Das klingt so einfach auf französisch, aber wir mussten einige Male herumprobieren, bis die ganze Sache perfekt wurde.
Jetzt haben wir, glaube ich, das passende Rezept ausgetüftelt.
Funktioniert natürlich auch mit einem Anteil Wildschwein- oder Hirschfleisch, wir haben aber momentan kein Wildfleisch vorrätig.
50% Schweineschulter
25% Schweinebauch
15% weißes Schweinefett
10% Schweineleber
19g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und je nach Geschmack Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Zitronenabrieb, Mazis (Muskatblüte), Pistazien, getrocknete Trompetenpilze, Rosmarin, Thymian, Petersilie und einen Schuss Calvados dazu.
Die klein geschnittenen Fleischwürfel werden über Nacht mariniert und im Fleischwolf (mittlere Scheibe) durchgelassen.
Die Leber wird zum Schluss durch die feine Scheibe gedreht.
Danach wird die ganze Massen klassisch in einer Metztger-Mulde bis zur Bindung mit den Händen vermischt oder im Anschlagkessel mit dem Knethaken verrührt. Man merkt nach ein paar Minuten, wie die Masse Bindung bekommt, dann ist sie gut.
Jetzt die für die Terrinenform benötigte Menge abwiegen, eine Kugel formen, gut durchschaffen, dass keine Luftblasen drin sind, dann einen Art Brotlaib formen und die Masse mit Schwung in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform „werfen“. Keine Luftblasen in den Ecken!
Die Brätmasse in den Terrinenformen schön glatt streichen und im Ofen im Wasserbad bei 90°C oder im Dampf-Kombiofen mit Kerntemperaturfühler bis zur Kerntemperatur von 75°C garen. Es ist für das spätere Ergebnis sehr wichtig, die Temperatur genau einzuhalten, so bleibt die Terrine am saftigsten.
Auch wenn die Spannung jedes Mal groß ist, weil das Ergebnis immer ein bissle anders ausfällt: es ist wichtig, die Formen einen Tag zu kühlen, bevor sie angeschnitten werden. Das Fleisch muss gut durchkühlen, damit man die Paté mit einem scharfen Messer schön schneiden kann. Das passiert heute Nachmittag, bald gibt es dann auch Bilder vom Ergebnis.