als fünftes Mitglied im Geschmackskreis eine Sonderstellung ein. Das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeutet „Wohlgeschmack“, fleischig, herzhaft. Die Wirkung kommt von der Glutaminsäure, Glutamat.
Böse, böse…Nachtigall, ich hör dir trapsen! Man muss jedoch wissen, dass das natürliche Vorkommen der Glutaminsäure in einigen Lebensmitteln besonders konzentriert ist.
Hier die Geheimwaffen des Wohlgeschmacks: Getrocknete vollreife Tomaten, getrocknete Steinpilze, gereifte Hartkäse und Sojasoße. In Kombination mit Kohlehydraten und nicht zuviel Fett (Butter oder Olivenöl) ein garantiert wirksamer Seelenschmeichler für die langen Winternächte.
Hier mein Rezept:
Steinpilzgersotto
100g Gerste, ganz in 250 ml Wasser 3 Stunden eingeweicht
30g getrockenete Steinpilze in 100 ml Wasser eingeweicht
1 Esslöffel Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Esslöffel Schnittlauch
1 Esslöffel Trockentomatenstreifen
50g geriebener Parmesan oder Via Aurelia
50g geschlagene Sahne
0,5 Liter Geflügelbouillon
1 Teelöffel Steinpilzmehl
1 Teelöffel Sojasoße
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebener Muskat, gemahlener Koriander
Zubereitung:
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Gerste ohne Einweichwasser hinzufügen. Steinpilze grob schneiden, hinzufügen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter sieben und ebenfalls hinzugeben. Geflügelbrühe nach und nach beigeben. Unter stetigem Rühren langsam weichkochen, wie Risotto. Mit Steinpilzmehl, Sojasoße, geriebenem Hartkäse, Kräutern, Trockentomaten und Sahne herzhaft abschmecken und vollenden.