Schon zum zweiten Mal verbringe ich meinen Urlaub auf Amrum. Einer wunderschönen Insel, an der ich Gefallen gefunden habe. Die Beschaulichkeit, der trockene Humor der Insulaner und die Ruhe, die hier herrscht, sind eine willkommene Abwechslung zum Alltag.
Auch im Urlaub mag ich das Kochen nicht sein lassen. Unterwegs mit Freunden und Kindern ist es mir eine tägliche Freude, einfache Gerichte, möglichst mit Produkten hiesigen Ursprungs, zu bereiten. Wenn alle um einen Tisch sitzen, die Gläser klingen und gefrässige Stille herrscht, geht es mir gut.
Morgen abend kommt das wunderbare Fleisch der Salzwiesenlämmer vom Insel-Metzger Helge Dethlefsen auf den Tisch, das ich in seiner Werkstatt selbst zerlegen und marinieren darf. Heute hab ich mir dazu bei ihm mal zwei dralle Keulen reserviert, nächste Woche machen wir beide zusammen Lamm-Bratwürste. Im Nachbardorf werden Kartoffeln angeboten, die hier wachsen. Und Käse, der auf Föhr, der Nachbarinsel erzeugt ist. Sogar einen tollen Bäcker gibt es hier und bestimmt noch mehr hervorragende Viktualien regionalen Ursprungs wie das sagenhaft gute Rindfleisch vom Schlachthof in Husum. Ich halte es für eine sehr begrüssenswerte Entwicklung, dass offenbar immer mehr kleine Erzeuger, mit Idealismus und Gespür für das Machbare, sich auf den Markt wagen.
Man möge es mir verzeihen, dass ich mit der Illusion hierher gekommen bin, auf einer Insel in der Nordsee lebendige und funktionierende Fischwirtschaft vorzufinden. Also ein Meer, ein Boot, einen Hafen, einen Fischer und einen Fischhändler. So wie in Kapstadt, wo man in Hout Bay am Hafen die fangfrischen Yellow-Tails, Cape Salmons, King Klips, Crayfish und viele andere zu räsonablen Preisen erstehen kann.

Es gibt auf Amrum genau einen einzigen Fischer, der halbtags rausfährt und Krabben fischt. Manchmal, eher selten, verwendet er andere Netze und fängt dann auch ein paar Flundern oder Stinte. Die werden, so es welche gibt, direkt in Steenodde am Anleger verkauft. Das war´s dann auch schon mit dem Fisch von hier. Aller anderer Fisch kommt vom Festland, aus denselben Auktionshallen, in denen der Fisch für das Binnenland konfektioniert wird. Die Schüsseln, in denen die Fischsalate in den hiesigen Fischläden angeboten werden ähneln sich auffällig, denn sie kommen vom selben Grosshändler und enthalten natürlich auch dasselbe. Dass die gepuhlten Krabben einen Umweg über Nordafrika hinter sich haben, weiss inzwischen auch jeder. Aber dass die ganzen Fische in den Auslagen dann von sonstwo her sind, verblüfft mich dann doch.
Wenn ich jetzt über Logistik und Vertrieb nachdenke, mir überlege, wie lang der Fisch beim Umweg über das Festland, mit LKW/Bahn über den Hindenburg-Damm zur Nachbarinsel oder von Flensburg mit LKW und der Fähre braucht, ist es naheliegend, dass frischer Fisch in meiner Küche daheim – mitten in Deutschland , 700km weg vom Wasser, bestimmt mindestens genauso schnell ankommt wie hier auf der Insel.
Die Tatsache, dass in Restaurants und Geschäften an Küsten noch lange nicht der Fisch gehandelt wird, der vor der Haustüre schwimmt, mag bestimmt gute Gründe haben. Sie widerspricht aber jeder Vorstellung, die sich förmlich aufdrängt, wenn ich mich am Meer befinde. Dieses Klischee wird ja auch gerne von Manchem bedient und benutzt, der sein Geschäft damit macht.
Romantisch im Hafen-Restaurant zu sitzen, das Wasser an die Mole klatschen zu hören ist noch keine Garantie dafür, dass der Fisch auf dem Teller wirklich da draussen geschwommen ist, wohin der Blick schweift. Da war ich dann wohl zu blauäugig.

Archaisch, lustvoll und ursprünglich – die Abteilung „Grillen“ lässt sich mit diesen Attributen am besten beschreiben. Als der Mensch das Herdfeuer erfand, stand bestimmt ein Grill Pate zu dieser Entwicklung.

Natürlich nicht solche Exemplare, wie es sie heute an der Tankstelle, im Baumarkt und im geneigten Versandhandel zu kaufen gibt. Ich finde es bemerkenswert, dass an dieser Stelle so ein Wettrüsten eingesetzt hat und ganz eigentümliche Grillgeräte die Terrassen und Gärten vieler Häuser zieren.

Meist schwarze Kugeln, Designer-Tonnen, HighTec-Klappgeräte mit Zubehörkoffern. Hickory-Holz und Iso-Handschuhe, die bis zum Ellenbogen hochgehen. Naja, wenn´s hilft…

Da wir uns in Deutschland befinden, darf hier natürlich eine Norm nicht fehlen:
Grillgeräte, Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden. Wohl bekomm´s.

Dabei ist es doch so einfach: das Geheimnis guter Grillage ist die Strahlungshitze, die das Grillgut so unvergleichlich garen lässt und für Wohlgeschmack sorgt.

Ich hab mir zwei Grills vom Schmied machen lassen, die beide gut funktionieren und Spaß machen:

Ein Lachsgrill mit Brettern aus Pappelholz, auf die mit Buchennägeln die Lachsseiten gespannt werden. Auf den Lachs verteile ich dann eine ordentliche Portion Tauberhasen-Mostrich.

Das war dann auch schon das ganze Rezept, die Zubereitung dauert je nach Stärke des Feuers und der Windverhältnisse so zwei bis drei Stunden. Anstatt Lachs geht das auch mit anderem Fisch oder mit Fleisch (ok, ok, bestimmt auch vegetarisch, mag ich aber nicht).

Das obere Sechseck ist etwas größer als sein Pendant auf der Bodenplatte. So kann durch Verstellen der Kette der Neigungswinkel der Bretter eingestellt werden, was die Garung entsprechend schneller oder langsamer macht.

Und hier ist ein Grill, in dem gleich meterlange Holzstücke verheizt werden. Normalerweise Eichen- oder Buchenholz, in diesem Fall jedoch Rebenholz aus einem gerodeten Weinberg. Dieser Grill heizt über den Schacht, die entstehende Glut wird unter die Platte und unter den Rost gezogen. Funktioniert astrein. Den Rost (von dem der Begriff „Grill“ eigentlich abstammt), habe ich mir aus dicken (10mm), nahe beieinander liegenden Stahlstäben fertigen lassen. So bekommt die Grillage auch noch eine hübsche Kontaktfläche, wohlschmeckende Röststoffe entstehen dort
Die Konstruktion ist simpel, Grillen ist aber auch simpel. Da muss man keine Wissenschaft draus machen.

Gestern im Fisch-Kochkurs gab es eine Diskussion: Einige Teilnehmer waren sich einig, dass Fisch aus Aqua-Kultur „schlechter“ sei als wild gefangener Fisch.
Ich habe mir erlaubt zu widersprechen, denn so manches Ding hat eine zweite Seite.

Zum einen ist Aquakultur nicht gleich Aquakultur. Es gibt da Unterschiede. Vor geraumer Zeit habe ich zu diesem Thema eine Studienreise nach Norwegen unternommen und fühle mich gut informiert.
Der Einsatz von Antibiotika geht gegen null, die Fische werden seit Jahren geimpft, sind damit immunisiert gegen die häufigsten Krankheiten, die in solchen Monokulturen auftreten.

Zum anderen, so romantisch und natürlich das mit dem Wildfang auch klingt, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass etliche wild lebende Fische in ihrem Bestand gefährdet sind. Nicht alle, aber für den Endverbraucher ist es nicht zumutbar, vor dem Kauf jeder Portion Fisch stundenlange Recherchen anzustellen.

Nicht zuletzt: Ich hab keine Lanze für die Fischzucht zu brechen, schon gar keine für die industrielle Erzeugung von Lebensmitteln. Nur eine Frage habe ich zu stellen:
Warum akzeptieren wir die Herstellung von Fleisch aus Zucht und bei Fischzucht rümpfen wir die Nase?
Es gibt so viele Menschen, die kein Wild essen, dass es bei Menü-Absprachen für Veranstaltungen nahezu unmöglich ist, Wild zu verkaufen.

Fleisch aus der Zucht ist o.k., Fisch aus der Zucht nicht.
Fisch gezüchtet mögen wir nicht, Fleisch wild gefangen auch nicht…

Wo ist der Unterschied? Fasst mancher zu schnell seine Meinung? Dogmatisch?
Ich will es ehrlich zugeben: Nach Norwegen zu den Aquakulturen bin ich mit großen Vorbehalten gefahren. Für mich war klar, dass wild gefangene Ware irgendwie besser ist. Klingt ja auch besser. Aber so ganz grundsätzlich würde ich das heute nicht mehr stehen lassen.

Ist manche Haltung zu einem Thema betreffend der Herstellung eines Lebensmittels nicht einfach vorschnell gefasst? Eine Tomate schon minderwertig, wenn „Holland“ draufsteht, Rindfleisch immer und ohne Ausnahme zäh, wenn es aus Deutschland kommt?

Ist – Hand auf´s Herz – die Haltung von manchem Gourmet zu den Grundprodukten der feinen Küche und ihrer Herkunft nicht manchmal ein wenig bigott?

Gefragt, wie ich meinen Küchenstil selbst beschreiben würde, gerate ich schnell auf dünnes Eis. Zubereitungen und Rezeptideen entstehen oft nach Lust und Laune, nach Jahreszeit, Erfahrung, einem Einfall oder sonstwas. So manche Speisenkarte aus früheren Jahren bewirkt, dass ich bei mir denke: Oh je, was war denn das für ein Anfall von Kreativität… auch ich hab schon Teller gekocht, die in die Abteilung „durchgeknallter Jungkoch“ gehören. Und wer weiß, wie ich über meine Speisenkarte von heute in 10 oder in 15 Jahren denken werde.

Ich tröste mich mit den Worten von Dr. Erwin Seitz, einem hochgeschätzten Weggefährten und kritisch-wohlwollenden Gast:
Das ewig Wahre gibt es nirgends, nicht in der Gastrosophie, nicht in der Kochkunst oder in der Welt des Weins. Wer glaubt, er könne auf diesen Gebieten objektive Gesetze erstellen, läuft Gefahr, dogmatisch zu werden. Das Gastliche, Elegante, Anmutige verträgt sich schlecht mit allzu strengem Regelwerk.
Es ist ratsam, sich den Überlieferungen oder Gewohnheiten des Gastronomischen anzunähern, Erfahrungen zu sammeln, begleitend dazu das eine oder andere zu lesen, sich eine eigene Meinung zu bilden und einen eigenständigen Stil für gastronomische Dinge zu entwickeln.
(Kulinarischer Almanach °15, Deutschlands neue Gastlichkeit)

Deshalb, zurück zum Anfang: Welchen Stil pflege ich? Welche charakteristischen Merkmale enthält meine Art von Küche? Kurz: in welche Schublade passe ich?
Schubladen mag ich nicht. Ich lasse mir die Freiheit, heute das eine und morgen das andere toll zu finden. Ich schneide gern alte Zöpfe ab und schmeiße sie mit Schwung über Bord.

Auch glaube ich nicht, dass ich eine Philosophie haben muss. Ich mag auch keine haben, denn heutzutage hat jede Autowaschstraße ihre eigene. Philosophie kann man studieren und der Begriff ist so groß, dass ihn mancher besser bei den alten Griechen lassen sollte. Vielleicht noch bei Durs Grünbein. Aber doch bitte nicht in einer Küche.

Dennoch, um unterschiedliche Ansätze einer Küche zu zeigen, habe ich hier ein schönes Beispiel. Die Caprese auf drei Arten, gezeigt im Kochkurs. Ich mag sie auf alle drei Arten. Heute so, morgen so. Pippi Langstrumpf würde das verstehen.

Die erste Caprese ist so, wie sie jeder von seinem Italiener kennt (jaja, in Italien ohne Balsamico).

Die zweite im abgesägten HT-Rohr als Türmchen gebaut

Die dritte avantgardistisch bearbeitet: Die Tomaten püriert, abgeschmeckt, gebunden und geschnitten. Der Büffelmozza püriert, zur Sphäre gegossen. Er platzt im Mund, das flüssige Innere gibt einen Mozza-Flash.

Eben auf einer Nachrichtenseite gelesen: Ökotest checkt Chicken Nuggets. Klar, war nicht anders zu erwarten: Fett, Formfleisch, Geschmacksverstärker. Weiß man doch, wenn man ins Gasthaus „Zum goldenen M“ geht. Mach ich ab und zu auch, finde es auch nicht schlimm.
Aber der eigentliche Hammer ist: Im selben Artikel wird erklärt, wie „panieren“ geht, wie man die Nuggets selber machen könnte, wenn man nur wüsste, wie…
Also nehme man ein Stückchen Hühnerbrust, dieses wird zuerst in Mehl gewälzt, dann in zerkleppertem Ei, dann in Semmelbrösel und klar: gebacken.
Ja spinn ich oder gehört panieren und backen jetzt auch zu den Tätigkeiten, die Otto Normalverbraucher nicht mehr beherrscht und ein Rezept dafür braucht? Kocht da draußen keiner mehr?

Heute hat mein Vater eine Schweinsbrust ausgebeint, gefüllt und gebraten. Ein Gericht, wie es vor Jahrzehnten noch auf vielen Speisenkarten stand, gutbürgerlich im besten Sinne des Wortes.
Natürlich macht das mehr Arbeit (insgesamt ca 2h Arbeit und 3h Garzeit), als ein Stück Roastbeef im computergestützten Ofen bei niedriger Temperatur zu braten. Und ja, Schweinebrust und Bauch sind auch ein bischen fetter als es Putenbrust ist.
Aber es schmeckt, es begeistert und die Flanke des Schweins (Brust und Bauch) wird ganz verarbeitet, nichts bleibt übrig. Die Semmeln vom Vortag finden auch noch gute Verwendung.
Mein Vater hat 1954 den Beruf des Küchenmetzgers erlernt, einen Lehrberuf, den es so heute nicht mehr gibt, der die Schnittstelle zwischen Metzger und Koch besetzt. Später ist er Metzger- und Küchenmeister geworden. Seit fast 50 Jahren ist er mit meiner Mutter selbständig, führt nach Jahren als Gastwirt und Hotelier nun den Gasthof Bezold, zusammen mit der Villa Mittermeier in Familienbesitz. Mittlerweile, mit 70 Jahren, kocht er solche Gerichte nur noch, wenn er Lust darauf hat. Er ruft dann ein paar Leute an, die noch heute mittag der Schweinebrust den Garaus machen.
So eine Schweinebrust herzustellen ist anspruchsvoller, als einen Hummer abzukochen. Es gibt in der gutbürgerlichen Küche etliche Zubereitungen, bei denen es auf viel Gefühl, Erfahrung und Sachverstand ankommt. Ich meine dabei eine Küche, in der das Augenmerk auf der Fähigkeit liegt, einem guten, aber einfachen Grundprodukt sein Bestes zu entlocken. Das zu heben, was in jedem Stückchen Fleich oder Fisch liegt, das zu entdecken, was einfache Dinge wertvoll macht. Sich das fachliche Rüstzeug für diese Art von Küche anzueignen, ist harte Arbeit für viele Jahre. Frei von Schnickschnack und Moden, fernab von den Wasabi-Schäumchen dieser Welt und ohne sich auf den zeitgeistig publikumswirksamen Zucht-Perlhuhnbrüstchen auszuruhen.
Man könnte mal darüber nachdenken, wie es um diese Wurzeln solider Küchen-Handwerkskunst bestellt ist. Ob es, wenn sie dann ganz verschwunden sind, wenigsten guten Ersatz gibt?

Nachtrag

hier ist das Rezept

die Schweinebrust so wie auf dem Foto entbeinen. Wer das noch nie gemacht hat, findet da, wo er die Brust kauft, auch einen Metzger. Aus zwei Gründen ist es besser, hier den Fachmann ranzulassen:

• ein falscher Schnitt, der zu tief geht, macht alles zunichte, weil die Brust sich dann nicht mehr füllen lässt
• selbst Profis benutzen für diese Arbeit Stichschutz-Weste und Stichschutz-Handschuh. Safety first.

Den freundlichen Metzger Ihres Vertrauens können Sie dann gleich noch um Wurstgarn und um 800g Kalbsbrät bitten, die brauchen Sie später noch. Leihen Sie sich bei ihm auch gleich eine Garn-Nadel aus.

Untergreifen können Sie mit einem langen, dünnen, scharfen Messer selbst. Schneiden Sie dazu von der schmalen Seite her eine Tasche in die Brust. Lassen Sie an drei Seiten 5cm stehen. (s.Foto)

Für die Füllung:

8 Stück 2 Tage alte Semmeln in Scheiben geschnitten

1 grosse Zwiebel goldgelb angeröstet

½ l Milch

6 ganze Eier

20 g Salz (nicht zuviel! Lieber nachschmecken, weil Brötchen und Brät schon gesalzen sind)

Würzmenge Muskat und Pfeffer

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

1Bund flache Petersilie, gewaschen und gehackt

800g Kalbsbrät

Vorbereitung:

die Hälfte vom halben Liter Milch erhitzen, auf die Brötchenscheiben giessen und abdecken, 10 min stehenlassen

die andere Hälfte der Milch mit den Eiern verkleppern

Die Zutaten nach und nach vermengen, die Masse in die Brust einfüllen und mit dem Wurstgarn zunähen. Ein gut ausgewaschenes Leintuch straff drumwickeln, mit dem restlichen Garn straff, aber nicht zu fest zuschnüren. In leicht gesalzenem Wasser bei ca 80°C für eine gute Stunde brühen.

Die Brust auswickeln und die Schwarte gleichmässig einschneiden, um die Spannung rauszunehmen. Achtung: nicht zu tief reinschneiden.

Auf der Schwartenseite nochmals leicht salzen, in einen Bräter setzen und bei ca 180°C schieben. Nach einer halben Stunde Röstgemüse zugeben, die Schweinebrust beim Garen immer wieder mit dunklem Bier übergiessen. Wenn sie in ihrem inneren 70°C heiß ist, kann sie tranchiert werden.

Varianten:

Gefüllte Kalbsbrust geht ganz genau so

die Füllung verträgt sich prima mit Pistazien und/oder gerösteten Mandeln/andere Nüsse

Eine Bereicherung sind kräftige Gewürze wie Kreuzkümmel, Quatre Epice o.ä.

Die gefüllte Schweinebrust ist ein sehr selbstbewusstes Gericht und verträgt herzhafte Würzung.

Was mir an diesem Rezept besonders gut gefällt: sie brauchen dazu unbedingt ihren Metzger, er wird sich freuen, wenn Sie ihn damit herausfordern.

Und nochwas: Ich hab nicht versprochen, dass das im Handumdrehen geht. Aber wenn Sie sich herantrauen, werden Sie mit einem Weltklasse-Ergebnis belohnt. Ich freue mich auf Feedback, natürlich mit Beweisfotos! Nur Mut!

Ein Koch-Blog ist kein Mode-Blog, und doch kann ich nicht jede Mode aus der Küche heraus halten. Will ich ja vielleicht auch nicht.
Völlig überraschend ist in meiner Umgebung eine Grundsatz-Debatte darüber entstanden, welche Farbe die Jacke eine Kochs gefälligst zu haben hat. Denn ich hab mich vor ein paar Monaten dazu entschlossen, schwarze Kochjacken zu tragen. Und meine Küchen-Mitarbeiter auch.
Und schon ging´s los: Ungefragt kommen die Kommentare aus allen Ecken. „würde ich nie anziehen“, „chic“, „da sieht man gar keinen Dreck drauf“, „da sieht man sofort jeden Dreck drauf“, „Whow, die will ich auch“…
Einer meiner Freunde (der bloggt auch hier) hat mich gleich als Zen-Meister bespöttelt, denn ich hatte eine lange schwarze Schürze zu meiner schwarzen Jacke an.
Ob es der Moderator des Bordprogramms der MS Deutschland ist, der Animateur im Club Aldiana während der Koch-Show am Pool oder der Ansager beim Slalom-Wettbewerb der Sterneköche in Ischgl, alle hängen sie sich an meinem schwarzen Kittel auf, kaum einen lässt er kalt.
Nein, er ist keine Partei-Weste für bayerische Gastwirte. Ich hab mir angewöhnt, bei Fragen nach meinem Kittel zu antworten: Schwarz macht schlank. Damit sind alle zufrieden.

Ein herzliches „Grüss Gott!“ zusammen.
Mein Name ist Christian Mittermeier und ich freue mich sehr, hier ab und zu schreiben zu dürfen.
Über Angelegenheiten, die meinen Alltag ausmachen und die vielleicht von allgemeinem Interesse sein könnten.

Zum Anfang hätte ich da etwas auf der Pfanne, was eher zu den unangenehmen Aufgaben eines Kochs gehört, aber auch der Umgang mit Reklamationen will geübt sein.

Vor einiger Zeit hat mir eine Dame feinstes Gewürz zurückgeschickt, das sie bei mir gekauft hat, und hat gleich einen echauffierten Brief dazugelegt.
Wie es wohl sein könne, dass der Piment d´Espelette voller Mottengespinst sei, ihr dann gar eine Motte beim Öffnen der Dose entgegengeflogen kam. Ekelerregend wäre das und nun schon die zweite Dose des selben Herstellers, alle beide mit demselben Ungeziefer-Problem.
Bitte umgehend um Erstattung des Kaufpreises auf Konto xxx, Porto usw., das Übliche in so einem Fall. Ich kann es mir ja auch wirklich vorstellen, dass die Dame sich geärgert hat. Gibt einen Haufen Geld für Piment d`Espelette aus und dann sowas…
Dennoch, zu diesem Thema gibt es die berühmte andere Seite:
Motten sind mir in den letzten Wochen schon einige untergekommen. So im April auf einer Show-Bühne, mitten während einer Kochvorführung, auf der SlowFood-Messe. Eine Packung Demeter-Haferflocken war komplett befallen, zu erkennen am Gespinst des Zünslers. Ich habe es gleich im Abfalleimer verschwinden lassen.
Müsli und Mehl sind beliebte Ziele für Motten, aber mir war neu, dass diese Viecher sich jetzt sogar in scharfem Paprika vermehren (Respekt!).
Doch ines war sicher: das Gewürz war nicht chemisch behandelt, es befanden sich offensichtlich keine künstlichen Lebensmittel-Zusatzstoffe darin, die eine Motten-Vermehrung verhindert hätten und radioaktiv bestrahlt ist das Gewürz nach dem Verpacken auch nicht worden.
Und das ist ja immerhin schon mal bemerkenswert.
Ich will ja niemandem diese fiesen Flattermänner schönreden. Schädling ist Schädling.
Aber: Überlegen wir uns eigentlich manchmal, mit was wir die Sicherheit erkaufen, die uns so heilig ist? Welchen Preis es hat, Verderb auszuschließen? Darauf gibt es bestimmt keine einfache Antwort.
Klar, es gibt Schädlinge, die sind noch schlimmer als die Zusatzstoffe. Und klar, es gibt Lavendel, Orangenduft und Terpentin, die helfen gegen die gemeinen Mehlmotten (die heißen wirklich so).
Dennoch: wenn mir ab und zu mal eine entgegengeflogen kommt, dann schaue ich schon, dass ich sie erwische, schau auch, wo sie herkommt. Aber letztendlich bin ich froh, Lebensmittel rund um mich herum zu haben, die o.k. sind.
Und der Dame, die sich zuerst so aufgeregt hat, habe ich eine freundliche Mail geschrieben. Und eine ebenso freundlich-versöhnliche zurückbekommen. Wir sind einig.